Здорове приготування їжі - Здорове харчування - Здорове приготування AMP
Щоб харчуватися здорово, досить харчуватися органічно, думаємо ми часом. Неправильно. Оскільки органічне чи ні, після перебування в холодильнику, скрупульозного миття, лущення чи навіть трохи тривалого приготування, що залишається корисним у щойно купленій моркві на ринку? Не багато, шкодує Клод Обер, інженер-аграрник. Крок за кроком він дає нам свою пораду дати найкраще своєму організму, навчившись готувати безпечно.
Далі після цієї реклами
"Я купую лише сезонні, органічні та, якщо можливо, місцеві продукти, тому можу бути впевнена, що не з'їм нічого поганого", - з гордістю говорить Марі-Анже. І все ж, що вона може не знати, так це те, що цих добрих практик недостатньо. Також у виборі обладнання та кухні ми повинні бути пильними. Тому що можна денатурувати помідор, промивши його або очистивши від шкірки. Або щоб змушений порей втратив значну частину вітамінів. Гірше того, що ми іноді без нашого відома створюємо дійсно небезпечні речовини, такі як отруйні нітрити, які готуються в супі, який ми б нехтували зберігати в холодильнику, або канцерогенні речовини в продуктах, приготованих на грилі або смажених стравах. Стільки маленьких звичок, які, додаючи одну до іншої, можуть стати реальною загрозою для нашого здоров’я.
Обладнання в повній безпеці
Важко готувати без добре обладнаної кухні. Конфорки, піч, плита та інші побутові прилади ... всі мають такі переваги, як недоліки або ризики, якими не слід користуватися з розумом.
- Індукційні варильні поверхні. Незважаючи на їх естетичну привабливість та ефективність, вплив магнітного поля, яке вони створюють, на наше здоров’я досі недостатньо вивчене. Крім того, вони дозволяють температурам бути занадто високими, що може призвести до перегріву, створюючи тим самим токсичні речовини.
- Мікрохвильова піч. Окрім того, що мікрохвильовка має мало гастрономічних переваг, мікрохвильовка виявила небезпеку для здоров'я, наприклад, погане знищення бактерій та забруднюючих речовин у їжі. Тим не менше, його можна іноді використовувати для підігріву.
Переважний
- Капюшон. Практично необхідний на погано провітрюваній кухні, він дозволяє евакуювати випари.
- Побутова техніка енергетичного класу А або вище, зокрема для холодильника, який є першим елементом споживання енергії і, отже, викидів CO2.
А для наших каструль, сковорідок, запіканок ...? Вони теж заслуговують на певну увагу, адже якими б не були наші уподобання та звички, не всі матеріали створені рівними з точки зору здоров’я, гігієни та смаку. Щоб допомогти нам у виборі, відповіді тут: нержавіюча сталь, чавун, алюміній ... від чого бігти, що вибрати ?
Далі після цієї реклами
Готуйте без збіднення, вицвітання та окислення
Пілінг. Це наша найбільша помилка. Окрім випадків, коли приємніше чистити шкіру з гастрономічних причин, загалом ми схильні робити це занадто багато, як для овочів, так і для фруктів. Дійсно, вітаміни та так звані захисні речовини, такі як поліфеноли, в основному зосереджені в шкірі та під шкірою. Наприклад, очищене яблуко втрачає 5% ваги, але 30-40% вітаміну С та поліфенолів. Однак будьте обережні: це справедливо лише в тому випадку, якщо ми харчуємось органічно, оскільки пестициди також в основному зосереджені в шкірі.
Більшість тонкошкірих плодів не потрібно очищати від шкірки. Що стосується овочів, знайте, що спаржу, буряк, моркву, огірки, кабачки, ріпу, перець, гарбуз, помідори або навіть топінамбур можна їсти неочищеними.
Прання. Куплені в звичайних магазинах фрукти та овочі потрібно ретельно мити: це усуває значну частину забруднюючих речовин та інших пестицидів. З іншого боку, для тих, хто приїжджає з ферми чи саду, віддаленого від доріг і заводів, миття стає зайвим, навіть шкідливим. Справді, занадто вимита полуниця може, наприклад, втратити свої духи. Будьте впевнені, однак миття не збіднює фрукти та овочі, з іншого боку, воно може вивести частину поживних речовин із круп, особливо рису. Замочування виснажує овочі, корисно для бобових.
Різання. Ніж - ворог вітамінів, руйнування яких шляхом окислення прискорюється. Особливо це стосується овочевої терки або блендера. Тому краще спробувати вирізати в останній момент і, бажано, не надто тонко. Фокус: також додайте лимон або оцет, що значно зменшить втрату вітаміну С.
Готуйте, не збіднюючи та не створюючи токсичних речовин
Готуючись занадто довго, овочі втрачають значну частину своїх вітамінів. Однак деякі продукти вимагають тривалого варіння. Особливо це стосується бобових, коричневого рису або червоного буряка. Для них використовуйте скороварку, яка швидше готується при високій температурі. Однак будьте обережні, оскільки перегрів шкідливий, тому бажано зменшити вогонь до мінімуму, як тільки досягнеться бажана температура.
