Здоров’я ледачим п’єрогам! бренд eins в Інтернеті
Здоров’я ледачим п’єрогам!
• На табличці написано Bar mleczny, молочний батончик, чоловік заходить у бар. На касі він замовляє гречану крупу. Він повний. Люди, усі робітники фабрики, мовчки носять товсті пальто та ложку, плечі звисають вперед. Перш ніж чоловік зможе сісти, офіціантка приходить із викруткою. Вона прикручує пластикову миску до столу, швидко витирає її ганчіркою, а потім скидає коричневу м’якоть у миску. Чоловік тягнеться до ложки, яка на ланцюжку кріпиться до столу. Брязкає та брязкає, як у тюремній їдальні. 1980 рік - Польща за часів соціалізму у сцені з фільму Станіслава Бареї „Міс”, яку кожен поляк знає навіть сьогодні. Прикуті ложки ніколи не існували. Безладна робоча сила та липка їжа, так.
На табличці написано Bar mleczny, молочний батончик, чоловік заходить у бар. Томатний суп та млинці, будь ласка, каже він на касі. Він повний. Тут сидять люди в темних костюмах, а у великих окулярах і великих навушниках на шиї - кілька старих людей. Офіціанти в чорних футболках, на спині: прикута ложка, перекреслена червоним кольором. Чується стукіт, і всі розмовляють, трохи як в університетській їдальні. Рік 2013, Польща за капіталізму.
Поміж ними відбувається революція. Системні зміни, які зробили все інакше, все нове. Кухня теж?
Ті, хто сьогодні має обідню перерву у Варшаві, більше не походять з заводу, як у 1980 році. Він банкір, юрист, спекулює на нерухомості, щойно заснував компанію - і в обід капіталістична свобода вибору. Донер! Піца! MC Donalds! Салатний бар! Метро! Пропонуємо обід! Всього 25 злотих! Білборди скрізь висвітлюються, просуваючи все, чого поляки чекали десятки років позаду залізної завіси.
Тоді для обіду був лише один вибір: молочний батончик. Кожен міг собі це дозволити, всі були ситі - і кожному це здавалося трохи огидно. Жирні пластикові столи з пластиковими квітами у пластикових вазах, нікотино-жовті фіранки та варені капустяні рагу. Єдиність для всіх - що закінчилося в 1989 році. Вся Польща зітхнула з полегшенням. Шлях нарешті був зрозумілий для смаженої курки в Кентуккі!
Чому ці молочні бари знову відкриваються у великих польських містах? Вже близько двох років люди, схоже, хочуть їсти борщ і п’єрогі на обід. Вам набридло прогресу? Ви хочете повернутися до старих часів?
«О, нісенітниця!» - каже Вацлав Орач, 83-річний пенсіонер. Він просто потягує свій томатний суп, як три рази на тиждень.
"Нам набридло їсти в" Макдональдсі ", - каже 37-річний Каміл Хагемайер, бізнесмен.
«Які давні часи?» - запитує Наталія Островська, 17 років, студентка. Вона ходить до середньої школи за рогом і сьогодні тут їсть вперше.
"Поляки просто прагнуть своїх п'єрогі", - каже Маша Фористина, 34 роки, українська кухарка, і ловить вареники з води.
Пенсіонер, котрий ледве живе на свою пенсію. Бізнесмен, який знає лише один напрямок: вгору. Студент, який знає соціалізм лише з книг. І українець, який приїхав до Польщі нарешті знайти роботу.
Всі ці люди зустрічаються у барі Prasowy, прес-барі - колись через дорогу була друкарня. Молочний бар розташований у центрі Варшави, на захід від Вісли, на вулиці Маршалковська, одній з найдорожчих вулиць Польщі. Більше трьох кілометрів він з’єднує північ і південь міста, старий і новий, від сталінського Палацу культури, футуристичних хмарочосів до площі, яку варшавці називають лише хіпстерською площею. Тут великі келихи йдуть на вечірки, Ulica Marszalkowska пульсує день і ніч. Бар працює з червня 2013 року. Знову ж таки, тому що його довелося закрити в 2011 році, коли начальник на той час пішов у відставку через 57 років. Раптом у розпорядженні капіталізму був пережиток соціалізму - 300 квадратних метрів на вільному ринку нерухомості.
Поляки знову пишаються своєю кухнею
Однак жителі Варшави не хотіли нового розкішного ресторану чи розкішного бутику, вони хотіли повернути їм молочний бар. Одного вечора пару студентів зайняли магазин, а ЗМІ повідомили, що на районного мера йде тиск. Йому нічого не залишалося, як відкрити тут знову молочний бар.
