Зелений горошок (овочі)

Друк Поділитися Facebook

Поділіться на Facebook щебетати

Поділитися в Twitter Pinterest

Поділитися на Pinterest Mail

Поділитися поштою

Горох - це плетиста рослина, віднесена до сімейства бобових, плоди якої, їстівні зелені стручки, містять дрібні зелені насіння: горох. Ці зелені та ніжні зерна з витончено солодким смаком є частиною французької кулінарної спадщини. Гримод де ла Рейньєр (1758-1837) сказав у «Французькому французькому мистецтві», що «горох - це, без сумніву, найкращий з усіх овочів, що їдять у Парижі». Успіх, який продовжується, особливо у малюків.

Сезон гороху короткий: його збирають з травня до липня/серпня. Горох часто їдять замороженим або консервованим, рідше сушеним. У Франції існує два види гороху:

сам зелений горошок, або зелений горошок, або скотч: їх насіння, більш-менш великі (залежно від стиглості), гладкі або зморшкуваті. Їх стручок має "пергамент", якусь тверду завісу, яка утворюється в міру дозрівання. Існує багато сортів, класифікованих відповідно до їх культури.

Вибирайте їх із стручками, які дуже зелені, бездоганні, блискучі, добре набрякають і легко розкриваються. Ви повинні відчути запах гороху всередині, коли відчуєте його. Горох гарний на смак: зерно має бути хрустким і злегка солодким. Чим молодший горошинка, тим краще. З віком глюкоза, що міститься в ній, перетворюється на крохмаль і стає борошняною.

сніговий горошок або сніговий горошок: їх їдять цілими, без обстрілу. Їх стручок не має пергаменту. Їх збирають до зрілості. Вибирайте стручки дуже зелені, злегка райдужні, дуже рівні та гладкі, крихкі, жорсткі та невеликого розміру. Занадто великий сніговий горошок має нитки. Кінчики та квітконоси повинні бути прохолодними, а не сухими.

Зелений горошок та сніговий горошок є свіжими протягом сезону. Але основна частина врожаю гороху призначена для заморозки та консервування, а невелика частина - для сушіння.

Горох після лущення, промивання бланшують перед заморожуванням. Їх називають "горохом", коли вони походять від різновидів гладкого гороху, і "солодким горошком", коли вони - зморшкуватий горох, що походить від сорту, що виявляє органолептичні якості цього типу "Чудо Келведона, досконалість темної шкіри" тощо. Норми розмірів такі ж, як і для замороженого гороху. Вони відкалібровані чи ні. Коли вони є, ми можемо розрізнити надзвичайно дрібний, дуже дрібний, дрібний, середній дрібний, середній горошок. Допускається додавання цукру та/або солі та/або спецій та ароматичних трав, які повинні бути на етикетці.

Сніговий горошок також доступний у замороженому, бланшованому варіанті.

Заморожений горошок: він повинен бути добре відокремлений один від одного, не бути грудкуватим.

Для одержання 175 г гороху в середньому потрібно 500 г стручків гороху, або 1,5 кг для 4-5 людей. Свіжий, відкрийте стручок і витягніть горошок пальцями. Зверніть увагу, що горох слід лущити лише в останній момент, щоб запобігти його висиханню.

Що стосується снігового горошку, його потрібно ретельно звужувати. Вони чудово поєднуються як гарнір, в запіканці з сезонних овочів, в салаті.

Горох швидко зварити в підсоленому окропі, злити і відразу охолодити в крижаній воді, щоб зберегти свій колір. Сніговий горошок швидко бланшує, готує на пару, сковороду або тушкує.

Вони добре поєднуються в супі (з невеликою кількістю лушпиння, коли вони дуже ніжні), пюре, запіканці, в салаті. Французький горошок - традиційний рецепт: його готують із серцем салату, невеликої білої цибулі, кервеля та масла. Сніговий горошок чудово поєднується як гарнір, в запіканці з сезонних овочів, в салаті.

В Азії ми любимо їсти молоді пагони гороху, сирі в салаті або просто пасеровані у воку.

Зелений горошок та сніговий горошок можна зберігати, як у стручках, максимум від 4 до 5 днів у холодильнику при температурі від 1 до 4 ° C. Екстремальні застуди, як правило, роблять горох борошняним. Ідеал - приготувати їх якомога швидше після того, як їх обстріляли.

Приготовлені, їх можна тримати максимум 48 годин у холодильнику, оскільки шок від приготування їх послаблює. Для замороженого гороху слід ретельно стежити за холодним ланцюгом (- 18 ° C). Найменше розморожування змушує їх замерзати, утворюючи блоки.

Свіжий або консервований, харчовий склад гороху дуже схожий. Чим вони дрібніші, тим вони засвоюваніші. Горох дуже багатий клітковиною, яка чудово підходить для кишкового транзиту. Вони містять більше білка та вуглеводів, ніж інші овочі. Значна частина їх вуглеводів - це крохмаль, повільні вуглеводи, решта - глюкоза та фруктоза.

Вони також забезпечують багато антиоксидантних каротинів. Вони також містять мінерали, вітамін С та вітаміни групи В у хорошій кількості.

Зелений горошок або шотландський горошок

Ранні ваги: Merveille d'Amérique (зморшкуваті зерна), Bandol, Gontier білий або зелений, Annonay, Serpette (зморшкуваті зерна), Vert Unique, Merveille d'Angleterre, карлик Chemin, Express à зерно верт, принц Альберт (білі зерна) тощо . Їх можна знайти на ринках з початку квітня.

Напівранній горох: Hollanden, Lévêque, Senator (зморшкуваті зерна), Abondance de Bliss, карликовий телефон, Express Billhook, веслування (біле зерно та зелене зерно), повний кошик (зелене зерно) тощо.

Пізній горошок: рядковий телефон (зморшкуваті зелені зерна), Ruelle (біле зерно), лицар, стандартний, Clamart.

Сніговий горошок або сніговий горошок

Найпоширеніші сорти - Карубі де Моссан, Рамський ріг, Цукрова прикріпка та Рання прив'язка.