Желейне літнє рагу відкриває рецепти Femme Actuelle Le MAG

Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !

Інгредієнти для 4 осіб:

250 г яловичого патрона

1/2 бичачого хвоста

2 телячі ноги

2 селери

2 картоплини

2 білі цибулини

1 букет гарні

лист селери

Для соусу тартар та фінішу:

1 ст. гірчиця

20г нарізаних каперсів

20 г подрібненого соління

5 г білої цибулі

3 г подрібненої петрушки

3 г подрібненого цибулі-цибулі

1 скибочка табаско

10 г курячої грудки

4 листочки желатину

Етапи підготовки

Помістіть шматки м’яса в казан і залийте холодною водою. Закип’ятити воду. Потім додайте весь ароматний гарнір, попередньо промитий і очищений від шкірки. Знову доведіть до кипіння, подбавши про те, щоб очистити всі домішки, що утворюються на верхівці.

Тушкуйте близько 2 годин 30 хвилин на слабкому вогні. В кінці приготування злийте шматочки м’яса, а також овочі, стежачи, щоб не пошкодити їх.

Витягніть шматочки м’яса гарячим і відкладіть їх убік. Наріжте гарнір невеликою македонією і відкладіть в холодильник.

Фільтруйте бульйон, освітлюйте його, використовуючи яєчний білок, попередньо змішаний з курячою грудкою та цибулею-пореєм. Замочіть желатинові листи в холодній воді і додайте листя в бульйон на рівні 4 аркушів на літр. Зберігати холоднокровність.

Зробіть соус тартар. У кожну миску розкладіть нарізані кубиками овочі, додайте подрібнене м’ясо, розбийте бульйонне желе на всі тарілки, додайте соус тартар, а також бадилля, переверніть млиновий перець і подавайте до столу.

Рецепт 2-зіркового шеф-кухаря Сильвестр Вахід у паризькому ресторані Thoumieux

---