ЗЕРНІСТЬ З ХВОРОБИХ
Стаття у форматі PDF
Скарга на німецьку неможливість насолоджуватися такою ж старою, як і ячмінний суп, який у великому Паулі, звичайному підручнику для кулінарів, досі зараховується до німецьких національних страв поряд з печінковими пельменями, свинячою рулькою з квашеною капустою, смаженою оселедцем, шніцелем Гольштейн та тором Шварцвальд. Просто послухайте, як Фрідріх Ніцше захоплюється в "Ecce Homo": "Але німецька кухня взагалі - чого у неї немає на совісті! Суп перед їжею, варене м'ясо, жирні та борошняні овочі; переродження тістечок у вагу для паперу! Якщо ви додасте відверті потреби, схожі на худобу, після споживання, ви зрозумієте походження німецького духу - від сумних нутрощів ".
Бідна Німеччина! Якщо ви їсте так погано, ви не можете очікувати багато корисного в довгостроковій перспективі. Одного разу Вольфрам Зібек у досьє "Цайт" послідовно і чітко описав, як виникла німецька "сміттєва кухня": Від Тридцятилітньої війни до наших днів фактор завжди був чистий дефіцит меню німців. Їжа мала і повинна в першу чергу наповнювати вас, зігрівати, харчуватися та забезпечувати великою кількістю калорій, щоб пережити важку працю та великі зими неушкодженими.
І справді: протягом століть у Німеччині ніколи не бракувало. Війни, кризи та катастрофи знову і знову роздирали делікатні рослини вишуканості, і вони союзувались у значній частині країни з грубим кліматом, поганою землею та вродженою ворожістю до похоті, яку великі католицькі нації, Франція, Італія, а також: Австрія, Бельгія, завжди була незрозумілою.
Харчуватися добре - у Німеччині, крім південних регіонів, це завжди сприймалося як питання багатих людей. Насолода - це може бути лише розвагою для інакше матеріально безтурботного.
Як це інакше з нашими сусідами: Жоден француз, навіть якщо він будівельник, який не сприймав би як даність змішувати скибочку гусячої печінки з салатом раз у раз. Жоден італієць не вважав би різотто з трюфелями розкішшю лише для добре п’ят. Жоден іспанець, який не пишається традиційною шинкою Іберіко, що годується жолудями. Загалом, можна сказати: коли мова заходить про їжу, західні та південні сусіди Німеччини завжди намагалися всіма силами демократизувати багатство. Але німці намагалися справедливо розподілити бідність. І, на жаль, це вийшло дуже добре.
Їжа багатьох у Німеччині все ще залишається на жалюгідному рівні, хоча матеріального дефіциту вже не існує. Вражаюче, висновки Ніцше досі є дійсними і значною мірою не мають серйозних недоліків. Варене м'ясо, картопля та "борошняні" овочі все ще є на переважній більшості німецьких обідніх столів, навіть якщо "сприймана реальність" говорить проти цього: наступність пов'язана з тим, що сьогодні переважно люди похилого віку все ще готують дійсно щодня, а це означає: Більшість кухарів - це вчорашні матері та сьогоднішні бабусі, і вони зберегли звичку "м’ясо плюс два гарніри". Іншими словами: кулінарне мистецтво п’ятдесятих і шістдесятих років править обіднім столом вдома.
Зокрема, харчова промисловість хотіла б, щоб це було інакше: вона намагається представити людям свої нові продукти від курячого попкорну до китайської піци, представляючи нам випадкові приклади для наслідування, на які ми хочемо наслідувати, споживаючи. Розумний швидкий поїдач у великому міському горищі, веселі кліки, які святкують вечірки навколо киплячих казанів, наповнених соусами швидкого приготування, круті пари з дітьми та котами, які штовхають заздалегідь приготовлену лазанью з лосося у високотехнологічних печах - вони повинні викликати наш апетит до площі, практично " Ідеї поблажливості "від галузі, яка сьогодні любить носити відбиток:" Готово і готово за дві хвилини ".
Це відбувається зі все більшим успіхом, оскільки відповідний ринок розвивається відповідно. Лише добра половина всіх німецьких домогосподарств досі готує щодня у тому сенсі, як: їжа з інгредієнтів. Чим молодші люди, тим менші домогосподарства, тим менше відбувається те, що колись називали кулінарією. Насправді молодий чоловік чоловічої статі є ключовою цільовою групою для продовольчих корпорацій. Цей тип людини не знає багато про їжу, мало про її походження і нічого про прекрасні способи її приготування. Іншими словами, він нічого не знає про насолоду. Пік його радості вже піднявся, коли є кетчуп з локшиною, майонез із картоплею фрі, коли на тарілці є смажена риба, заморожена гавайська піца або попередньо забарвлена куряча каша під назвою самородок. З вогнем Cherry-Cola. Така ситуація.
