Здорове харчування Все, що стосується масла на вершковому маслі - Tagesspiegel Mobil
Гамбург виглядає спокусливо. І якось грішний. Хліб, посипаний насінням кунжуту, включаючи хрустку смажену шинку, два скибочки яловичого фаршу на грилі з плавленим сиром, кільця цибулі, помідор, лист салату, картоплю фрі. Ви нічого хорошого не підозрюєте, коли американський науковий журнал "Science" зображує такого холестеринового бомбардувальника, а також представляє великий куб синьо-запліснявілого, пряного Рокфор на сусідній стороні.
Враження оманливе. "Більшість дієтологів зневажали жир у їжі. Але півстоліття досліджень та фінансування сотень мільйонів доларів не змогли показати, що нежирна дієта може зробити наше життя довшим". З цією сміливою тезою провідний науковий журнал поряд із "Природою" відкриває детальну дев'ятисторінкову доповідь свого репортера Гері Таубеса у номері від 30 березня (том 291, сторінка 2536). Його погляд на фасади науки про харчування змушує нас принаймні сумніватися в очевидно однозначних рекомендаціях експертів.
В Америці навіть більше, ніж у Німеччині, нежирна їжа є синонімом здорового харчування. Історія, що стоїть за нею, налічує півстоліття. Він починається в процвітаючій повоєнній Америці, розливаючись процвітанням і переїданням, і ґрунтується на простому ланцюжку непрямих доказів. Насичені жирні кислоти, такі як ті, що містяться в м’ясі та молочних продуктах, підвищують рівень холестерину в крові. У свою чергу, холестерин підвищує ризик зміцнення артерій та артеріосклерозу. Однак атеросклероз сприяє інфарктам та передчасній смерті.
Усі ці припущення були науково підтверджені самостійно в 1970-х. "Але правильність цієї аргументації в цілому ніколи не була доведена", - пише репортер Science Taubes. Чи принесе користь дієта з низьким вмістом жиру здоровим американцям, принаймні, сумнівно. Чи це навіть не завдає більшої шкоди, оскільки спонукає до переходу на вуглеводну дієту, також слід обговорити.
Страх жиру зменшив свою частку споживання енергії в Америці з більш ніж 40 відсотків до 34 відсотків з початку 1970-х років. Також знизився рівень холестерину в крові. Кількість смертей від серця також зменшилася за цей час, але не випадків серцево-судинних захворювань (як і слід було очікувати). Цілком можливо, що медична допомога хворим на серцеві захворювання просто покращувалася і покращувалася. Однак водночас кількість людей із зайвою вагою зросла з 14 до 22 відсотків, а отже, і кількість хворих на діабет. Несподіваний побічний ефект антижирової пропаганди?
Таубс цитує "Дослідження здоров'я медсестер", яке проводиться вже понад 20 років, та два подальші дослідження. Дієта та стан здоров’я майже 300 000 американців були вивчені експертами Гарвардської школи громадського здоров’я. Результат далеко не однозначний: загальна кількість споживаного жиру непропорційна ризику розвитку серцевого захворювання. Мононенасичені жири, такі як ті, що містяться в оливковій олії, знижують ризик. Це виглядає трохи гірше для насичених жирів, а також для макаронних виробів та інших вуглеводів. Трансжири шкідливі для здоров’я - містяться в тому самому маргарині, який американці вживають як замінник вершкового масла (насичені жири).
Дослідження не змогло змінити осудний вирок щодо смертельного жиру в їжі, нарікає Таубес. Політики, бюрократи та засоби масової інформації були принаймні настільки ж залучені до її розвитку від гіпотези до догми, як і вчені. Урок того, що відбувається, коли потреби медичних радників та громадськості у простих порадах суперечать заплутаній неоднозначності науки.
Незалежно від усталеної науки, в 1960-х роках в Америці виник рух проти жиру. Порівняно з нетрадиційною медициною, вона також була сповнена недовірою до науки та істеблішменту, керована пуританською ідеєю, що все погане у світі ґрунтується на моральних помилках. Тому причину серцевого нападу слід шукати в надмірній поблажливості. "В Америці ми більше не боїмося ні Бога, ні комуністів, ми боїмося жиру", - говорить дослідник холестерину Девід Кричевський.