З тих пір бар Prasowy знову подає борщ та п’єрогі. І всі приходять, в середньому тут щодня їдять 600 людей. Якби цей бар був сценою, п’єса називалася б “Польща сьогодні” з переможцями, переможцями, прибульцями, новим та старим поколінням. Поперечний зріз суспільства, який з 1989 року досяг чогось, чим викликають захоплення: радикального нового початку та швидкого підйому. У 2009 році Польща була єдиною країною в кризовій Європі, яка взагалі мала економічне зростання. Поляки, здавалося, придумали, як змінити систему.
Каміль Хагемайер схиляється над пластиковим столом, після гоління кусає його за ніс. Зараз полудень, година пік у його барі Prasowy, неспокійний, він трохи агресивно озирається, він тримає пуховик.
Чи помирились поляки із соціалізмом?
Гегемаєр ненадовго дратується, потім відкидається назад, схрещує руки і глибоко вдихає. "Я в це не вірю. Але вони можуть краще диференціювати сьогодні, вони зрозуміли, що тоді ще не все було погано. Після падіння Стіни ми були так сп’янілі від McDonald’s & Co., тепер ми починаємо думати. Що ми там насправді їмо? Це здорово? Звідки береться ця їжа? А що сталося з нашою польською кухнею? "
Його мобільний телефон дзвонить: «Я не можу мені передзвонити зараз», - каже він і кладе трубку. Він працює 16 годин на добу, і йому належать шість інших молочних барів у Варшаві.
19 грудня 2011 року його там не було. Близько 13:00 деякі студенти зламали двері бару Prasowy. По всьому світу були банківські відділення та бутики, не було молочних батончиків, думали вони, - і працювали з 15 до 18 години, там були п’єрогі, борщі та млинці. Місцеві жителі приїжджали, поки міліція не припинила акцію. Невелике повстання, яке остаточно вразило владу. Той, хто має проблему в цій країні, воліє вирішувати її самостійно.
Протягом століть поляки були іграшкою для іноземних держав, штурхалися туди-сюди між німцями та росіянами, без надійних національних кордонів, без ідентичності.
Потім з’явився електрик Лех Валенса та рух «Солідарність». Вони страйкували на гданській верфі та скинули режим. Енергія, що виникла наприкінці вісімдесятих років, бажання остаточно стати незалежними, була величезною. Це-ми-зробили-це-одне-одне почуття і сьогодні незламне. Недовіра до держави, до пануючого класу теж.
"Коли я хотів орендувати магазин, спочатку був шокований", - говорить Каміль Хагемайер. За 40 років у ресторані нічого не робили. Він розпочав ремонт з друзями. Вони встановили туалети для інвалідів, зону для переодягання немовлят і доручили дизайнерам інтер’єрів розробити кімнати. Зараз на чорних лакованих стінах висить матриця з білих букв і цифр, "в минулому меню із поточними цінами ставилося на стіну, залежно від пропозиції". Сьогодні в одному куточку написано дуже маленьке: "Я люблю тебе, Піотр".
Навіть якщо кожен поляк пов’язує молочний бар із соціалізмом, перший відкрився набагато раніше, у Варшаві у 1896 році. Після Першої світової війни, коли Польща на короткий час стала незалежною, і люди постраждали від продовольчої кризи, у країні збільшилось кількість молочних батончиків. Після Другої світової війни, як і інші ресторани, вони були націоналізовані. Приблизно 40 000 барів мали замінити відсутню їдальню для робітників. Швидкий, теплий обід - і дорога додому не коштувала того.
Їжте як бабуся за невеликі гроші
Молочні та кондитерські вироби дали назву закладу. Не було м’яса, занадто розкішного. Як і десерти, занадто буржуазні. Натомість супи, такі як борщ із буряка або журек із ферментованого борошна. І бігос, тушонка з квашеної капусти, запах якої висить у шторах днями пізніше.
Йшлося про масову переробку. Зло, яке прийняли. І той знущався.
"Мені байдуже, чим раніше були молочні батончики", - каже Наталія Островська. "Я думаю, що там їжа смачна і дешева". Її подруга Джулія привела її сюди. Двох 17-річних, які, схоже, виросли разом. Вони носять шарфи пастельних кольорів, чорні блейзери, дизайнерські сумки і злегка надягають туш. Її школа не за горами, Наталія Островська закінчить середню школу наступного року, потім вона поїде на рік до Лондона, перш ніж подавати заявку на місце в університеті у Варшаві. Для журналістики. Або економіка.
