Здоровий хліб - hkk
Без глютену, випечений із чистого борошна з спельти або ви віддаєте перевагу глікемічному індексу? Вибір уважної до здоров’я покупки хліба, здається, є катуванням більше, ніж будь-коли. Тож настав час об’єктивного розгляду окремих варіантів.
Раніше було зрозуміло: цільнозерновий хліб вважався здоровою альтернативою білому хлібу. Але хліб давно перестав бути хлібом. Сьогодні ви стикаєтеся з більшою кількістю видів хліба, ніж будь-коли раніше, у пекарні, супермаркеті чи магазині здорового харчування. Іноді сорти без глютену рекламують як справжню справу. Тоді кажуть, що спельта, безумовно, краща за пшеницю. Або створюються спеціальні хліби Glyx, які відповідають так званому глікемічному індексу. Це ускладнює споживачу відстеження речей - і вибір.
Клейковина - справжня проблема?
Вже деякий час дедалі частіше читають і чують, що люди покладаються на повністю безглютенову дієту через проблеми зі здоров’ям. І немає сумнівів, що непереносимість глютену, також відома як целіакія, може призвести до сильного запалення слизової оболонки кишечника. Однак ця серйозна проблема зі здоров'ям зустрічається рідко. За підрахунками, приблизно одна з трьох тисяч людей у всьому світі постраждала. Крім того, існують підозри, що дієта з високим вмістом глютену негативно впливає на кишкову флору і, таким чином, призводить до проблем з травленням, але без чітких наукових доказів.
Клейковина є природним компонентом нашого вітчизняного зерна. Будь то пшениця, жито, овес або ячмінь - всі вони містять глютен. І завжди. Речовина міститься також у найближчих родичах пшениці - спелі та еммері. Власне кажучи, суть не зовсім правильна. Швидше, це спільний термін для різних адгезивних білків. Вони гарантують, що тісто легко формується - і залишається стабільним. Наприклад, буханки хліба не можна формувати без клейковини. Тому хліб, що не містить глютену, можна випікати лише у вигляді коржа або на сковороді.
Отже, клейковина значно покращує хлібопекарські властивості тіста - і це не обійшлося без наслідків. Види пшениці, що використовуються сьогодні, були спеціально виведені, щоб мати максимально можливий вміст клейковини. А для особливих видів хліба - особливо хлібних булочок - суміші для випічки, збагачені клейковиною, також пропонуються у оптових продавців хлібобулочних виробів. Бажаний ефект: рулони стають особливо великими і здаються більш привабливими на дисплеї. Крім того, застосовується наступне: Завдяки швидким процесам випікання, які звичні сьогодні, клейковина повністю зберігається. Натуральний хліб із закваски, де тісто має довше підніматися, робиться тут набагато краще. Частина клейковини в процесі розщеплюється.
Більше клейковини, ніж будь-коли раніше
Ось чому ми їмо набагато більше клейковини в середньому, ніж покоління наших бабусь і дідусів. Не можна виключати, що це може мати наслідки для здоров'я. Однак важко довести, чи насправді це збільшує кількість целіакії. У будь-якому випадку, ніщо не заважає вам наступати на гальма клейковиною. На додаток до хлібобулочних виробів, що не містять глютену, це може також означати тяга до традиційно виготовлених хлібів із закваски - і покупка у пекаря, який випікає рулети менших розмірів, тобто який обійдеться без спеціально укріплених сумішей для випічки.
До речі: клейковина міститься не тільки у хлібі. Спеціальні продукти заміщення м’яса для вегетаріанців або веганів також багаті клейковиною. Оскільки сейтан - це, по суті, не що інше, як спеціально підготовлена клейковина - і, отже, абсолютно непридатна для безглютенової дієти.