Згуртованість за будь-яку ціну - пересолена
Для кожного пристойного продовольчого фонду є кілька тем, які підносять їх до стелі, лише згадуючи про них. Трансглютаміназа є таким абсолютним забороною. Його можна використовувати для приклеювання продуктів, що містять білок, щоб зробити вигляд, що шинка - це шинка, навіть якщо це лише неякісний виріз. Газети переповнені цим, і всі споживачі почуваються сильно обманутими (знову ж таки). Вони насправді вірили, що купили справді пристойну шинку у щасливих свиней за 3,99 євро за кіло.
Я сам не знаю, що думати про трансглутаміназу. Товар знаходиться у вільному доступі, він давно використовується у харчовій промисловості (також для риби та молочних продуктів), і низка висококваліфікованих колег його використовують. Використовуйте його для створення нових, інноваційних страв. Що стосується почуттів, я б сказав, що ця хімія в їжі вам не потрібна, і що ви могли б обійтися без неї раніше.
Але чи можу я зробити це так легко для себе? Слухати вічного вчора, який засуджує все, чого не було? Це були ті самі люди, які боялися падіння Заходу, коли була винайдена залізниця? Через протяг і неминучу пневмонію? Хто, як таліби, одразу блякає “молекулярну кухню!”, Коли бачить якийсь нешкідливий порошок? Вживайте в’ялену ковбасу та кренделі без вагань.
Щоб сформувати обґрунтовану думку, я зробив експеримент із трьома ягнятими черевами та трансглутаміназою. Навмисно з ягнячим животом, тому що якщо я замовляю три сідла з баранини (баранина Мюріца), я не можу зробити нічого розумного із передбачуваними 200 г на прикріплений шлунок, де зусилля будуть пропорційні до результату. У кращому випадку як розділ в соусі вони можуть бути хорошими. Але лише для того, щоб не потрапити в смітник.
Як тільки сказано: зроблено: ми обсипали животи трансглютаміназою, пилососили їх разом із гілочками розмарину, подрібненим перцем і гірчичним насінням, а потім варили протягом 8 годин при низькій температурі. Нарізати великими кубиками і обсмажити. Результат дуже смачний і соковитий. Це краще за все, що могло бути зроблено з вихідного продукту, ось наскільки справедливо я повинен судити.
Проте в оцінці я залишаюся відкритим, оскільки я все ще підозрюю речі. Серед кухарів багато дискусій за і проти трансглутамінази. Я ще не прийняв рішення між погодженням та відхиленням.
19 коментарів
За бога, будь ласка, залиште лист у меню. Альтернативи немає.
І всім повинно бути зрозуміло, що кухар/ресторатор повинен мислити економно. Це завдячує своїй родині та своїм працівникам. Але перш за все: я чекаю від шеф-кухаря ідей та креативності. Зараз він не повинен готувати як моя мама. Приготовлений абсолютний верх, але завжди однаковий. Іншими словами: рулади завжди наповнювались однаково, гарніри завжди заправляли однаково, а кожен вид риби готувались однаково. Іншими словами: спорадичні відвідувачі були сповнені похвали, постійний син був абсолютно нудним. Не в останню чергу завдяки цьому я перетворився на досить задовільного кухаря-хобі, який, навіть будучи студентом з обмеженим бюджетом, віддав перевагу розробці кулінарних ідей, а не задушенню повторюваної їжі в їдальні.
Якщо ви дійсно хочете харчуватися як ваша мама, ви знайдете багатий вибір незвичних рестораторів, які часто навіть рекламують їх. І що ми їмо так мало субпродуктів саме завдяки цим кухарям! Той, хто коли-небудь їв потрохи в Італії чи Франції, сприйме швабські кислі потрохи як замах на тілесні ушкодження.
Я вдячний Крістіану Міттермайєру за його чесні публікації в блозі. Я маю критикувати лише одну дрібницю: містере Міттермайєре, ви занадто готові піти на компроміс. Ви один з тих кухарів, яких у Німеччині набагато менше. Дотримуйтесь солодких хлібців та оленячої печінки без будь-яких «якщо» та «але» (якщо у вас є можливість, обов’язково спробуйте печінку верблюда) і приймайте трансглютаміназу, якщо це допомагає. Нехай інші наповнюють себе похідними азотної кислоти.
Ви також повинні вміти ділитися. Тому я готую запас із таких шматочків - бульйон для мене, шматочки для мого собаки.
Цікава тема ягнячих солодких хлібців. Цього навколо ніхто не знає. Я щойно купив половину Heidschnucke, але ніхто не міг відповісти на моє запитання щодо листа. У однорічного Хайдшнуке досі є солодкий хліб?
Склеювання шматочків м’яса є традиційним процесом і, зокрема, застосовувалось/використовувалось у виробництві вареної шинки. Для цього звільнені окосту обробляють механічно в обертовому барабані (масаж при падінні). Одним із ефектів такого лікування, відомого як бурчання, є витікання білка, який діє як клей між окремими частинами м’язів під час подальшого варіння. Крім того, м’язове м’ясо розпушується і підвищується здатність зв’язувати воду. Вироби, схожі на варену шинку (фасонна шинка), також виробляються із замученими м’ясними нарізками.
Тож прилипання м’яса не є нічим новим, і, мабуть, це буде відомо лише деяким любителям вареної шинки.
Трансглютаміназа - це абревіатура для склеювання, яка не впливає на м’язові клітини.
Чому б не склеїти ягнячі черевці, щоб вийшов товстіший шматок?