Вона не часто розмовляє зі своїми батьками про колишні часи в Народній Республіці. "Я просто знаю, що полиці завжди були порожніми", - сказала її мати. «За винятком кількох пляшок оцту, вони завжди були там». Якщо ви хотіли м’яса, вам доводилося стояти в черзі о п’ятій ранку зі своїм продуктовим купоном. Вічний недолік, життя без перспектив, без можливостей для просування. «Мама завжди каже: за соціалізму всі були однакові. Настільки ж бідні ». Сьогодні батьки працюють у банку, ввечері є суші, іноді вони ходять в італійський ресторан за рогом. “Є набагато більше, ніж ці жирні польські ковбаси! І для мене, як для вегетаріанця, наша кухня і так складна ". За винятком п’єрогі,„ я міг би за них померти ", принаймні, якщо їх зробить бабуся.
В обідній час, коли у неї годину перерва у школі, їй доводиться їсти на вулиці, у них немає їдальні. Зазвичай вона ходить до суші за рогом або отримує бутерброд у метро, вона витрачає на нього близько восьми євро. У барі Prasowy вона заплатила менше двох євро за томатний суп з локшиною та порцію П'єрогі Леніве. Зараз вона хоче приїжджати частіше, не насамперед тому, що це дешево. “Це справді на смак як у бабусі. Це ... "Раптом крик:" Леніве, запраспрам ! "Дівчина рвоненько піднімається зі стільця, тягнеться до записки на столі, каже" Мабуть, це я "і біжить до прилавка для їжі.
Крикуна називають Яреком Бзовським, його пронизливі оголошення є частиною загального твору мистецтва Бар Прасові. Гість отримує майже всі страви безпосередньо після оплати у люку, йому залишається лише дочекатися випічки, яка готується щойно. П'єрогі, російські з кварком та картоплею, або ті, що з капустою та грибами або з м'ясом. Фаршировані млинці з солодким кварком, варенням або яблучним компотом. І П'єрогі Леніве: Ледачі п'єрогі - бо їх не наповнюють копітко, а потім склеюють за п’ять-шість кроків.
"Навіть ці елегантні ділові жінки з тонкими ногами люблять наш П'єрогі Леніве", - каже Маша Фористина. Вона стоїть на великій кухні і витирає борошно з рук про фартух. Пахне розтопленим вершковим маслом, смаженими млинцями та трохи схожою на стару прибиральну воду.
Головний шеф-кухар у барі Prasowy інакший - але якщо ви проведете кілька днів на кухні, ви помітите, що ніщо не працює без "pierogi Mascha", як її називають її колеги. Зараз 14:00, вона не встигає поспілкуватися. Гаряче парить, витяжка шумно витягує серпанок вгору, щохвилини машина випльовує на підвіконні ноти, які диктують, які п’єрогі викидати далі у воду. «Раз капуста та гриби, двічі російські», - бурмоче вона собі, підбігає до колеги, обережно укладає на руку склеєні п’єрогі, три кроки назад до горщика, кладе їх.
Близько половини персоналу кухні - українці. Всі вони вже не хотіли стояти на місці на своїй батьківщині. Вони залишили своїх дітей, отримали робочу візу та перетнули кордон до ЄС. Українці на сьогоднішній день є найбільшою групою, яка щороку приїжджає до Польщі; у 2011 році вони становили 27,3 відсотка всіх іммігрантів. На другому місці опинилися білоруси з 7,2 відсотками.
Українці роблять все те, чого поляки вже не хочуть робити. Вони миють посуд на великих кухнях, заповнюють полиці в супермаркетах, доглядають за прикутими до ліжка людьми в приватних будинках, а при необхідності виходять на вулицю. Для українців Польща - це те, чим Німеччина була для Польщі протягом тривалого часу: золотий мерехтливий Захід. Обіцянка підвищення.
"Українці працюють набагато краще, ніж поляки", - говорить Каміль Гегемайер. "Ви працьовитий, швидкий, ви не скаржитесь, коли стає напруженим". І коштує дешевше? Він не дає відповіді на це.
Маша Фористина знову біжить до свого колеги, який готує Леніве. Маші пішло три дні, щоб показати їй, як це готувати. Тісто, одна половина кварка, інша картопляна суміш, просто згортається у довгу ковбасу, ріжеться на шматочки розміром близько п’яти сантиметрів, притискається круглим валиком і кип’ятять у киплячій воді близько п’яти хвилин. Поверх цього виливається розтоплене масло, панірувальні сухарі та принаймні п’ять ложок цукру. Кожному, хто з’їв порцію Леніве, важко встати зі стільця.
