Желатин, агар-агар, крохмаль тощо, магія, яка тримає ваші торти!
Хто ніколи не стикався з цим болісним напруженням, коли різав або розливав «делікатний» десерт? Чи буде він пишатися або жалібно впаде? Щоб врятувати себе від цього стресу та переконатися, що ваші гурманські творіння залишаються добре, використовуйте магію желюючих засобів з непомітним смаком та запахом, але з чітко видимими результатами. Абракадабра, ми відкриваємо вам їхні секрети !
Желатин, надійний вибір
Желатин (від лат. Gelatus = заморожений) - харчова речовина, одержувана з тваринного сировини, багатого колагеном, наприклад, свинячих кірок або туш. В Європі ще в 17 столітті він був популярний у вигляді холодних страв, солених чи солодких, під час пишних прийомів.
- Як ним користуватися ?
Желатин буває в різних формах, але переважна більшість рецептів виражається у "листі", тому вибирайте цю презентацію. Перед використанням пом’якште їх у холодній воді, поки вони не стануть м’якими, щоб їх можна було віджати між пальцями. Потім розчиніть їх у вашому гарячому приготуванні, але особливо не кип’ятіть, а потім дайте охолонути перед тим, як поставити в холодильник. Зазвичай використовують 3 листи желатину (отже, 6 г) желатину для суміші 25 кл.
- Для кого це підходить ?
На жаль, не для вегетаріанців та людей, які сидять на дієті без свинини, через наявність речовин тваринного походження. Навпаки, початківці в кулінарії чи випічці будуть заспокоєні простотою дозування листя та гарантією стабільно надійного результату (звичайно, якщо вони точно дотримуватимуться рецептів). З іншого боку, якщо ви більше любите готувати заздалегідь і заморожувати страви, знайте, що це можливо з желатином.
- За якими рецептами ?
Всі муси, креми, желе, террі, шарлотки, джеми. Попередження: екзотичні фрукти, такі як ананас, манго, папайя або ківі, заперечують силу желатину, а алкоголь зменшує його.
- Наші пропозиції:
Для шикарних та шокуючих закусок запропонуйте козячий сир та розсушений томатний чізкейк або перець-террін із сурімі. На десерт "шарувата" паннакота займає центральне місце, подібне до цього, з абрикосом, персиком, гуавою або малиною та манго. Повинні бути представлені в прозорих контейнерах! Вражаючий грейпфрутовий і малиновий аспік, шоколадно-малинова шарлотка або торт з праліне і малини порадують учнів та смакові рецептори.
Агар-агар: всемогутній гелеутворювач із дивною назвою!
Його назва звучить як японський військовий крик. Це добре, ця червона водорость походить із країни висхідного сонця, і її гелеутворююча сила грізна: вона в 6 - 8 разів більша, ніж у тваринного желатину. !
- Як ним користуватися ?
Найчастіше ви знайдете його у вигляді порошку в супермаркетах, органічних магазинах чи екзотичних продуктових магазинах. Крім того, його виклад у попередньо дозованих пакетиках по 2 г є надзвичайно практичним! Для отримання кремоподібної текстури залийте один пакетик на ½ літра рідини. Доведіть до кипіння близько хвилини (дуже важливо), а потім дайте охолонути. Якщо ваш рецепт вказаний на желатинових аркушах, знайте, як його перетворити: 6 аркушів желатину = 12 г (6 х 2 г) = 2 г агар-агару або один пакетик (пам’ятайте, що його сила гелеутворення в 6 разів більша).
- Для кого це підходить ?
Будучи на 100% рослинним, це приємно для всіх, хто не вживає речовин тваринного походження, а також для людей, які піклуються про свою фігуру. Дійсно, агар-агар є чудовим природним пригнічувачем апетиту, оскільки він набрякає водою в шлунку і створює відчуття насичення! З іншого боку, оскільки його ефективність виняткова, краще бути досвідченим кухарем: 1 г занадто багато, і ви отримаєте компактний неїстівний блок! Ніщо не може перевершити досвід та внутрішні тести !
- За якими рецептами ?
Те саме, що і для желатину, включаючи екзотичні фрукти (але уникайте цитрусових). Ви навіть можете «скуштувати» молекулярну кухню, граючи з текстурами та еспумами та подаючи гарячі киселі або муси: агар-агар справді сумісний із сифоном та високими температурами. Будьте обережні, усі ваші страви слід споживати протягом 24 годин, тому що через цей час вони повертають воду. До того ж вони не замерзають.
І не забуваймо крохмалі та пектин !
Якщо ви не можете використовувати желатин, і ви не відчуваєте, що «до нього» з агаром, не впадайте у відчай, є й інші способи надати тіло своїм «чутливим» рецептам.
- Приймати крохмаль або крохмаль, наприклад. Вони дуже корисні на додаток до борошна для випікання та, при нагріванні, для використання як загусники у кремах або десертах. З іншого боку, Maïzena® особливо підходить для людей з непереносимістю глютену. Однак їх смак не є повністю нейтральним. Якщо вас це турбує, віддайте перевагу тапіоці або маранту, двом іншим крохмалям, трохи менш відомим, але несмачним.
- І пектин ? Він ідеально підходить для варення та желе, бісквіта, фруктового желе або як стабілізатор для майонезу. Переправляйте банки з варенням з дині, кавуна та гарбуза, зеленими помідорами або бананами !
А для демонстрації наверху ваших чудес, подумайте про швидкий удар факела в нижній частині форми !