Зернові рецепти з пшоном, ячменем, капустою з спельти; буряк

Коли я бачу на полиці спельту або зелену спельту, я думаю про давні часи - про запрошення, де ми засмучуємо завзятих їдців та себе запіканками з пшениці, пшоном та кільцями з ячменю. Смакові враження, які більшість з них були раніше невідомими. Я вийняв зі своєї картотеки старі рецепти, бо вдома у мене завжди є крупи, яйця, масло та сир. І страви досі настільки ж смачні для мене.

Я щойно закінчив вивчення екотрофології, коли на початку 1980-х розпочався рух, який ставив під сумнів деякі знання: цілісні продукти. Професор з фантазії на ім'я Лейтцман створив собі ім'я в Університеті Гіссена. Серед однокурсників було кілька людей, котрі мали ручний зерновий млин та продавали власноруч написані книги рецептів для нової зернової кухні. Навіть якщо тістечка кришилися і пилилися, а пиріжки із зеленим спельтами, які тепер були доступні на всіх заходах, швидко ставали одноманітними - мені подобався такий підхід.

Здорова цілісна кухня

Йшлося про природні, сезонні та регіональні продукти харчування, добробут тварин, справедливі ціни для фермерів, створення місцевої вартості та справедливу світову економіку. Харчування здоровим та корисним було синонімом м’яса, великої кількості овочів, бобових та цільного зерна. "Ціле - це більше, ніж сума його частин", - часто цитувалося речення. Яблука цінніші за яблучне пюре, хліб з непросіяного борошна поживніший за білий. Який фахівець з питань харчування міг би цьому суперечити?.

Тож добре, що Інгрід Фрюхтель долучилася до цього руху. Письменник кулінарних книг і пізніше автор давніх рецептів від kraut & rüben був абсолютно неправдоподібним. Натомість вона виблискувала як садівник-органік, любитель природи та кухонна фея. Вона садила і збирала урожай, готувала та пекла, а під її дерев’яною ложкою - як і у деяких інших піонерів - повноцінна дієта розвивалася від зернових кормів до кухні для гурманів. На жаль, багато хто цього не помітили.

Перші кулінарні книги, в яких Інгрід Фрюхтель ще пилилася, сьогодні є сучасним документом. Коли я гортаю його та читаю плямисті рецепти, накреслені коментарями (чудово! Дуже добре!), У мене в голові фільм часу нових починань. Я ще раз спробував старі рецепти, все ще вважаю їх смачними, і вирішив цього разу їх не втратити з виду.

І що ви про це скажете?

Мої рецепти із зернами:

Рецепт: запіканка з крупи

Інгредієнти на 4 порції:
Приготування круп: 350 г пшениці або спельти, 1-2 чайні ложки зернового овочевого бульйону,
1 лавровий лист, ½ чайної ложки меленого коріандру, 1 чайна ложка сушених трав (чебрець, орегано, базилік)
Закінчити запіканку: 300 г цибулі-порею, 200 г грибів, 2 ст. Л. Олії, 5 ст. Л. Зернових бульйонів, 2 ч. Ложки карі, 1 ч. Ложка паприки, солодкий, 200 г тертого сиру,
2 столові ложки подрібненої трави (петрушка, любисток, материнка, чебрець, базилік, зелень селери), 2 яйця, 1 склянка сметани

