Зернові та бобові культури - здоров’я шляхом самовизначення

Зернові та бобові стали основними продуктами харчування людини. І все ж споживання їх не зовсім безпроблемно. Перевага віддання переваги зернам та бобовим як основним продуктам харчування полягає в тому, що зерна стали особливо продуктивними завдяки розведенню, вони особливо багаті енергією і, отже, здатні забезпечувати велику популяцію їжею. Лише завдяки сільському господарству та вирощуванню зернових та зернобобових культур людству вдалося настільки сильно вирости. Однак зерно та бобові мають щось спільне, що є не зовсім незначним для нашого здоров’я.

Звідси рекомендація: Їжте менше зерна, особливо вироблених пшеничних продуктів. Віддавайте перевагу безглютеновим сортам, таким як гречка, лобода, пшоно або рис. Але завжди готуйте зерно та бобові, піддаючи їх справжньому процесу закваски (наприклад, під час випікання хліба), пророщуючи паростки або замочуючи їх принаймні за 24 години до цього.

Що таке антинутрієнти?

Як зазначалося вище, антинутрієнти - це сполуки, які перешкоджають використанню поживних речовин у травній системі. В основному антинутрієнти містяться в кожній рослині. Вони містяться не тільки в зернових і бобових. Залежно від типу рослини та частини рослини можна знайти різні антинутрієнти та різну кількість. Деякі антинутрієнти також представлені серед фітохімікатів. Перш за все, їх об’єднує одне: вони повинні захищати рослину від хижаків. Ось чому деякі рослини отруйні або мають огидний смак. Але зернові та бобові культури містять безліч антинутрієнтів, які не впізнаються на перший погляд, а точніше на перший смак. Рослині має сенс упаковувати в зерно антинутрієнти, враховуючи, яка це частина рослини. А саме насіння, тобто зародок рослини. Саме цю частину рослини потрібно належним чином захистити, щоб забезпечити розмноження.

Антинутрієнти також можна знайти в горіхах та насінні. Але в меншій кількості. Проте рекомендується замочувати горіхи перед обробкою (наприклад, перед випіканням пирога). Антинутрієнти в основному містяться в лушпинні зерен. Ось чому важливо забезпечити, щоб цільнозернові злаки були підготовлені до перетравлення. Найважливіші антиелементи в зерні та бобових включають фітинову кислоту, лектини та інгібітори ферментів:

Фітинова кислота:

Більша частина фітинової кислоти міститься в лушпинні зерна, тому очищені крупи, такі як білий рис та біле борошно, майже не містять фітинової кислоти. Ізольовані зернові культури пов’язані з іншими ризиками для здоров’я (через брак життєво важливих речовин та надмірне надходження вуглеводів), але принаймні не з тими, які пов’язані з фітиновою кислотою.

Фітинова кислота служить зерну для зберігання фосфатів та мінералів для калію, магнію, кальцію, марганцю, барію та заліза. Саджанець використовує цю пам’ять для свого росту. У процесі проростання цей запас зберігання, а отже, і фітинова кислота розщеплюються. Залежно від виду зерна або бобових, замочування протягом 24 годин достатньо для зменшення вмісту фітинової кислоти до менш ніж 10%.

У травному тракті фітинова кислота утворює комплекси із зазначеними вище мінералами, а це означає, що ці мінерали більше не можуть використовуватися системою травлення. Що може призвести до симптомів дефіциту та їх вторинних захворювань, якщо їх вживати у великих кількостях.

Інгібітори ферментів:

Інгібітори ферментів - це інгібітори, які уповільнюють активність ферментів. Ферменти беруть участь у кожній біохімічній реакції. В тому числі розщеплення білків у травному тракті. Зерно та бобові містять інгібітори ферментів, які здатні порушити травлення білка та крохмалю. Результатом є брак певних амінокислот. Неперетравлені компоненти їжі досягають товстого кишечника і там метаболізуються кишковими мешканцями. Це може призвести до інших недоліків для здоров'я, таких як колонізація кишкової кишки та запалення. Інгібітори ферментів розщеплюються під час бродіння та процесу проростання. Оскільки процес проростання вже починається з замочування, достатньо замочити їх якомога довше для деяких видів зернових і зернобобових культур.

Людина - зерножер?

Чи є людина зерножером? Якщо сприймати це серйозно, то відповідь явно НІ!

Якби люди їли зерно, ми змогли б перетравити зерно без будь-якої підготовки. Що ми точно не можемо зробити. На відміну від птахів, у нас немає зоба, попередньо проростивши зерно. На щастя, ми можемо використовувати методи, винайдені нашими предками. Тільки тоді ми можемо використовувати зерно та бобові як джерело енергії та життєво важливих речовин. Але лише ПІСЛЯ важливого процесу підготовки. Власне кажучи, люди за своєю природою не їдять зерна, але тим, хто не хоче обійтися без зерен та бобових, слід ознайомитись із методами приготування та скористатися цими можливостями, щоб мати можливість використовувати переваги для здоров’я.

Беручи до уваги підготовку та зменшення споживання продуктів з пшениці (у промисловому виробництві продуктів з пшениці підготовчі заходи вживаються рідко), немає причин для здорової людини повністю відмовлятися від зерна. Зрештою, здорове харчування - це також баланс між задоволенням та здоровим вибором їжі. Тож, звичайно, не завадить робити час від часу під час святкувань виняток.

Чого ми можемо навчитися у наших предків

Правильне приготування дозволяє використовувати цінні інгредієнти. Частка вуглеводів зменшується, частка життєво важливих речовин доступна, а частка білка стає доступною для нашого травлення. Загалом: Зерно та бобові - корисна їжа лише за умови належного приготування. Крім того, бродіння створює нові, смачні смакові компоненти, але зберігання ферментованих продуктів також не становить великих проблем, оскільки ферментовані продукти мають більший термін зберігання завдяки вмісту органічних кислот. Ось чому хліб із закваски не пліснявіє так швидко, як дріжджовий.