Тож майбутнє насолоди в Німеччині, загалом, ушир, можна пофарбувати лише в глибокий чорний колір. Загалом, нічого не наводить на думку про зміну тенденції: сьогодні більшість дітей пов’язують їжу зі звуком розкриття морозильної камери та незабаром після дзвінка мікрохвильової печі. Тоді ми їмо. Але це скасовує великий, складний культурний прийом, над яким люди попередніх часів працювали все життя. Пошук їжі, відбір сирих продуктів, заготівля інгредієнтів, розпалювання вогню - навіть якщо він електричний - перетворення сировини в приготовлену їжу, створення страви, коротше: весь процес «виготовлення їжі», переживання цього процесу багато дітей вже зовсім не. І при цьому вони не стикаються з тисячею почуттів, пов’язаних з цим, а також з любов’ю, яку може означати щойно приготовлена їжа, вони нічого не відчувають щодо втішної впевненості, що хтось знаходиться на кухні і піклується про вас. Важко сказати, які психологічні наслідки це має для людини. Але це має наслідки - хто в цьому сумнівався?
Адже те саме стосується старої доброї "настільної спільноти". Первісний соціальний досвід розподілу їжі, збирання навколо певного місця - столу - в певний час, приготування їжі як колективу, вимирає з шаленою швидкістю. Існують статистичні опитування, згідно з якими все менше і менше сімей у Німеччині вдається зібратися за столом, щоб поїсти. Кажуть, лише деякі з них все ще регулярно обідають. Тож не дивно, що їдальні, як правило, давно зникли з квартир. Не дивно, що в нових квартирах на міні-кухнях часто є лише мікрохвильові печі. Вам не потрібно бути пророком, щоб передбачити перед такими висновками: ми в майбутньому будемо сумувати за столами, що накриті.
Наявний асортимент готових страв означає протилежність кулінарній безпеці. Править віра в прогрес, манія доцільності та божевільна екзотика. Покупки в німецькому супермаркеті - це прогулянка крізь пекло сучасних харчових концепцій та пов'язаних з ними маркетингових стратегій. Вони хочуть продавати нам веселу їжу, настрій, їжу для мозку, етнічну їжу, нову їжу, вони хочуть засудити нас до "їжі в бігу" і зробити функціональну їжу смачною для нас, вони хочуть, щоб ми розуміли їжу як будівельний набір, що ми галузь виглядає як неповнолітні діти. Будівельний блок перший: "Брускетта-топінг", будівельний блок другий: "Maggi-Wirtshaus", будівельний блок третій: пробіотичний йогурт для сприяння травленню.
А чого тим часом немає. Торговий журнал "Lebensmittel-Zeitung" щотижня повідомляє про інновації галузі, і лише одні назви читаються як цвітіння з теплиці божевілля: Krazy Roll, Crazy Chicken, Monster, Lunchy, Fresh Cup, Pom'Cuisine, Chicken-Popcorn.
Ви можете все це з’їсти, є делікатесна печінкова ковбаса з лососем, м’ясна ковбаса з індички, моркви, брокколі та йогурту, ковбаски з чотирма вітамінами та дитячий спред “у яскраво надрукованих кишках Смарті”, і звичайно, тому що німці тим часом 37 кілограмів замороженої їжі на Голова і рік, особливо піца, майже не споживають місця в супермаркетах для борошна, солі та цукру, але замість цього нескінченні стінові блоки, в яких земля молока і меду замерзає.
Скажімо так: якщо ви, як німець, продовжуєте говорити про їжу та кухню та розваги, ви, мабуть, мало що розуміли в їжі і, звичайно, не в задоволенні. Їжа - це більш серйозний бізнес, ніж сьогоднішні швидкорізані етикетки змусили б вас повірити. Насправді це глибоко таємниче, архаїчне, культурно багатозарядне «загальне явище», від якого не може врятуватися жоден поїдач, навіть ті, хто цього не підозрює. Тому що той, хто їсть, так чи інакше пізнає його тягу та його огиду, з «тваринним» голодом і шаленою радістю ста тисяч смаків, які кислі та солоні, солодкі та гіркі, тверді та м’які, тверді та рідкі можна поєднати в нескінченній сумісності.
Але це не лише мова та піднебіння, але й мозок та культурна пам’ять. Їжа базується на тканині цінностей, табу, релігійних обов'язків і заборон, мережі досвіду, традицій, сім'ї, села, регіональних традицій. Той, хто лише відриває шматок багета, є частиною міфу про ламання хліба, і той, хто ріже лише - можливо кривавий - стейк, на роботі має більші процеси, ніж просто банальне, щоб бути повним.