"Вони теж не такі жирні", - каже Маша Фористина. «Спробуйте з моїм домашнім полуничним соусом!» Вона була в барі Prasowy з моменту його відкриття, перш ніж вона працювала в іншому молочному барі. Вона насолоджується стресом, їй подобається бути в русі, "тоді я почуваюся живою". Її плечі схожі на селянки, вона неодноразово здуває з обличчя пасмо русявого волосся.
Тільки ввечері близько 22:00, коли вона приходить додому, завантажує комп’ютер і клацає синім логотипом з великою літерою, смуток охоплює її. Skype - це її єдиний зв’язок з донькою Анжею. Півгодини щовечора для 15-річної дівчини, яка живе з бабусею за день подорожі. Понад три роки. “Можливо, вона прийде після закінчення школи. Але я, я не повертаюся назад, - каже Маша Фористина і ковтає. В Україні її нічого не чекає, вона тут має роботу. Двокімнатна квартира на околиці, яку вона ділить зі своїм чоловіком та ще однією українською парою. І у неї є приємні колеги.
Молочний бар - це також: своєрідний соціальний добробут
Близько десятка кухарів та обслуговуючого персоналу працюють у барі Prasowy, а зарплата, за словами Каміля Хагемаєра, звичайна у цій галузі. «Інші ресторани приносять набагато більше прибутку, ніж ми». У молочних барах заборонено вживати алкоголь, який гастрономія в основному отримує від подачі. Операторам дозволяється стягувати націнку у розмірі 30 відсотків на борошняні та молочні страви.
Тільки тоді вони будуть субсидуватися державою. Міністерство фінансів субсидує ресторани приблизно на п'ять мільйонів євро на рік. Орендна плата також утримується на низькому рівні у відповідних муніципалітетах, ринкова ціна бару Prasowy буде приблизно в п’ять разів вищою.
Субсидії є своєрідною прихованою соціальною допомогою. Тож кожен може пообідати дешево і тепло. Соціальна держава як коригуючий засіб відсутня. Виплати по безробіттю, як правило, доступні лише протягом шести місяців, і не існує стандартної ставки соціальних виплат.
Бар Prasowy ще не субсидується. Бо він відкрився лише нещодавно. Але Каміль Хагемайер твердо очікує прийняття. "Без цього неможливо буде тримати низькі ціни в довгостроковій перспективі", - говорить він. Він отримує еквівалент 5000 євро прибутку на місяць.
Навіть якщо щомісячний наявний дохід на душу населення подвоївся за останнє десятиліття (у 2012 році він становив еквівалент 300 євро): польська історія успіху, здається, повільно розповідається. Колишні козирі, такі як низькі витрати на заробітну плату та добре навчена робоча сила, схоже, вже не болять. Політики вагаються щодо вирішення термінових соціальних та пенсійних реформ, економіка виробляє багато, але мало інвестує. А з часів кризи євро люди вважають за краще зберігати свій злотий.
«Я ніколи не хотів євро, - каже Вацлав Орач. Він нахиляється над тарілкою томатного супу, його рука тремтить, підносячи ложку до рота. Куртка вицвіла, його сорочка теж. Йому 83 роки, і він не хоче говорити, яку пенсію отримує. Вацлав Орач - гордий чоловік.
Закінчивши середню школу, він пішов в армію, був у артилерії і водив танки. У якийсь момент йому вистачило військових і він став водієм вантажівки. «Знаєте, пані, я 40 років їздив по всій Польщі! Це був чудовий час ». Сьогодні він вдівець і співає у старшому хорі.
Його друзі теж потихеньку вмирають, доросла дочка роками працює у Франкфурті-на-Майні. Але Орач не самотній. Він співає, щодня телефонує до Німеччини та зустрічається з сусідами за катанням.
Кожен четвертий полюс піддається ризику злиднів у старості. Однак, на відміну від Західної Європи, це не обов'язково означає соціальну ізоляцію тут. Бабусі та дідусі все ще є найважливішими членами сім'ї в Польщі, і, зокрема, бабуся має майже статус святого для більшості поляків. Але ви також можете помітити різницю в повсякденному житті: поляки не можуть встати досить швидко, як тільки літня людина наступає на трамвай чи метро.