Зелене золото Сицилії Коли фісташки посміхаються
Від Хайді Дріснер
Найкращі фісташки походять з Бронте на Сицилії.
(Фото: Fabio Ingrosso CC BY 2.0) ×
Найкращі фісташки походять з Бронте на Сицилії.
(Фото: Fabio Ingrosso CC BY 2.0)
Mortadella, Mozartkugel, вечірня закуска: ми неодноразово стикаємось із маленькими зеленими фісташками. «Алеппські горіхи» більше не зарезервовані для королів. Зокрема закохані клянуться тихим потріскуванням під фісташковим деревом.
Наближається літо, а з ним і мої канікули в Італії. Ще є час пройти через атлас автомобілів та провести “інструктаж” з навігаційною системою, але кулінарне приготування завжди вітається - так? Отже, мій шлях у Берліні веде мене до "мого" італійського. Ristorante "a Mano" на Штраусбергер Плац ледь не став для мене другим домом не тільки тому, що тут все смачно, але й тому, що атмосфера тепла і звична, як і "у Мами": я, починаючи, нюхав бараняче карпаччо зі смаженими білими грибами та кедровими горішками, як основне блюдо з телячих медальйонів з фісташковою скоринкою, зі смачним розе, та як десерт сицилійське морозиво (маніока) з мараскино. Нааа, твій рот поливає? І найкраще: там можна добре і комфортно поїсти навіть без виправдання підготовки до свята ...
Смачна фісташкова скоринка спонукала мене трохи експериментувати вдома. Очевидно, що соромно, що в цій країні фісташки здебільшого відомі та популярні лише як коктейльні закуски, коли їх солять і смажать, адже маленькі, зелені, мигдалеподібні «горішки» можуть зробити набагато більше. І насправді ми це знаємо - принаймні з мортадели у вашому улюбленому італійському, фісташкового морозива чи Моцарткугеля.
Плоди цього фісташкового дерева на Сицилії ще не дозріли.
(Фото: imago stock & люди) ×
Плоди цього фісташкового дерева на Сицилії ще не дозріли.
(Фото: imago stock & люди)
Контрабанда фісташок робить це можливим
В даний час найважливішими районами зростання у світі є Іран, США та Туреччина. Менші суми надходять з Греції, Італії, Китаю, Сирії, Афганістану та Тунісу. Той факт, що США зараз є основним експортером фісташок, насправді пов'язаний з крадіжкою. У XIX столітті якийсь Вільям Уайтхаус провіз контрабанду 9 кілограмів фісташок з Ірану в місто Чіко, штат Каліфорнія, і збільшив виробництво в США, розводячи фісташки "Керман".
У деяких варіаціях пахлави також є фісташки.
(Фото: imago stock & люди) ×
У деяких варіаціях пахлави також є фісташки.
(Фото: imago stock & люди)
До речі, самозломлення повинно позбавити вас від зайвого бенкетування. Американські поведінкові та дієтологи виявили це в ході дослідження. У групах порівняння випробовувані їли менше фісташок, які спочатку мусили завмерти; вони споживали на 41 відсоток калорій менше. Якщо миски залишати на столі, результати були б навіть кращими: споживання калорій впало ще на 22 відсотки. Очевидно, що з ростом Шаленберга зростає і (несвідоме?) Усвідомлення того, що насправді цього достатньо. І оскільки розмотувати ядра фісташок іноді буває складно, гризач з’їсть менше фісташок одночасно, ніж той, кому потрібно лише простягнути руку в миску з очищеними ядрами. Тим не менше, всі учасники заявили, що вони ситі і задоволені, включаючи тестувальників, які їли набагато менше.
Важливий для серця та судин
Висока харчова цінність фісташок була визнана рано. Разом із мигдалем вони були популярною їжею для мандрівників у минулі століття. Фісташки складають 50% жиру - отже, калорійність жорстка: 581 ккал/100 грам. Але більшість із них - «хороші» жири. Близько 90 відсотків - це ненасичені жирні кислоти, 55 відсотків - мононенасичені, а 32 відсотки - поліненасичені. А це, у свою чергу, робить жир здоровим та цінним, оскільки ці поліненасичені жирні кислоти мають репутацію знижуючих рівень холестерину та запобігаючи атеросклерозу. Крім того, п’ять відсотків енергії, що міститься у фісташках, виводиться неперетравленою: фісташки - один з горіхів з найбільшим вмістом клітковини. Порція гризування 30 грамів вже містить 10 відсотків рекомендованої добової норми клітковини. Також про травлення піклуються.
