Зернові культури та їх похідні

Чаї містять целюлозу, велику кількість вітаміну В1 і відносно невелику кількість білка. Борошно містить дрібно подрібнений крохмаль. Хімічний компонент борошна змінюється залежно від ступеня вилучення. Біле борошно бідніше білком, мінералами та вітамінами, але багатше крохмалем, ніж чорне. З цих причин біле борошно має нижчу харчову цінність, але стає більш засвоюваним через втрату баластного матеріалу. Окрім ступеня вилучення, борошно характеризується також силою випікання, здатністю борошна формувати тісто, яке за допомогою випікання дає високоякісний хліб. Потужність випікання залежить від якості та кількості клейковини, кількості води, що поглинається борошном, сили бродіння борошна тощо.

В основі процесу випікання пшеничного або житнього борошна лежить спиртове бродіння. В якості сировини використовують борошно, воду, дріжджі та сіль. В процесі випікання заквашеного тіста клейковина коагулює, утворюючи альвеолярний скелет, повний вуглекислого газу, частина крохмалю перетворюється на декстрини, а решта гелюється разом з водою, видаленою клейковиною. На поверхні хліба крохмаль частково перетворюється на декстрини та мальтозу. Утворений цукор карамелізується з утворенням жовто-коричневої скоринки.

Якісний хліб повинен мати нормально забарвлену шкіру, без тріщин, бути гладким, еластичним, а серцевина - пухкою, з дрібними порами, однорідною і з тонкими стінками, з приємним смаком та ароматом. Свіжий хліб важче засвоюється. Старіший або смажений хліб є більш засвоюваним, його пористість робить його легшим нападом засвоюваних соків.

Хлібопекарська промисловість у нашій країні виробляє серію сортів хліба: чорний хліб, проміжний хліб, білий хліб тощо. З них найбільш підходящим в раціоні є проміжний хліб. Чорний хліб містить фітинову кислоту, багато целюлози, яка подразнює травний тракт у тих, хто страждає на різні шлунково-кишкові розлади. Білий хліб, будучи біднішим на целюлозу, є більш засвоюваним, але також біднішим на вітаміни. Невелика кількість целюлози призводить до запорів.

Окрім хліба, хлібопекарська промисловість виробляє також інші продукти з додаванням молока, яєць, меду, цукру, какао, варення, жирів тощо. Козонак - це продукт, що містить молоко, яйця, горіхи, цукор, родзинки. Печиво - це продукт неферментованого тіста з підвищеною дегідратацією та вмістом борошна, цукру, жиру, молока, яєць, какао, різних вершків. Макарони отримують змішуванням борошна з невеликою кількістю води. Отриману масу нарізають і сушать. Киплячи, вони збільшують свій об’єм у 4 рази. Локшина, макарони, карнизи, локшина та інші макарони містять білок (10%), вуглеводи (74%), включаючи крохмаль (68%), невелику кількість вітамінів та мінералів, трохи целюлози. Вони легко закипають. Якісні макарони повинні бути без гіркого смаку, неприємного запаху, цвілі, щоб зберігати форму при закипанні, не утворювати мордочок.

Кукурудза використовується у вигляді борошна та круп. З поленти готують поленту, з крупи - кашу. Крохмаль і декстрин отримують із кукурудзи, кукурудзяну олію добувають із кукурудзяних зародків, які мають високу харчову цінність. Білків кукурудзи (зеїну) не вистачає в деяких незамінних амінокислотах, і присутні в незбалансованій пропорції. Їх харчова цінність покращується, якщо ми асоціюємо їх із тваринами білками. Кукурудзяне борошно не можна використовувати для випічки, оскільки воно не містить клейковини. Термін зберігання кукурудзяного борошна зменшується за рахунок вмісту в ньому ліпідів у великій кількості, які, окислюючись і надаючи йому гіркий смак. Кукурудзяна кірка гальмує процеси бродіння і гниття в кишечнику і, періодично, може бути включена в дієтичний раціон та при ентероколіті.