На додаток до багатьох хімічних речовин, які ми поглинаємо щодня, є також такі, які ми іноді створюємо без нашого відома під час приготування їжі. Це, зокрема, нітрити, вуглеводні або глікотоксини. Ось кілька порад, щоб якомога більше їх уникати або боротися проти них, зокрема завдяки продуктам, багатим антимутагенними та антиканцерогенними речовинами:
- Як запобіжний захід уникайте вживання занадто багато овочів, багатих нітратами (зокрема тепличного салату). Не тримайте їх у закритих поліетиленових пакетах.
- Їжте швидко або, якщо цього не вдасться, тримайте овочі, багаті нітратами, та кулінарні препарати, що містять їх, у холодильнику (варені овочі, супи, соки).
- Обмежте споживання бекону та смаженого бекону; не перестарайтеся з холодним м’ясом і намагайтеся знайти його без нітритів і нітратів.
- Не перестарайтеся з м’ясом та рибою на грилі, незалежно від способу смаження. Їжте рідкісні або середньо смажені м’ясні страви, а не добре приготовані.
- Повторно запровадити варене м’ясо та рибу (пот-о-фей, курка-о-пот, риба у бульйоні суду тощо), тушковану або приготовану на пару.
- Використовуйте смаження лише помірно, не дозволяючи оливі диміти, і вмикайте витяжку.
- Їжте овочі та інші інгредієнти, багаті антиоксидантами (особливо спеціями та зеленню) під час кожного прийому їжі.
Зберігати без знежирення
Хоча необхідне для більшості свіжих продуктів, охолодження не завжди є необхідним і навіть може завдати шкоди. Дійсно, якщо холодильник знищує менше вітамінів, ніж консерви, вони з часом продовжують деградувати. Результат: чим більше часу продукти проводять у холодильнику, тим більше вони втрачають споживання. Таким чином, салат, який витримували вісім днів у холодильнику, зберіг свій гарний зовнішній вигляд, але втратив частину вітамінів. Тому краще намагатися максимально скоротити час між збиранням врожаю та споживанням, регулярно поповнюючи запаси. Крім того, деякі продукти іноді неправильно охолоджують, наприклад, недозрілі фрукти та овочі. У сухому повітрі холодильника вони зможуть закінчити там своє дозрівання, але більше не будуть збагачені вітамінами.
Далі після цієї реклами
Поради Клода Оберта, інженера сільського господарства
Яка найбільша небезпека сьогодні випливає з наших практик приготування їжі ?Клод Обер: Небезпека походить не від того, що ми робимо, а від регулярності, з якою ми це робимо. Не існує дій, які негайно завдають шкоди. Небезпека полягає у накопиченні дій або прийомів, які можуть або збіднити їжу, або створити канцерогенні речовини. Якщо ви готуєте фрі занадто довго, щоб вони вже не були золотистими, а підрум'яненими, а крім того, ви регулярно їх їсте, ви значно збільшуєте ризик. До того ж, вся кулінарія, для якої ми зловживаємо грилем, також дуже шкідлива. Але це не означає, що ми не можемо насолоджуватися кількома шашликами протягом року. В іншій області варіння овочів у воді занадто довго вдвічі зменшує кількість вживаного вітаміну С. Це не є безпосередньою небезпекою, але з часом це стає проблематичним.
Чи є у вас важлива порада для кухарів? ?Клод Обер: Я особливо думаю про використання олій. Дослідження показало, що вок небезпечний, оскільки ми нагріваємо в ньому масло при занадто високій температурі. Насправді проблема полягає не в воку, а в нещасній звичці жінок в Азії, які чекають, коли нафта закурить. Цього слід уникати. Ви повинні навчитися визначати температуру, при якій масло починає диміти, і не чекати там. Загалом я не рекомендую смажити у фритюрі, але якщо ви дійсно хочете смажити, слід використовувати олії, стійкі до високих температур, наприклад, арахіс або кунжут. І дуже важливо увімкнути витяжку, щоб максимально усунути випари.
Говорячи про витяжку, у нас іноді складається враження, що те, що ми вважаємо технологічним прогресом (мікрохвильовка, тефлон ...), насправді є регресіями з точки зору здоров’я. Чи означає це, що було б краще повернутися до більш традиційних технік ?Клод Обер: Я не думаю, що вам слід відкидати все сучасне. Потрібно просто розібратися. Деякі нововведення справді покращили умови, в яких ми готуємо. Я маю на увазі, зокрема, витяжку, нержавіючу сталь, термостат або навіть холодильник.
"Будь обережний, роби так, не їж цього" ... Усі ці накази можуть викликати тривогу, настільки, що іноді у нас складається враження, що те, що ми робимо, буде поганим.Клод Обер: Я вказую на негатив, але в нашій сучасній практиці також є багато позитивів. Як приготування на пару або повернення дуже короткого приготування. Багато чудових кухарів сьогодні у своїх рецептах віддають перевагу хрустким овочам. Це дуже прості і дуже давні методики, але вони спрощують наше життя, при цьому доставляючи нам задоволення та діючи для нашого здоров’я. Суть у тому, що може бути небезпечним і в якій мірі. І зрозуміти, що повторення поганих методів протягом багатьох років може бути шкідливим. Як тільки ми це знаємо, ми можемо робити власний свідомий вибір.
Відкрити
Читати
Мистецтво здорової кулінарії, Клод Обер (Жива Земля, 14 євро).