Здорове харчування - як найкращий кухар перетворився на фермера з самозахисту (архів)
Франц Келлер у розмові з Ліан фон Біллербек
Франц Келлер був топ-кухарем, але чверть століття тому він свідомо попрощався зі світом зірок Мішлена. Келлер став фермером, бо не міг знайти хорошого м’яса в Німеччині. Зараз він тримає свиней, яким дозволено жирувати.
Скрізь, де він готував, незабаром з неба падала зірка Мішлен. Франц Келлер походить з сім'ї, яка готує - його мати Ірма була нагороджена зіркою Мішлен у "Чорному орлі" в 1969 році. Син навчався у "Zähringer Burg" у Фрайбурзі, а потім навчався далі у Франції, серед інших у Поля Бокузи в Ліоні та Мішеля Герара в Парижі. Потім він повернувся до корчми своїх батьків в Обербергені, де незабаром до першої додалася друга зірка, яка потім готувалася в Італії, щоб відкрити "Ресторан Франца Келлера" в Кельні в 1979 році. Котрий отримав зірку Мішлена, як і ресторан Schlosshotel Bühlerhöhe та Kronenschlösschen в Хаттенхаймі в Рейнгау, де Келлер потім махнув дерев'яною ложкою.
Франц Келлер (imago/Майбутнє зображення)
Але 1993 рік закінчився. Келлер залишив світ найкращої гастрономії, щоб присвятити себе реальній основі харчування: їжі. Тоді він розсердився, повідомляв Келлер на Deutschlandfunk Kultur, бо ніде в Німеччині він не міг отримати ні хороших продуктів, ні хорошого м’яса. Протягом багатьох років Келлер дістав її у Франції. Тепер кухар став тримати тварин. Наприклад, свині, яким дозволено товстіти разом з ним, і вони мали бачити принаймні дві зими. "Свиня, яка не жирна, - це просто бідна свиня", - говорить Келлер. Потім м’ясо подають гостям в "Адлер Віртшафт" у Хаттенгаймі, яке він зараз передав своєму синові. Сам Франц Келлер готує лише на кухні свого Фалькенхофу для невеликих груп. (а-а)
Інтерв’ю повністю:
Ліан фон Біллербек: Кожен, хто народився у Фрайбурзі, має схильність до хорошої їжі з самого народження. Якщо ви народилися в ресторані, точніше в будинку поруч, і у вас є мати, яка має зірку Мішлен, ви повинні стати кухарем, чи не згодні ви? Принаймні він повинен стати провідним кухарем.
І саме таким він став, Франц Келлер, який зараз є моїм співрозмовником. І якщо ви порахуєте список того, де він готував, то у вас є хто є хто з найкращих німецьких гастрономій.
Отже: замок Церінген він дізнався і приготував у французькому Бокузе, повернувся до корчми батьків, а потім другу додав до першої зірки Мішлен своєї матері. Потім він готував страви в Італії і трохи звільнився від суворості французької кухні, а потім відкрив власний ресторан - Ресторан Франца Келлера в Кельні. ще одна зірка Мішлена. І так тривало і тривало.
І ось цей провідний кухар Франц Келлер вже 20 років стає фермером. Зараз він написав книгу про те, чому це так, з прекрасною назвою "З простого - найкраще: їжа - це політика, і чому мені довелося стати фермером, щоб знайти ідеальну насолоду". Я хочу поговорити з ним про це зараз. Доброго ранку, містере Келлер!
Франц Келлер: Доброго ранку! Привіт!
з Біллербека: Як провідний кухар, чи можете ви навіть скуштувати, звідки береться м’ясо, а точніше, як жила худоба, яку ви переробляєте?
Підвал, погріб: Ну, ви можете визначити відмінності. Звичайно, це важко, в деяких випадках, коли йдеться про всі спеції та всі обробки. Але ви вже можете сказати, яку клітковину ви їсте, чи є в ній щось - запах, смак тощо, ви можете дуже добре сказати. Я не думаю, що вам навіть потрібно бути професіоналом.
з Біллербека: Ви можете сказати, наприклад, коли не так багато води виходить. Це хороший знак.
На жаль, дешева свинина дуже популярна
Підвал, погріб: Це один з найгірших тестів і найпростіший з усіх, так, з цією дешевою свининою, яка, на жаль, дуже популярна.
з Біллербека: Так, це спрацювало, тому, говорячи про овочі, отримати хороші продукти все одно відносно просто. Можливо, ви можете піти на ферми чи щось інше. Чому м’ясо є такою проблемою для кухарів?
Підвал, погріб: Так, тому що він став масовим продуктом, тому що він повинен бути дешевим, і оскільки всі ці критерії, які насправді мають значення, більшість людей навіть навіть не знають, що це таке. Це просто, на жаль, ринок завжди виробляє те, що хочуть люди. І ми, німці - недарма тут, у Німеччині, їжа найдешевша - ми не лише економічні, а й економічно мислимо. Але що стосується їжі, це трохи складно. Можливо, варто подумати трохи інакше - більше про якість.
з Біллербека: Де ви раніше - як шеф-кухар - купували своє м'ясо? Напевно, ви не хотіли такого, який у каструлі шипить водянистим.
Підвал, погріб: Так, я почав цим займатися, бо завжди доводилося отримувати це з Франції. Нічого проти Франції, вони були великим взірцем для наслідування, вони є і сьогодні, ви навіть можете купити там продукти з контролером апеляції. Це означає, що ви знаєте, звідки воно прийшло, ви знаєте, як вони ростуть і де ростуть. І вони там захищають свої добрі продукти, такі як курка де Брес. У Німеччині нічого з цього не існує.
з Біллербека: Курка Бресс.