Однак для споживачів/гостей я очікую чітких ознак того, що продукт утворюється з м'яса ягнячих черевців.
Для назви тут вже ідея: Ламінат з баранини ....
Надійні комерційні цілі навряд чи можна реалізувати з настільки чіткою назвою.
Тоді: баранячий праліне…. Мюріц Стиль Пастрамі…. Ягнячий меланж…. І т. Д.
Пане Міттмайєр, я цього не хочу!
Привіт пане Міттермайєр,
тоді вам слід перейменувати рулет і рекламувати його як якісний. Деякі екзотичні позначення можна знайти у французькій або подібній мові?
якщо цей коментар серйозний, ви все прочитали і нічого не зрозуміли.
Шкода.
З повагою, Крістіане Міттермаєр
Я хотів би подякувати вам, пане Міттермайєр, за ваш збалансований внесок. Іноді добре робити інші речі, ніж просто «галузь хоче прочитати всі ... твердження.
Застосування трансглутамінази може призвести до кулінарних цікавих "інших" продуктів. Прикладом цього є ваш "баранячий живіт". Іншим може бути поєднання різного м’яса пошарово (курка + цесарка).
У той же час ви виправдано підкреслюєте аспект стійкості. Жодна тварина не постачає лише «дорогоцінні частини», такі як філе. Багато інших речей з туші також повинні сприяти харчуванню. Для цього потрібна повага до тварини. Тут мені занадто швидко розповідають про переробку відходів. Я сприймаю це, з усією повагою, як неповагу.
Те, що кухаря ображають, він думає “комерційно”: Ну, якщо вам не потрібно думати про гроші, ви повинні вважати себе щасливчиком, але ніколи не думайте, що хтось інший може зробити те саме. Це теж неповажно!
Той, хто пов’язує м’ясо з трансглутаміназою («злипається»), повинен стояти біля нього і відповідно це вказувати.
Робіть цікаві речі, але також говоріть про них!
Ми помічаємо постійно зростаючий попит на субпродукти у нашій таверні. Серце оленя, про яке йдеться, знаходиться в наступному меню нашого креативного ресторану. Навіть шкембери мають своє місце не тільки в нашому регіональному салоні, але і в наших розважальних меню.
В основному, я думаю, що це ганьба, коли регіональна кухня завжди зводиться до братвурсту та свинячої рульки. Регіональна кухня живе завдяки якості продукту, унікальності, обробці, будь то за традиційним методом ремесла або з використанням найсучасніших прийомів, таких як приготування sous vide.
До речі, я вважаю, що це дуже чесний крок, коли Крістіан Міттермаєр відкриває дискусію про те, як боротися з трансглутаміназою. Ми всі знаємо, що він володіє ноу-хау готувати класичні страви, такі як гуляш і смажена рулет. І все-таки ковбаса - його тема, як навчений м’ясник.
Перш ніж судити, я завжди намагаюся отримати про щось якомога більше. Тож цей блок також більш ніж цікавий для формування думки.
З останнього журналу SlowFood:
Федеральна рада прийняла пропозицію резолюції, подану Баварією, яка має на меті створити необхідні законодавчі вимоги в усьому ЄС щодо чіткого, чітко видимого та зрозумілого маркування зібраних формованих м'ясних продуктів (клеєного м'яса) ...
Ну, це справжні новини, які створюють прозорість та полегшують життя споживачів. Баварія знову зупиняється 😉
Коментарі закриті.
Про цей блог
Крістіан Міттмаєр Має сімейне походження: Майже всі родичі мають справу з їжею. Вони пекарі, м’ясники, поміщики, фермери, пивовари, кухарі. Міттмаєр також навчався м’яснику та кухареві. Він розпочав власну справу у віці 23 років. Зараз він керує кулінарним загальним магазином, що складається з ресторану, енотеки, готелю, кулінарної школи та підприємства громадського харчування. Він також вирощує вино і вирощує бджіл.
Крістіан Міттмаєр є членом ресторану Jeunes Restaurateurs d’Europe і прихильний до сповільненого харчування.
Народився в 1963 році, він пішов після кулінарного навчання Юрген Кох до США, Мексики, Гонконгу, Швейцарії, Франції та Італії - і тепер вже більше 10 років управляє власним готелем Laurentius у прекрасному Тауберфранкені з дружиною Сабіне.
Ресторан у сховищі нагороджений зіркою Мішлен, де готується яловичина Хоенлохер, франконський сом, раки Штайгервальд та молочний свиня Швабський хол.
Сабіне Кох, Кваліфікований майстер-кухар та сертифікований сомельє рекомендує своїм гостям найкращі франконські та міжнародні вина.
До складу готелю входить Hohenloher Märktle, де ви можете запастися "фруктами, овочами, свининою та вином".
Приїжджає з Мюнстертала на півдні Бадена, веде Карл-Йозеф Фукс Там у п'ятому поколінні з дружиною Сабіне в сімейному бізнесі романтичний готель "Шпільвег" у прекрасному місці безпосередньо на Шайнленд і Белхен. Її меню включає регіональні продукти, такі як мюнстертальська форель, телята на поросі, дичина з нашого власного полювання та фрукти та овочі з Маркгрефлеранда. Три сири "Шпільвегер", які він сам виробляє у своїй сироварні, яку він створив у 1995 році, є чимось особливим. Він також є членом-засновником "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland", асоціації, яка наразі налічує 50 молодих найкращих німецьких кухарів.