Зерно та борошно - все про зерно та борошно

Зерно є основною їжею для більшої частини світового населення. Зерно та борошно використовуються або як основні продукти, такі як рис, кукурудза чи ячмінь, або як корм, як ячмінь і кукурудза.

Різні культивовані форми трави називають зерном, сільськогосподарське походження та перше використання якого зазвичай більше не простежується.

У наших широтах розрізняють озимі та літні злаки. Озимі злаки висівають восени, а збирають влітку наступного року. До озимих злаків належать озиме жито, озима пшениця, озимий ячмінь, озиме тритикале та озимий овес. Літні злакові культури висівають навесні, а збирають їх влітку чи восени того ж року. До літніх злаків належать овес, кукурудза та ярий ячмінь.

Крупи

Тип зерна	використання	Властивості та позитивний вплив на організм
пшениця	Хліб, печиво, макарони, солодка випічка, виробництво пива, зернові коньяки	Властивості: М’який смак, корисний для випічки завдяки високій частці «клейковини», багатої вітаміном В1 Вплив на організм: Легко засвоюється, отже полегшує вплив на функції організму. Варто знати: тверда пшениця - це особлива порода з особливо високою часткою клейковини
жито	Хліб із закваски, злакові коньяки, дрібна хлібобулочна продукція, зернові ризотто, каша з круп	Властивості: Пряний, міцний смак, містить багато калію та заліза. Білок жита може набрякати лише з кислотою. Вплив на організм: Особливо високий вміст мінералів важливий для кровотворення, підтримання клітинних рідин, структури кісток, волосся, нігтів, зубів. Варто знати: житній білок є більш повноцінним, ніж пшеничний білок, житній хліб зберігається довше, ніж пшеничний, оскільки він виготовляється з тіста
овес	Мюслі, каші, суп, печиво, спортивне харчування	Властивості: М’який смак, легка їжа для розладу шлунку та кишечника, зерно, багате білком та жиром, важливий постачальник вітаміну В1, високий вміст мінералів. Вплив на організм: Легко засвоюється, допомагає при розладі шлунку та кишечника, бадьорить та активізує. Цікаві факти: Дуже цінне зерно для харчування завдяки багатьом важливим поживним речовинам. Голий овес - це особливий безгустовий вівсяний сорт, який містить ще більше білка, жиру та вітаміну В1.
ячмінь	Багатозерновий хліб, коржі, пивоварний солод, скотч, солодова кава, солодове пиво, солодові солодощі, підсолоджувачі, ячмінний ячмінь	Властивості: Пряний смак, багатий на в’ятимін ніацин, який необхідний для нервів та росту, невибагливий щодо ґрунту та клімату. Вплив на організм: Полегшення захворювань шлунково-кишкового тракту. Цікаві факти: Ячмінь пропонується у двох видах: лушпиння ячменю необхідно звільнити від лушпиння після збору врожаю, оголений або розщеплений зерновий ячмінь не має лушпиння і переважно.
Пшоно; також пшоно	Багатозерновий хліб, десерти, сирне пшоно, пиріжки	Властивості: Горіховий смак, дуже багатий залізом та діоксидом кремнію. Вплив на організм: Запобігає (імовірно) випаданню волосся та поломці нігтів завдяки вмісту кремнезему. Варто знати: додавання свіжомеленого пшоняного борошна робить випічку з непросіяного борошна ще більш хрусткою
Кукурудза	Полента, попкорн, кукурудзяні пластівці, закуски, овочі, салат, коржі, бурбонський віскі	Властивості: Пікантний смак, багатий вітамінами А та Е. Вплив на організм: корисно для зубів завдяки вмісту мінералів, вміст вітаміну А корисно для зору Варто знати: Тільки солодка кукурудза підходить для вживання в сирому вигляді та як овоч.
Гречка	Млинці, блині, пиріжки, багатозерновий хліб	Властивості: М’який, горіховий смак, містить багато лецитину Вплив на організм: легко засвоюється, білок лізин особливо важливий для росту кісток, його слід часто використовувати в харчуванні дітей. Варто знати: Власне кажучи, це не зерно, а належить до родини спориш.
Зелені ядра	Пиріжки, суп, запіканки, вергетаріанські намазки	Властивості: Пряний смак, збирають недозрілим, а потім обробляють Вплив на організм: стимулюючий та підбадьорливий вплив на травлення. Варто знати: Оскільки площі вирощування дуже обмежені, зелена спельта не завжди доступна скрізь і є відносно дорогою.
Пишеться	Хліб, пиво, печиво, макарони, різотто	Властивості: Дуже високий вміст клею, добре підходить для випічки Вплив на організм: Цікаві факти: Найдавніше зерно, предок сьогоднішньої пшениці
коричневий рис	Суп, гарнір, різотто, рисова каша, десерти, саке, аррак	Властивості: Пряний смак, багатий вітаміном Е і вітамінами групи В, а також мінералами Вплив на організм: допомагає при високому кров’яному тиску, запобігає затримці води в організмі Варто знати: з коричневим рисом зберігається срібляста шкірка і, отже, важливі інгредієнти.

Термін борошно означає "пил", що утворюється подрібненням зернових культур. Борошно виготовляють із таких зерен, як пшениця, жито, овес, ячмінь, просо, кукурудза та рис.

Борошняний тип

Тип борошна відповідно до DIN описує ступінь яскравості або вміст мінералів (зольність) борошна. Для визначення виду борошна спалюють 100 г борошна. Залишок золи в мг визначає тип борошна. Приклад: Екстракт борошна типу 405 містить 405 мг мінеральних речовин (попіл) на 100 г борошна. Чим більша кількість видів борошна, тим більше мінералів у борошні і тим корисніше, але і темніше.