В інших країнах більше уваги приділяється їжі
Підвал, погріб: Так саме! Курка Бресс. І це у вас з бараниною, у вас - із яловичиною, з регіонами - назви яловичини пов’язані з регіонами. Ви можете зателефонувати їм лише так, якщо вони приїжджають з району. Є країни, які приділяють їжі трохи більше значення, ніж ми. Але це теж політика. Оскільки він ніколи не був розроблений таким чином, його ніколи не шукали. Реклама випускається масово і дешево.
з Біллербека: Чи був насправді той момент чи випадок, коли факси були у вас настільки товстими, і тоді ви просто вирішили, зараз я зроблю це сам, зараз я розвожу власних тварин?
Підвал, погріб: Так, звісно! Звичайно, не може бути, що ми є країною з справді великою кількістю сільськогосподарських угідь, як і Франція, і нехай це вироджується в неправильному напрямку. І для мене це починається з продукту. І оскільки я не міг знайти товар у Німеччині, тому я розсердився, тому почав із маленького курника і так далі, і так далі.
Тоді я просто сказав: Чоловіче, якщо ти не можеш цього зробити ... Коли я обговорював із фермерами, вони сказали ні, вони за це нічого не отримують, мені ніхто за це не платить. І тоді я сказав: я просто зроблю це сам. Я зробив це з гусями, тепер є хтось, хто робить це, як я, але він теж занадто швидко відгодовується.
І проблема в тому, що два продукти не можуть співіснувати, оскільки різниця в цінах настільки велика, що один справді каже: Боже, якщо дешеві речі тут зараз коштують три євро сорок і раптом свинина коштує п’ятнадцять євро, як це? ? Як це може бути? І всі мені говорять, всі відмахуються і кажуть: Вам ніхто за це не платить!
Добре, тоді я просто зроблю це сам. Спочатку для мене, а потім для гостей. Тим не менше, спочатку це справді було як хобі. І якщо ви думаєте про це економно, це все ще сьогодні. Я просто хочу тримати прапор високо за хороші продукти, і тому я роблю це сам, нехай люди пробують його, хай їдять, разом зі мною.
Бути прикладом
Завжди виникає питання: як я можу купити ваше м’ясо? Я більше не виробляю. Я хочу стати взірцем для наслідування, щоб кілька людей справді отримали ідею це зробити, пропагувати - і в надії, що з іншого боку є кілька людей, готових заплатити за це їсти менше м’яса, можливо, але дуже добре.
з Біллербека: Рекомендується не їсти більше 300–600 грамів м’яса. Ми їмо - ми, німці, - і так занадто багато. Але питання: - Ви почали з курячого двору та кроликів, я читав у підготовці. Тим часом ти теж зі свинями. Як твої свині живі?
Підвал, погріб: Я прийшов до свиней після курей. Кролик останнім часом. Свинина - це найважливіше м’ясо з усіх, що є в нашій культурі, і є такі чудові речі: є бекон, є ковбаса, є чорний пудинг. Це німецька, це традиційна, і саме цього я хотів. Я не хочу постійно готувати французьку і з французькими продуктами. Я німець, ми в Німеччині, і нам слід просто зробити щось, щоб мати ці речі.
з Біллербека: І знову питання: Як живуть ваші свині?
Підвал, погріб: Мої свині чудово живуть. Вони живуть півтора року, тому, мабуть, бачили принаймні дві зими. Ви можете товстіти, тому що свиня, яка не жирна, - це просто бідна свиня, доброю німецькою мовою. Їх треба годувати, вони повинні почуватись добре, і вони повинні пройти п’ять з половиною місяців, що сьогодні є нормою, бо це ще не ... Бабуся казала: Це свинина, це телятина для Люди, які не хочуть нічого платити, свиня, якій п’ять з половиною місяців. І це має так само мало спільного з хорошою телятиною, як і з хорошою свининою.
з Біллербека: Тоді, містере Келлер, я хотів би закінчити описом - ви можете побалуватись усіма прикметниками, про які ви думаєте - як смакує ваша свинина.
Моя свинина жирна!
Підвал, погріб: Моя свинина жирна, має дуже товстий, жирний край, це правильно. Звичайно, у нас проблема: ми робимо сало, робимо все можливе, робимо ковбаси - туди теж повинен входити жир. Ми обробляємо лише те, що маємо. А смак свинини справді приємний. Він також твердий, він темніше звичайного. Вибачте, не нормально, збочене те, що ми сьогодні знаємо як свинина. Він просто має смак, і це зовсім інша текстура та структура. Ви помічаєте, що коли намагаєтеся з’їсти це разом зі мною.
з Біллербека: І це "зі мною", це Adlerwirtschaft, яким він керує зі своєю дружиною, де є регіональна німецька кухня, а також ці товсті свині.
Підвал, погріб: Так, мій син керує ними зараз, а я керую судом.
з Біллербека: ГАРАЗД. Це добре. Ти зі свинями, син варить. Дякуємо за розмову з нами, містере Келлер, і я ще раз згадаю назву вашої книги на випадок, якщо людям стане цікаво. «Найкраще з простого» - девіз. Дякую і приємного дня!
Підвал, погріб: Щиро дякую, бажаю і вам! до побачення!
з Біллербека: Дуже дякую!
Заяви наших співрозмовників відображають їх власні погляди. Deutschlandradio Kultur не сприймає висловлювання своїх співрозмовників в інтерв'ю та дискусіях як свої.
Франц Келлер: "Найкраще з простого - їжа - це політика або чому мені довелося стати фермером, щоб знайти ідеальне задоволення"
Вестенд Верлаг, Франкфурт-на-Майні 2018
256 сторінок, 24,00 євро