Корінь кулінарної насолоди лежить саме тут. Той, хто трактує їжу як "загальне явище", хто сприймає її серйозно за межі насиченості, хто вдосконалює свої органи чуття і надає їм простір, хто усвідомлює красу, де не чудове в цьому процесі, має один раз і одне Регіон світу, який не повинен турбуватися про голі виживання, майже безмежні можливості для створення моментів щастя, великих і малих. Їсти - це удача. І німці це знали в усі часи.
Серед усієї біди в Німеччині купка обдарованих для задоволення завжди трималася за себе. Їх не обдурила загальна тупість, вони проігнорували будь-які суперечки про заздрість і радісно опинились біля добре накритих столів. Її таємницю важко описати. Їх наполегливістю у ворожому німецькому середовищі можна лише захоплюватися. Її талант очевидний: бутерброд може бути настільки ж цінним для поціновувачів, як тарілка з печеними омарами равіолі. Він може цінувати хороший яловичий бульйон стільки, скільки скибочку калкана. Він може насолоджуватися склянкою води, як ковток Померолу.
Хто любить їжу, словом, любить її при кожному укусі та ковтанні. І, маючи на увазі те, що найкраще в цьому, є ключем у його руці до досвіду щастя на все життя, він має шанс написати власну біографію, яка починається на грудях матері і закінчується останнім ковтком води. Там, де більшість людей каже: ми маємо їсти, щасливий поціновувач каже: я можу.
Насолода означає: відкриття якості. І в цьому плані в Німеччині трапились дивовижні речі: хліб і масло внизу, а меню омарів вгорі. У зворотному напрямку і одночасно з індустріалізацією всієї їжі, ринки відновилися, що дозволило їжу знову переживати такою, якою вона була колись: продукти не з лабораторій, а з природи та сільського господарства. Збирають, зривають, ловлять рибу, відгодовують, забивають, відстрілюють - часто дуже поруч і, можливо, люди, яких ви знаєте і які тому особисто поручаються за якість своїх товарів.
20 років тому це був би чистий соціальний роман. Але сьогодні знахідки правильні від моря до Альп. Ініціативи прямого збуту сільськогосподарської продукції різноманітні, а частка органічно вироблених товарів на ринку зростає. Це не змінює пропозицію за великим рахунком, а також не їжу тихої, жувальної більшості. Але можливості змінюються у кожного споживача. Той, хто хоче добре поїсти у Німеччині, може це зробити і сьогодні. Той, хто шукає спеціальні продукти, може їх знайти. Вам більше не доведеться їздити до Франції, щоб їсти м’ясо соленого баранини або устриці з Бретані. Вам більше не доведеться перетинати Альпи, щоб насолоджуватися маленькими кальмарами, що блищать у зеленій оливковій олії. Успіхи глобальної логістики зараз досяжні, що раніше було нездоланною відстанню. Ринки у великих німецьких містах забезпечені всім, що може побажати ваше серце, а в провінціях достатньо підключення до Інтернету, щоб знайти торговців, які навіть доставляють окремі трюфелі свіжими та безпосередньо до ваших вхідних дверей протягом дня.
У Німеччині люди неодноразово заперечують проти хорошої їжі, що вона занадто дорога. Стверджується, що споживачі не можуть робити нічого, крім доступу до промислово виготовлених товарів, і що лише ті, хто має більш високі доходи, мають доступ до сфери великих і малих задоволень. Той, хто розмовляє таким чином, повинен бути готовий взяти участь у дебатах щодо споживчих пріоритетів та ринку, який продавав продукти харчування на сміттєві товари. Коли сьогодні в німецьких супермаркетах пропонують свинячі відбивні, ціна на них регулярно опускається нижче ціни на котячу їжу. Той, хто купує такі смажені страви, не тільки буде мало розважатися пізніше за столом, він також підтримає все небажане щодо наднаціональної організації сільського господарства. Дешеве м’ясо означає заводське господарство, скандали з кормом, транспорт для тварин. Так, скупість може бути крутою, коли справа стосується DVD-програвачів. Але якщо ти піддаєш їжу такому конкурентному тиску, ти отримуєш товари, яких ти взагалі не можеш бажати. Все дуже просто: гарна свинина за 1,99 євро за кілограм - або навіть менше! - немає жодного. Це ілюзія. Було б непогано розлучитися з нею.
А насправді все так: навіть у одержувача Hartz IV, настільки неспокійного, як він матеріально, не було б цього євро більше, щоб купити кращий шніцель. Але він зазвичай витрачає цей євро на щось інше, що здається йому більш важливим і цінним. І на жаль, це все ще правило в Німеччині, незалежно від того, як виглядає банківський рахунок: кулінарна неписьменність походить не від матеріальної бідності, а від культурної бідності.
