Здорова їжа Новий рецепт готової продукції
Дослідники шукають замінники жирів, цукру та солі. Незважаючи на змінені рецепти, їжа не повинна втрачати смак.
Тест смаку в сенсорній лабораторії Університету прикладних наук Нордхаузена Фото: dpa
Мюнхен taz | Картонно-солодкі лимонади, пампушки, що капають жиром, сильносолені супи швидкого приготування - такі нездорові речі дуже популярні серед споживачів. Зрештою, ці продукти просто надто смачні. Але медичні експерти дивляться на меню сучасних суспільств орлиними очима. Оскільки: безалкогольні напої можуть призвести до ожиріння, високорафіновані вуглеводи, такі як білий хліб або торт, можуть бути відповідальними за розвиток діабету, а кухонна сіль підвищує кров’яний тиск, принаймні у чутливих до солі людей. Занадто багато неправильних жирів також вважається шкідливим для здоров’я.
Але влада, захисники споживачів та споживачі чинять дедалі більший тиск на харчову промисловість - на даний момент, зокрема, цукор перекриває критику. Згідно з нещодавнім опитуванням Sensus серед 2500 учасників, економія цукру є найважливішою проблемою європейських споживачів. 25 відсотків опитаних активно шукають їжу з низьким вмістом цукру, 60 відсотків стежать за споживанням цукру. Ось чому промислові лабораторії зайняті майстранням нових рецептів готової продукції.
Наприклад, нещодавно виробник Pepsi оголосив, що інвестує мільярди доларів у розробку напоїв та закусок, що містять менше цукру, солі та жиру. Ця радикальна зміна необхідна для того, щоб мати можливість продовжувати зростати. Наприклад, банка з безалкогольним напоєм об’ємом 333 мл повинна в майбутньому забезпечувати максимум 100 калорій із цукру. І на допомогу приходять також державні інститути. В даний час в Інституті Макса Рубнера (МРТ) працює кілька дослідницьких проектів на замовлення Федерального міністерства продовольства та сільського господарства. “Переформулювання” - це чарівне слово.
І необхідні дослідження, оскільки в багатьох випадках ви не можете просто пропустити настирливу складову. Окрім свого внеску у смак, цукор та сіль також мають консервуючу дію, а жир надає продукту консистенцію. У той же час їжа в кінцевому підсумку повинна сподобатися споживачеві. І незважаючи на нинішнє шалене здоров'я, крім ціни, смак все ще є вирішальним пунктом продажу в супермаркеті.
Принаймні, з лимонадами все просто: цукор замінюють безкалорійними підсолоджувачами, наприклад, у випадку з пепсі аспартам повинен використовуватися частіше. Підсолоджувач є суперечливим, але, згідно з висновком Європейської служби безпеки харчових продуктів (EFSA), він класифікується як безпечний. Деякі виробники безалкогольних напоїв також використовують екстракт стевії, отриманий з андської рослини. Оскільки цей підсолоджувач також має гіркий смак у великих кількостях, він не може замінити ним всю кількість цукру. Практичні приклади також показують, що каші для сніданку можна зменшити. Наприклад, у 2014 році Nestlé знизила вміст цукру у всіх фітнес-злаках на від 13 до 31 відсотка.
Суміш цукру для молочнокислих бактерій
З йогуртом стає важче, оскільки цукор впливає на бактеріальні культури, необхідні для виробництва йогурту. Імовірно здорові молочні продукти можуть містити до 20 відсотків цукру. Нещодавно дослідники МРТ виявили, що лактоза цукру, що зустрічається в природі в молоці, може розщеплюватися на глюкозу і галактозу і перетворюватися на фруктозу, а це означає, що потрібно менше цукру. Наступні експерименти мають на меті показати, як ця цукрова суміш поєднується з молочнокислими бактеріями.