У 1976 році Комітет з питань харчування та людських потреб під головуванням сенатора Джорджа Макговерна представив доповідь про "Цілі харчування Сполучених Штатів". Його орієнтир: Американці повинні зменшити частку жиру в споживаній енергії до 30 відсотків, з яких щонайбільше третина повинна складатися з насичених жирів. Виникла наукова суперечка щодо цих рекомендацій, але критичні коментарі були відхилені як застарілі чи пов'язані з галуззю.
В кінцевому підсумку рекомендації Макговерна призвели до дієтичних рекомендацій для всіх американців, які були схвалені комітетом Американського товариства клінічного харчування. Через три місяці комісія з питань харчування та харчування Національної академії наук також опублікувала рекомендації. Тенор: Дуже важливо звертати увагу на вагу тіла. Все інше знаходить себе. ЗМІ зірвали рекомендації, з цього моменту тріумфувало одне повідомлення: Їжте менше жиру - живіть довше.
Тепер мова йшла лише про наукове обґрунтування цієї тези. Але п'ять досліджень не дали чітких результатів. У 1984 році шоста нарешті показала деякі ефекти від препарату, що знижує рівень холестерину, що називається холестираміном. Його наслідки просто перенесли на нежирну дієту, і преса мала винуватця. "Це ганьба, на жаль це правда. Холестерин насправді вбивця", - під заголовком журналу Time. У грудні "консенсусна конференція", скликана Національними інститутами охорони здоров'я США, оголосила, що нежирна дієта може бути важливим захисним фактором проти звужених коронарних артерій (ішемічна хвороба серця).
В даний час дуже добре задокументовано, що препарати, що знижують рівень холестерину, можуть зменшити ризик серцевих захворювань у людей, які перебувають у групі ризику. Однак залишається невизначеним, чи люди зі здоровим серцем також отримають користь від зниження рівня холестерину. І ще складніше відповісти на питання, чи менше жиру в їжі оздоровлює життя чи навіть подовжує його.
Оскільки не всі жири однакові: жир і холестерин циркулюють в організмі у вигляді грудочок ЛПНЩ («поганого» холестерину). ЛПНЩ приносить жир з печінки до органів, які цього потребують. ЛПВЩ ("хороший холестерин") повертає холестерин до печінки. Потім є тригліцериди жирних кислот і частки ЛПНЩ, які, в свою чергу, містять тригліцериди. Всі ці кулі жиру, що кружляють у крові, впливають на серцевий ризик, тоді як самі компоненти їжі часто хитро впливають на склад ліпідів крові (див. Вставку).
Французьке дослідження серцевих хворих, яким отримували препарати, що знижують рівень холестерину, припускає, що вирішальним фактором є не лише ліпіди крові. Форма дієти також важлива, виявили лікарі. Вони наказали половині хворих на серцеві хвороби харчуватися здорово за американськими правилами, а іншій половині дотримуватися середземноморської дієти (багато хліба, свіжих овочів, салатів та фруктів, оливкової олії, риби, менше м’яса). Хоча показники ліпідів у крові були практично однаковими у двох групах, на середземноморських дієтах на дві третини менше випадків серцевої смерті чи інших серцевих нападів. Очевидно, не серце в жирі б’є лише жир.
Звичайно, американські дієтологи сподівались, що, попрощавшись з жиром, їх співвітчизники будуть наслідувати південноєвропейцям і їсти більше свіжих фруктів та овочів. Натомість вони продавали жир на замінники вуглеводів. Однак висока частка вуглеводів у їжі може сприяти "синдрому X", хворобі, при якій організм оніміє до гормону, що знижує рівень цукру в крові, і одночасно зростає ризик серцевих захворювань.
Глухий внесок "Наука", швидше за все, спровокує бурхливі реакції - у Німеччині також експерти заявляють, що відсоток жиру в споживаній енергії повинен бути зменшений до 30 відсотків. Але, можливо, реальність нашої дієти занадто складна, щоб зводитись до такої простої формули.