У раціоні використовувались різні крупи. Їх харчова цінність залежить від сорту та способу їх отримання. Видаляючи мембрану, зменшується вміст вітамінів, мінеральних солей, целюлози, покращується засвоєння вуглеводів і білків. У крупах міститься багато вуглеводів (65-77%), у тому числі крохмаль (55-74%), білки (7-13%) нижчого значення, невелика кількість ліпідів (0,6-6%). Ці продукти, особливо вівсянка, гречка, пшоно, ячмінь, служать важливим джерелом вітамінів Bj, B6, PP, магнію, фосфору, калію. Вівсянка, гречка, пшоно багаті ліпотропними речовинами. Манна крупа, вівсянка, дієтичне борошно, отримане з крупи, легко засвоюються. Вівсянка, гречка, ячмінь, ячмінь містять підвищену кількість целюлози.

Манні сухарики отримують із пшениці. Вони легко киплять, містять багато крохмалю (70%) і білка (11,3%), відносно мало вітамінів, мінералів, целюлози. Манна крупа широко використовується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, в післяопераційному періоді, при інфаркті міокарда та при інших захворюваннях, при яких показані щадні дієти з легко засвоюваними стравами.

Рис легкозасвоюваний, багатий крохмалем (74%), містить мало білка (7%) і целюлози, бідний вітамінами та мінералами. Коли рис відварюється, утворюється слизовий відвар, який використовується в механічно та хімічно щадних дієтах. Рис не рекомендується застосовувати при запорах.

Пшоняні скоринки важко засвоюються, тому їх рідко застосовують при захворюваннях травного тракту. Ці крупи корисні при атеросклерозі, цукровому діабеті, захворюваннях печінки та жовчних шляхів у зв'язку з їх ліпотропною дією. Жири крупи легко окислюються, надаючи продукту гіркий смак.

Ячмінь (ячмінь без туніки) та ячна крупа (подрібнені зерна ячменю) можна застосовувати у вигляді каш, гарніру та включати до дієт, які не потребують механічного пошкодження шлунково-кишкового тракту (запори, ожиріння). Слізні та пюреобразні супи готують із ячної крупи для механічно та хімічно щадних дієт.

Крупи, пластівці та вівсяна каша - найбільш поживні з усіх круп. Вони містять білок (12%), ліпіди (6%), вуглеводи (66%), багаті мінералами та вітамінами. Ліпотропні властивості вівсяної крупи визначаються вмістом, багатим лецитином, лінолевою кислотою, холіном. Рекомендується при захворюваннях травної системи, серцево-судинної системи, при туберкульозі та ін. Відвар молочного вівса є частиною дуже суворої дієти при шлункових захворюваннях. Пластівці та вівсяна каша призначаються в механічно та хімічно щадних дієтах шлунково-кишкового тракту, оскільки вони містять менше целюлози порівняно з вівсянкою.

Гречана крупа (цільнозернові без туніки) містить вуглеводи (68-72%), білки (10-13%), ліпіди (2%). Білки включають лізин та метіонін. Гречка багата вітамінами групи В. Вона показана при захворюваннях печінки, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших захворюваннях, що вимагають збільшення кількості ліпотропних речовин у раціоні.

Показники якості крупу

Круп гарної якості повинен бути сухим, чистим, розсипчастим, без сторонніх включень або неякісних зерен. Смак свіжих круп трохи солодкий (вівсяна каша може мати трохи гіркий смак). Запах круп визначається після нагрівання їх протягом 2 хвилин у чистому посуді. Зруйнувавши скоринки, ми можемо визначити неприємний смак і наявність піску. Некваліфіковані, витримані скоринки мають гіркий кислуватий смак та інші нюанси, запах цвілі, в них іноді міститься пісок, різні шкідливі комахи.