Здоровіше завдяки антиоксидантній їжі, актуальна їжа

Антиоксиданти - це група інгредієнтів, що захищають від шкідливого окислення. Сюди входять деякі вітаміни, такі як А, С і Е, а також багато вторинних рослинних речовин: каротиноїди та поліфеноли (фітостерини, флавоноїди та фітоестрогени). Ми можемо сприймати деякі вторинні рослинні речовини (СФС) за допомогою наших органів чуття. Серед іншого, видно каротиноїди та флавоноїди у всіх червоно-жовтих овочах, хлорофіл у зелених листових овочах або антоціани у червонокачанній капусті або синьому винограді. Ми сприймаємо певні фітохімікати в першу чергу за допомогою нюху. Сірковмісні сполуки відповідають за типовий запах цибулі.

Характерні аромати овочів, фруктів і трав також обумовлені вторинними рослинними речовинами, а терпка, в'яжуча нота походить від дубильних речовин, які є не що інше, як поліфеноли. Сильні кольори та інтенсивний смак означають не тільки кулінарні, але й корисні для здоров'я. Чи повинен кухар віддати перевагу фруктам з червоними щоками? Це не неправильно, але Вефлер каже: "Перш ніж споживачі задумаються, яке з двох яблук містить більше антиоксидантів, вони повинні переконатися, що вони їдять достатньо овочів і фруктів".

Як альтернатива, галузь просуває продукти переробки. Наприклад, Knorr Vie, який розливають у 100 мілілітрів, складається з концентрованого фруктово-овочевого соку і рекламує з твердженням, що він натуральний і багатий цінними антиоксидантами. Антиоксидантна здатність більш ніж удвічі більша, ніж при тій же кількості свіжовичавленого фруктового соку. Однак: копірайтери Knorr зобов'язані порівняти цілі плоди. Інші виробники продуктів також виявили потенціал СФС, а деякі не тільки хвалять природний вміст, але й збагачують одну речовину і створюють з нею функціональну їжу.

Одним із прикладів є шоколад Acticoa від Barry Callebaut (малюнок) з вдвічі більшою кількістю здорових поліфенолів, ніж порівнянний темний шоколад, і в чотири рази більше, ніж звичайний молочний шоколад. Він продається в Німеччині як “Sarotti PurPur IQ”. За словами швейцарського виробника кувертюри, вміст поліфенолу є найвищим серед усіх шоколадних цукерок. Ціна також вища, оскільки це вважається функціональним харчуванням. Поліфеноли, природно, містяться в какао і час від часу роблять заголовки про цінність темного шоколаду для здоров'я (молочний шоколад не містить достатньої кількості какао).

Швейцарське товариство з харчування SGE підтверджує це значення для здоров'я. За даними компанії, молочний шоколад Acticoa містить щонайменше 2,4 відсотка поліфенолів какао, а темний шоколад - принаймні шість відсотків поліфенолів (хоча частка компонентів какао в темному теж дуже висока - 72 відсотки). Тому перша версія на смак була досить гіркою, злегка терпкою і лише трохи солодкою ? насправді майже "гірке ліки". За словами Майкла Фрея з Баррі Каллебо, остання версія менш гіркий на смак.

Баррі Каллебо пояснює, що вони розробили спеціальний процес, щоб мінімізувати втрати цінних поліфенолів, оскільки втрати відбуваються головним чином під час бродіння какао-бобів. Отже, частина використовуваного какао неферментована? цим пояснюється терпке враження.

Хоча збагачення харчових продуктів природними методами може бути корисним, вторинні рослинні речовини в чистому вигляді можуть бути неефективними або навіть контрпродуктивними. Клінічне дослідження в Нідерландах, наприклад, показало, що кверцетин, що вводиться в ізольованій формі, засвоюється організмом значно менше, ніж цибуля. А «добавки у високих дозах можуть мати негативний вплив на організм», - попереджає Маріон Вефлер.

Справді: нещодавно споживчий журнал Saldo цитував дослідників з Університетської лікарні Копенгагена. Вони виявили, що вітаміни А та Е, а також бета-каротин, що вживаються у великих кількостях, можуть навіть скоротити життя. Вчені бачать причину в тому, що вільні радикали в організмі надто сильно знижуються завдяки харчовим добавкам. За певних обставин це може негативно вплинути на природний захист людини. Очевидно, народна приказка стосується і антиоксидантів: "занадто багато - це нездорово".

Тому сумнівно, чи має сенс також систематичне збільшення споживання продуктів з високоефективними антиоксидантами. Одним з таких є масло крилю, яке нещодавно розповсюджувалося в ЗМІ: раніше ракоподібний криль вважався лише основною їжею для китів і лосося, а лише кілька років тому потрапив у харчування людини у вигляді натурального м’яса криля.

Його профілактичні властивості проти атеросклерозу були предметом досліджень, проведених д-ром. Бартоломе Грилло на дослідницькій станції Artiga в Антарктиді. Дослідник підкреслює, що олія криля є антиоксидантом в триста разів сильнішим за вітаміни А та Е. Виправданим є питання, чи є їжа з таким потенціалом все ще корисною або, швидше за все, віднесена до «токсичного класу».