У Німеччині є нормальним і розумним довгі роки заборгувати за шкіряний диван чи відпустку на Сейшельських островах. Але людину, яка економить на святковій трапезі, а потім за кілька годин висікає на голову 300 або 400 євро, лише на їжу! В унісон вважається божевільною Фактом залишається факт, що хороша їжа - це не питання соціального статусу. Звичайно, простішим, хто заробляє, легше; але перукар також міг придбати краще масло, кращу олію, кращий хліб, якщо вона була готова, наприклад, відмовитись від пачки або двох сигарет; або нові мелодії дзвінка для мобільного телефону; або п’яте татуювання. Іншими словами, їсти погано - це теж рішення.
Насолоді треба вчитися, справа не тільки в цьому, передування укусу перед укусом передує, поступово розширений «сенс». Тож немає сенсу відправляти недосвідченого людожера від нуля до ста до паризького тризіркового ресторану - він сидів би перед плитами, як людина 18 століття перед сучасним мистецтвом.
Насолода, очевидно, пов’язана з освітою, особливою, яка нагадує музичний досвід. Той, хто знає лише Гумтату Музикантенштадля, не зможе насолодитися Густавом Малером. І якщо ви виростете наодинці з рибними пальчиками та соусом тартар, ви не дійдете до тонших смаків, які видає ідеально приготований гребінець.
Якщо ви хотіли врятувати німців для задоволення, вам довелося б почати тут, дуже рано, з самого низу. Вітається той факт, що протягом ряду років віддані люди ходять школами із «сенсорними стежками», щоб в ігровій формі познайомити дітей із свідомим запахом, смаком та відчуттями. Але ще краще було б повернути кулінарію, «готувати їжу», до повсякденного життя сімей. Чому б не укласти пакт, своєрідну гру національної салонної гри, яка за зразком неділі, що не має автомобілів, прописувала безпромисловий кухонний день «ручної роботи»? Де все, що ви їсте, буде виготовлено зі свіжої, приготованої вручну, сільської та натуральної їжі? Завдяки таким узгодженим діям, безсумнівно, можна було б зробити багато для блага німецького народу.
Кулінарія, їжа та насолода - це тріада успішного життя. І в той же час це означає школу життя. Ще 50 чи 60 років тому, коли в цій країні також було важко їсти, ботаніки не мали права знаходити трави на луках, розпізнавати їстівні ягоди чи шукати гриби в лісовій підстилці. М'ясо - це ще не упакована в пластик ганчірка з супермаркету, а дорога, цінна їжа, яку можна було простежити до живих тварин, оскільки їхні частини тіла звисали із гачків у м’ясника. Морська риба була екзотичною сенсацією, як у зоопарку, а фрукти з іноземних країн - запрошенням мріяти. Чи можна назвати людину серйозно освіченою, яка нічого не знає про свою їжу? І чи можна когось вважати освіченим, якщо він не має уявлення про техніку приготування їжі, манери столу, гостинність та звичаї? Той, хто їсть себе таким несвідомим, оскільки це буквально безглуздо, і є єдиною категорією, яка розробила протиставлення "смачно - не смачно"?
Ніцше не помиляється. "З неспокійних надр" не виходить вільний, свіжий дух. Тому сумно, що німецька історія їжі та насолоди була настільки бідною на потужних спонсорів. Навпаки: післявоєнні канцлери визнавали себе первісно улюбленими стравами, будь то горщик Людвіга Ерхарда "Піхельштейнер" або каррівер Герхарда Шредера. Замість того, щоб підвищити добробут людей і в цей момент, вони проводили десенсибілізацію зверху і допомагали засуджувати вишукане і правильне як штучне і неправильне.
Навіть фракція Тоскани, хоча тим часом переживає підйом, ніколи не оминала цього основного настрою. Отто Шилі публічно зробив ставку на пляшки Брунелло на телебаченні, а Йошка Фішер жив йо-йо ефектом між шаленим задоволенням і аскетизмом на очах у всіх, але вони представляли лише незначну меншість тих, хто насолоджується задоволенням, яке завжди існувало в Німеччині. Ця меншість знає: Ті, хто продовжує погано харчуватися, рано чи пізно постраждають, будь то фізично чи психічно, або обидва одночасно. Тому той, хто каже їжу, багато говорить. І для цілих суспільств це більше залежить від насолоди, ніж загальновизнане. Іншими словами: Ви можете вести добре наповнене життя, не надто турбуючись про їжу. Але не виконаного.