• Дайте цілі зерна замочити в каструлі з 700 мл води на ніч.
• Додайте спеції, доведіть до кипіння, обережно тушкуйте 30–60 хвилин, поки зерна не стануть м’якими.
• Залиште набрякати на вимкненій конфорці на 10 хвилин.
• Вийміть лавровий лист, злийте зайву воду і збережіть.
• Порей вимити та очистити, нарізати кільцями розміром 1 см, гриби очистити та нарізати скибочками.
• Нагріти олію, пасерувати гриби, додати цибулю-порей, деглазувати зернову варильну воду, додати паприку та каррі, варити кілька хвилин.
• Змішайте з вареним зерном, зеленню та 100 г сиру, перемішайте яйця та сметану, приправте сіллю.
• Помістіть запіканку в змащений жиром посуд, додайте решту сиру
Змішайте 1 чайну ложку каррі і посипте його.
• Накрийте кришкою і випікайте форму на найнижчому брусі в духовці протягом 30 хвилин при 200 ° C.
• Зніміть кришку і випікайте ще 25 хвилин, поки сир не стане золотисто-жовтим. Подавайте запіканку із злаків із змішаним салатом.

Рецепт: Пряне кільце ячменю

Інгредієнти на 4 порції:
200 г оголеного ячменю, 150 г пшениці, 1 чайна ложка каррі, ½ л води, 2 чайні ложки зернового овочевого бульйону, 1 цибулина, 30 г вершкового масла, 3 яєчні жовтки, 100 г тертого сиру, мускатний горіх, 3 яєчні білки, злегка підсмажене насіння кунжуту, а також сухарі для страви

• Подрібніть ячмінь і пшеницю середньодисперсні.
• Смажте їжу з каррі в каструлі при перемішуванні, поки вона не запахне пряною, але ще не коричневою.
• Додайте ½ л води та гранульованого бульйону, кип’ятіть при перемішуванні. Залиште набрякати на вимкненій пластині на 20 хвилин.
• Змастіть вінок або форму Гугельгупфа і посипте кунжутом або сухарями.
• Очистіть і дрібно наріжте цибулю, змішайте з маслом, жовтками та сиром у злаковій суміші. Приправте гострим мускатним горіхом і сіллю.
• Розігрійте духовку до 200 ° C.
• Збийте яєчний білок до стійкості і складіть в кляр.
• Вилийте суміш у форму і розгладьте її. Поставте на середню решітку в духовку, випікайте 45 хвилин, дайте охолонути 10 хвилин.
• Послабте ножем кільце ячменю по краях і поверніть його на тарілку.
• Подавати з овочами (цибуля-порей, савойська капуста, паприка, цибуля).

Рецепт: пшоняні коржі

Інгредієнти на 4 порції:
500 г пшона, 850 мл овочевого бульйону, 2 чайні ложки каррі, 3 яйця, трохи трав’яної солі,
50–75 г цільнозернової манної крупи, 1 жменька цибулі, масло вершкове та/або олія для смаження, 100 г тертого сиру
Для гарніру: петрушка, цибуля і 2 помідори або 1 солодкий перець

• Доведіть пшоно з 1 л овочевого бульйону та каррі до кипіння, кип’ятіть п’ять хвилин, вимикайте плиту і дайте пшю просочитися 15 хвилин із закритою кришкою.
• Збийте 3 яйця з сіллю трави і складіть їх у варене пшоно. Додайте манку.
• Подрібніть цибулю і змішайте. Сформуйте руками 8 куль і розрівняйте їх, щоб зробити фрикадельки.
• Розтопіть на великій сковороді масло або маргарин. Додайте пшоняні коржі, накрийте кришкою і випікайте на повільному вогні, поки вони не стануть твердими і золотисто-жовтими з нижньої сторони.
• Переверніть коржі, посипте густо тертим сиром, дайте розтанути, подавайте, прикрасивши томатними восьминами або паприкою та петрушкою/цибулею.
• Випікайте решту коржів з пшоном таким же чином.
• Залежно від пшона, суміш не завжди добре тримається разом, але дещо потерті коржі все одно мають приємний смак.
• Ви також можете розкласти пшоняну масу на великій сковороді і спекти її, як млинець.
• Або: Засипте пшоняну масу у форму для запікання, накрийте скибочками помідорів, посипте сиром, полийте її пластівцями вершкового масла. Випікайте 20 хвилин при 200 ° C і подавайте до салату та йогурту.

---