Поширені типи пшеничного борошна:

Тип 405: Тістечка, тістечка, печиво
Тип 550: білий хліб (тост), печиво
Тип 1050: хліб сірий, пшеничний змішаний хліб
Тип 1600, 1700: спеціальний хліб
Тип 2000 (і більше): борошно грубого помелу, цільнозернові страви

Поширені види житнього борошна:

Тип 997: дрібна житня випічка, житні макарони
Тип 1150: житній хліб змішаний
Тип 1370: хліб Падерборн, хліб комісарський
Тип 1700,1800: Кампернікель, чорний хліб по-ренському
Тип 2000 (і більше): цільнозерновий житній хліб

Ступінь помелу

Ступінь подрібнення борошна в% позначає кількість борошна, що міститься відносно 100 г зерна. Приклад: 80 г борошна виготовляють із 100 г зерна. Ступінь помелу становить 80%.

Залежно від ступеня помелу із зерна виготовляють різні зернові продукти:

Пластівці: Зерно зерна пропарюють, віджимають і сушать. Для мюслі, хлібобулочних виробів, запіканок
Перловка: Видаляють шкірку плодів та насіння та розсаду, а потім зерно подрібнюють. Для супів та рагу
Крупа: Видаляють шкірку плодів та насіння та розсаду, а зерно грубо подрібнюють. Для запіканок, гарнірів, хліба, пиріжків
Постріл: Зерно злаків без саджанця, дуже крупно подрібнене. Для хліба, супів, пиріжків
Манна крупа: Ендосперм подрібнюють грубо. Для манної крупи, манних кульок, макаронних виробів
Серпанок: Рівень помелу між манною крупою і борошном. Для макаронних виробів.
Борошно: Найтонший рівень помелу, залежно від ступеня помелу та номера типу. На всі хлібобулочні вироби та макарони.
Міцність: Дуже дрібне борошно, клей вимивається.
Висівки: Побічний продукт виробництва борошна із зовнішніх компонентів зерна.

Рис (Oryza sativa L) є основною їжею для значної частини населення світу. Останні дослідження показали, що рис, ймовірно, культивували в різних районах Південно-Східної Азії та Індії одночасно. Залишки рису приблизно з 5000 р. До н.е. були знайдені в Китаї. приходь. Для Oryza sativa є два важливих підвиди, назви яких також описують площу їх вирощування:

Oryza sativa japonica (короткозернистий рис, який також називають липким рисом)

Південний Китай, посередині долини Янцзи та Хуай
Південна Азія
Нагір’я південно-західного Китаю

Oryza sativa indica (довгозернистий рис)

Північна Індія, Гангестал
Південна Індія

Є також Oryza glaberrima, африканський рис.

Інгредієнти рису

Міцність 76%
7–8% білка
1,3% жиру
0,6% мікроелементів: головним чином фосфор, але також залізо і магній, трохи натрію, кальцію або калію. Через нестачу натрію рис підходить для зневоднення організму у разі надмірної ваги та високого кров’яного тиску.
Вітамін В1 і В2. Вони в основному розташовані у верхньому шарі зерна, який відшліфується під час полірування. З цієї причини виключне споживання лущеного рису може призвести до серйозних дефіцитних захворювань (бери-бері), що може призвести до смерті.

Рисові сорти

Основна відмінність розрізняють між довгозернистим рисом (також омлетним рисом, патна: сухокиплячий індійський або яванський сорти рису) та рисом з круглими зернами (також рисовий пудинг: липкі японські сорти рису). Довгозернистий рис зазвичай довжиною 6-8 мм. Співвідношення довжини до товщини більше 5: 1. Середньозернистий рис має довжину 5-6 мм при товщині від 1,5 до 2,5 мм. Рис з круглими зернами коротший за 5 мм і часто товщиною близько 2 мм. Китайські та південно-східні азіатські сорти зазвичай знаходяться десь між двома основними сортами.

На додаток до основних видів, розрізняють різні види рису, які використовуються залежно від призначення:

Арборіо (також Аворіо) з італійської рівнини По. Овальне зерно. Переважно використовується для різотто.
Рис басмати: Особливо ароматний, довгозерний рис, який походить з Індії. Вирощується біля підніжжя Гімалаїв .
Рангунський рис: рис з Бірми, майже таких же властивостей, як і басмати
Рис Сіам (також запашний рис або жасминовий рис): при готуванні приємно пахне жасмином. Завдяки спеціальному методу вирощування цей рис має власний смак.

Стадії переробки рису

Залежно від ступеня обробки та очищення рис поділяють на:

Рис неочищений: рис неочищений, неочищений. Тільки для подальшої обробки
Коричневий рис: очищений та відсортований. На всю кухню харчування. Має довший час варіння і не набрякає. Містить багато целюлози, мінералів та вітамінів
Білий рис: очищений, видалена срібляста шкірка, відшліфована, видалена розсада, полірована. Підходить для всіх страв з рису. Типовий домашній рис
Проварений рис: Перед очищенням інгредієнти пресують до рисового зерна парою.
Рис швидкого приготування: білий рис, попередньо зварений і сушений. Готується швидко, не кип’ятячи
Дикий рис: зерна дикого типу. Для повноцінного живлення

Рівні якості

У Німеччині рис продається різного рівня якості:

Топ (преміум якості): макс. 5% битого рису
Стандартна якість: макс. 15% битого рису
Якість домогосподарства: макс. 25% битого рису
Якість домогосподарств з більшим відсотком розбитого рису: макс. 40% розбитого рису