Інші інгредієнти роблять фісташки цінною їжею: вміст білка становить майже 20 відсотків; рівень калію та фосфору високий. Додаються вітаміни групи В (включаючи фолієву кислоту), вітамін Е та провітамін А, інші вітаміни, мінерали та мікроелементи. Що стосується деяких поживних речовин, фісташки навіть попереду: наприклад, в порції є більше поліфенольних антиоксидантів, що захищають клітини, ніж у чашці зеленого чаю, і більше, ніж у чорниці, ожині, часнику або гранаті. У порівнянні з іншими горіхами, у фісташках найбільша частка гама-токоферолу. Цей вітамін Е також є антиоксидантом і дуже хорошим поглиначем радикалів.
Морозиво з фісташками також дуже популярне в Німеччині.
(Фото: imago stock & люди) ×
Морозиво з фісташками також дуже популярне в Німеччині.
(Фото: imago stock & люди)
Вітамін Е іноді також називають "вітаміном родючості", оскільки дефіцит може спричинити стерильність. "Вітамін любові" також є епітетом для токоферолу, але чи справді він підвищує сексуальну активність, досить суперечливо. Той факт, що фісташки на Сході вважаються "горіхами любові", сягає більше легенди: У Стародавній Персії, як кажуть, закохані зустрічалися під фісташковими деревами, щоб послухати потріскування горіхів при місячному світлі, коли раковини відкрились. Це розглядалося як знак щасливого спільного майбутнього. Приблизно за місяць до дозрівання світлі оболонки, що оточують ядра, розкриваються в сторони. Тоді здається, що фісташка посміхається. Саме тому перси дали йому прізвисько «усміхнений фісташка». Якщо чаші не розкриються належним чином, зокрема, гризун втратить усмішку. Тоді дістатись до солодкої смаженої серцевини не так просто, бо шкірка тонка, але жорстка в скелі. Існує простий прийом, щоб допомогти собі: засуньте оболонку вже відкритої фісташки в невеликий зазор, а потім поверніть її на 90 градусів. Тож вперту шкаралупу витягують, і шанувальник фісташок знову посміхається.
Найкращі походять від Бронте
Фісташки радують наші органи чуття своїм неповторним смаком, запахом та кольором. Чим зеленіші фісташки, тим вони кращі; пишний зелений означає високу якість. Німецький імпорт надходить переважно з Каліфорнії та Ірану, менші суми - з Італії та Туреччини.
Катанія на Сицилії - єдиний регіон в Італії, де вирощують фісташки. Їх також називають "зеленим золотом Сицилії", оскільки фісташки є одним з основних джерел доходу в регіоні. Потрібно близько двох років, перш ніж плоди можна буде збирати з дерева. Таке дерево має висоту від 8 до 12 метрів і може прожити до 300 років.
У магазинах є як круглі, так і довгасті сорти. Наприклад, іранський сорт "Керман" - одна з найкращих фісташок. Найкращі, а отже, і найдорожчі фісташки, такі як сорти "Femminella" та "Minnulara", походять із Сицилії. Вони прославили місто Бронте в провінції Катанія і використовуються для виробництва мортадели, тортів, праліне і морозива. Я не знаю, які фісташки можна знайти в "Мано" на кухні. Однак надзвичайний «Песто ді Фістакіо» є невід’ємною частиною сицилійської кухні, звичайно смак із макаронами, але також часто поєднується з рибою та м’ясом на Сицилії.
Медальйони з фісташкової скоринки
Підготовка:
Не подрібнюйте фісташкові горіхи занадто дрібно. Дрібно подрібніть горошини перцю; дрібно наріжте петрушку. Змішайте все з панірувальними сухарями і невеликою кількістю солі і обробіть оливковою олією до грудкуватої пасти.
Добре просушіть м’ясо. Нагрійте на сковороді олію з високою температурою копчення і обсмажуйте м’ясо приблизно 2-3 хвилини з кожного боку. Час залежить від виду м’яса та товщини скибочок. Ні в якому разі не смажте занадто довго!
Дістати з каструлі, злегка посолити обидві сторони і викласти у форму для випікання або на деко. Зверху рівномірно розподіліть суміш для скоринок і трохи притисніть. Грати в розігрітій до 220 градусів духовці приблизно 5 хвилин.