Не всі наші предки (чи інші народи) скористались цими важливими препаратами. Відповідно, не всіх з них можна було б охарактеризувати як здорових. Однак ті, хто мав та мав поліпшення здоров'я, повинні бути для нас прикладом.

Хліб наш щоденний

Хліб став незамінною частиною більшості людей в Європі. Хліб був і є основною їжею. Особливо в німецькомовних країнах. Але не всі хліби однакові. Залежно від ступеня обробки, приготування та виду зерна, хліб завжди був або дарувальником життя, або дешевим наповнювачем шлунку. Навіть якщо хліб рекламували як основну їжу, здоровий тип хліба не можна порівняти з сьогоднішнім. Наступне порівняння:

оригінальні сорти, такі як: зелена спельта, еммер, лимец ...

Пшениця (високо вирощена: частка глютену в 10 разів більша, тіло борошна більше)

генетично модифіковані універсальні схрещування для отримання більш високих урожаїв

очищений ендосперм, цільні зерна та висівки

Дріжджі, цукор, ферменти, консерванти, барвники, підсилювачі, засоби для обробки борошна, емульгатори тощо.

оброблене борошно до 6 місяців і старше.

Препарат проти поживних речовин

приблизно 70% (хліб з цільного борошна) до 85% (білий хліб)

Незначно через проростання

Відсутність схожості, отже, відсутність деградації клейковини. Крім того, вміст клейковини в сучасній пшениці приблизно в 10 разів вище.

* За життя Ісуса з Назарету есеї були релігійною громадою, яка дотримувалась суворої аскетичної віри. Імовірно, Ісус також був ессеєм, звідки походить традиція есенського хліба.

Хліб Ессенер, виготовлений із спельти, також можна знайти в магазинах здорової їжі. Якщо ви хочете зменшити споживання хліба і їсти хліб лише зрідка, рекомендується також хліб Ессенера. Завжди віддайте перевагу традиційно виготовленому хлібу.

Замочування: найшвидша та найпростіша альтернатива

Замочування - це найпростіший спосіб приготування зернових і зернобобових культур. Однак замочування навряд чи знищує шкідливі лектини, тому цей спосіб НЕ підходить для зернових, що містять глютен, і сої. Ви можете використовувати цей метод для всіх інших видів безглютенових зерен та бобових культур з менш шкідливими лектинами:

Промити зерно або бобові
Замочіть його у великій кількості води. Ви також можете додати яблучний оцет (1-3 столові ложки, залежно від кількості), щоб прискорити розпад антинутрієнтів.
Замочуйте зерно не менше доби. Чим довше, тим більше антинутрієнтів розщеплюється. Два дні краще.
Якщо ви споживаєте зерно щодня, ви можете використовувати 1/10 замоченої води для наступної партії. Ви повторюєте це з кожним замочуванням. Це збагачує фітазу. Фермент, який розщеплює фітинову кислоту. Якщо ви це зробите, змочене зерно можна використовувати добре вже через 24 години замочування.
Злийте мокнучу воду і добре промийте зерно або бобові.
Варіть зерно або бобові досить у свіжій, підсоленій воді.

Деякі зерна містять мало фітази, тому часу замочування 24 години недостатньо. Такі як кукурудза, пшоно та рис. Або ви використовуєте вимочувальну воду, як описано вище, для декількох підходів, або використовуєте замочувальну воду з жита чи пшениці, яка містить більше фітази.

Підказка збоку:

Також для обробки рідкого тіста можна використовувати замочені зерна, бобові та горіхи. Залежно від бажаної консистенції в потужному блендері змішайте замочене і промите зерно, бобові або горіхи з відповідною кількістю рідини. Таким чином ви можете, наприклад, чаклувати свіжих млинців. Борошно часто зберігається тривалий час. Вміст їх життєво важливих речовин знижується, а жири окислюються. Тому борошняні млинці не можуть конкурувати з млинцями зі свіжого, підготовленого зерна.

Те, що ще знав індіанець

Існує також оригінальна, здорова альтернатива вживанню кукурудзи. Кукурудза містить відносно велику кількість фітинової кислоти і мало фітази. Тому зварену кукурудзяну кашу на два тижні загортали у кукурудзяні стебла, де вона звільнялася від фітинової кислоти завдяки листю та бродінню. Багато таких видів використання використовували традиційні народи. Вони були складними, але також необхідними, особливо серед людей, які використовували зернові та бобові як основну їжу.

Наприклад, африканці використовували ферментовані продукти, такі як "кішок" і "банку", молочнокислі бактерії, для приготування зерна протягом днів.

Спочатку сою не вживали у великих кількостях. Якщо так, сою завжди ферментували. Традиційне виробництво соєвого соусу займало місяці, а виробництво темпе, традиційного "тофу", іноді займало тижні. Перед споживанням зерно та бобові завжди готувались у складному процесі. Місо (японська соєва паста), Ingera (африканські коржі), кукурудзяна каша, пшоняна каша, напої в Африці та бажаний хліб із закваски тут.

[4] Харчове отруєння на основі лектину: новий механізм токсичності білка, К. Міяке, Т. Танака, П. Л. Макнейл.

[7] Вайценвампе: Чому пшениця робить вас товстим і хворим, докторе мед. В. Девіс, 2013 рік

[8] П’ятиелементна кухня: здорове харчування відповідно до китайської дієтології, К. Сейферт, 2005.