Оскільки цей підсолоджувач також має гіркий смак у великих кількостях, він не може замінити ним всю кількість цукру
Французький дослідник Тьєррі Томас-Дангвін виявив, що ви також можете використовувати аромати для посилення солодкого смаку. Наприклад, з ефірами з яблук. Давно відомо, що ваніль підвищує солодкість. Цей метод працює також із сіллю. У цьому випадку менший вміст солі можна замаскувати спеціями, зеленню, водоростями, м’ясом або сиром. "Ви можете зменшити вміст солі в саше-супах наполовину, не помічаючи цього споживачем", - писав Вальтер Веттер, хімік з харчових продуктів Університету Гогенгейма в огляді за 2015 рік. Вітається побічним ефектом трав та спецій, таких як орегано та розмарин, є те, що вони також мають консервуючі ефекти.
Однак переформулювати сир важко. "Сіль тут відповідає за структуру", - говорить Веттер. Якщо зменшити сіль, сир стає м’якшим, що небажано, наприклад, із твердим сиром. Такі замінники, як хлорид магнію, вже використовуються у хлібі та ковбасах. Оскільки смак не тільки солоний, але й гіркий, він не може замінити весь хлорид натрію. Крім того, підсилювачі смаку та так звані підсилювачі смаку, тобто лабораторні підсилювачі смаку, можуть прикрити зміну рецептів.
Але споживач чуйно реагує на штучні добавки і все частіше вимагає чистого маркування. Як альтернатива, тому також проводяться дослідження інших процедур. Наприклад, використання кристалів солі може призвести до того, що смакове враження залишиться незмінним, незважаючи на зменшення кількості наполовину. На МРТ вони також експериментують із процесом високого тиску, а це означає, що у вареній шинці та ковбасах потрібно менше солі. З високим тиском клітинні структури змінюються, що продовжує термін придатності та може природним чином посилити смак.
Промислові трансжири
Що стосується жиру, то це переважно трансжири, які вважаються шкідливими для здоров’я. Навіть сьогодні промислові трансжири, виготовлені з частково гідрованих олій, більше не містяться в жодному продукті Nestlé. Але навіть насичені жирні кислоти вважаються шкідливими для здоров’я.
Ось чому дослідники МРТ намагаються замінити жир у хлібобулочних виробах, таких як пампушки, ріпаковою олією. Однак перед цим його потрібно стабілізувати та затвердіти. Практично за всіма дослідницькими проектами проводиться сенсорне оцінювання. Відповідно до недавнього дослідження Університету Бургундії, продукти, які досі були перероблені, рідко відповідають смаку споживачів.
Однак, незважаючи на всі зусилля та дослідження, змінити рецептури важко, особливо для малих та середніх компаній. "Зрештою, виробничі витрати зростають на п'ять-30 відсотків", - пише Веттер. Щоб смак споживача міг пристосуватися до нижчого вмісту солі та цукру, перспективною може бути лише масштабна стратегія.
Також суперечливо, чи справді люди стануть здоровішими, змінивши хліб, ковбасу, сир та готові продукти. Юань Ма, епідеміолог з Лондонського університету королеви Марії, принаймні переконана у збереженні цукру: нещодавно вона підрахувала, що поступове зниження цукру до 40 відсотків у лимонадах протягом 5 років дозволяє економити 38 калорій на день. Розраховане на рік, це буде втрата ваги на 1,2 кілограма.
Докази відсутні
Це також призведе до зменшення діабету, особливо серед дітей, підлітків та людей з нестабільною соціальною ситуацією. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, різка економія солі призвела б до 23 відсотків меншої кількості інсультів та на 17 відсотків менше захворювань серця. З іншого боку, каже Юрген Кеніг, дієтолог Віденського університету: "Наукових доказів для зміцнення здоров'я наслідків переформулювання недостатньо".
Софі Гер з "Федерації німецьких споживчих організацій" підтримує зменшення надмірної кількості жиру, цукру та солі, але попереджає: "Використання добавок та їх комбінацій повинно супроводжуватися оцінкою ризику".
Усі сходяться на думці, що переформулювання - це лише один із багатьох гвинтів, які потрібно повернути. Кеніг, наприклад, вважає, що зокрема слід більше пропагувати освіту з питань харчування. Тому що інформований споживач також приймає правильні рішення в супермаркеті.