Жир без провини La Presse

Фото: Еліан Екскоф'є, спеціальна співпраця

Знаменитий путин з фуа-гра з ресторану Au Pied de Cochon

Роберт Бошемен
ПРЕС

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fcuisine% 2F200911% 2F30% 2F01-926268-le-gras-sans-culpabilite.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

"Ніколи не може бути занадто багато масла!" - вигукує героїня фільму Джулі та Джулія. Одним реченням він висловлює всю чуттєвість, шовковистість, сам комфорт цього настільки типово французького смаку, тоді як він повинен пройти через 500 рецептів культової книги американської Джулії Чайлд. Буржуазні, типово французькі рецепти, переповнені вершками і

Але те, що ми особливо пам’ятаємо у цьому вигуку ледь стриманого захоплення, - це те, що непомірний страх жиру досяг свого піку, і ми можемо повернутися лише назад. Ми все частіше бачимо це в меню великих ресторанів, а також у сімейних ресторанах і навіть у кулінарних книгах, з яких слова сало, жир та вершки практично зникли з 1970-х років.

Франція, північна країна бекону, масла, качиного жиру, жиру та всіх варіантів тваринних жирів, є однією з небагатьох західних країн, яка продовжувала битву на підтримку його використання. І все-таки це місце, де серцево-судинні захворювання та випадки діабету набагато нижчі, ніж в Америці, а ожиріння практично нечувано. Американці завжди дивувались тому, що французи тримають струнку талію, незважаючи на багату м’ясну кухню. Не кажучи вже про непомірне споживання вин та алкогольних напоїв усіх видів. Вони кваліфікували (трохи ревниво) це явище "французького парадоксу".

«Навіть якщо ми з’їдаємо в п’ять разів менше масла і бекону, ніж на початку століття, - пояснює Дженніфер Маклаган, автор книги« Жир »(опублікованої минулого року виданнями McClelland & Stewart), випадки ожиріння, раку та серцевих захворювань підйом. Якщо ми помремо менше, додає вона, це відбувається не через зменшення жиру в нашому житті, а завдяки вдосконаленню медичних послуг ".

Деякі міфи навколо жиру важко вмирають. Навіть якщо вони помиляються. Наприклад, "жир робить вас товстим", "усі тваринні жири насичуються" і "дієта з низьким вмістом жиру корисна для вас". Не кажучи вже про відкриття того, що штучно гідровані рослинні олії завдають більшої шкоди, ніж бекон чи масло. Є чим здивувати тих, хто виріс, вживаючи ці шортини та інші маргарини.

Донедавна жир був позитивним символом у людській культурі. З часів неоліту люди бачили, як покращується якість їхнього життя шляхом одомашнення тварин і вживання їх молока, а також жиру та шкіри. Наприклад, в екосистемах з екстремальним кліматом, в Арктиці та пустелях, недостатнє його вживання було рівносильним смертному вироку. У більшості культур, включаючи нашу власну, пухкі та пухкі тіла вважалися красивими та бажаними. Секс-символи епохи Відродження мали широкі стегна і пухкі груди. Навіть сьогодні в таких країнах, як Ямайка, худу жінку сприймають з підозрою. То що ж сталося в північноамериканській культурі, що ми вважали виснажені тіла супермоделей завидними?

На щастя, є кулінари, котрі продовжували, іноді розсудливо, робити так, щоб важливість смаку переважала дієтичні принципи (невпинно оскаржувані, крім того, самими вченими). Оскільки жир необхідний у кулінарії. Саме він сприяє гармонії; іншими словами, це місток між смаками та приправами. До того ж без жиру готувати дуже складно. Без жиру, м’ясо несмачне і жорстке. Кухарі знаменитостей знову почали просувати це без вини.

Так, нещодавно шеф-кухар Ардеш Стефан Рейно опублікував кілька популярних книг, повністю присвячених свинині, маринам, запіканкам та смаженню, акомпанемент яких завжди готується на тваринному жирі. Джеймі Олівер та Гордон Рамзі не відстають у вершковому маслі та вершках, незважаючи на те, що вони протягом усього часу готували оливкову олію.

З нами приємно відзначити популярність таких ресторанів, як Pied de Cochon, Kitchen Galerie та Garde-Manger, де вживання жиру та нескромність порцій роззброює палко і більше не піддається параної 80-х. Слово, якщо добре харчуватися все-таки означає, що ми повинні звертати особливу увагу на вживані продукти, ми почали усувати миттєву адекватність між хронічними захворюваннями та вживанням жиру, між жиром на тілі та жиром на кухні.

МАСЛО, САЛО І КОСТЮМ

Вершкове масло

Вершкове масло досі є найпопулярнішим тваринним жиром серед європейців, які споживають близько чотирьох кілограмів на людину на рік, у порівнянні з трьома для канадців та двома для американців. Але французи виграють змагання з вісьмома кілограмами на людину. Дивно, але індіанці є найбільшими споживачами масла у світі, вагою понад 12 кілограмів на рік; вони їдять його переважно у формі топленого масла, освітленого вершкового масла, яке використовується для відбиття певних каррі або яке використовується в релігійних службах вищих каст.

Продукт свинини, бекону (та його двоюрідного жиру, яке повинно бути розплавленим) - ще один тваринний жир, з яким потрібно рахуватися. Єдиний континент, де він практично зник від харчових звичок, це наш, і все ж ми б’ємо рекорди захворювань, пов’язаних із споживанням жиру. Знайдіть помилку. Можливо, вона на боці харчової промисловості. У будь-якому випадку бекон містить менше насичених жирів, ніж вершкове масло, дуже стійкий і досить важко окислюється під час варіння. Не кажучи вже про хрусткість, яку вона надає корочкам пирога. Це робить його ідеальним жиром у країнах, де паливні ресурси обмежені. Це стосується більшої частини планети. Навіть в Італії, на батьківщині оливкової олії, бекон все ще вважається якісним продуктом. Ми навіть дали AOC надзвичайному бекону, колонната, котрий витримується (дозріває) зі спеціями протягом шести місяців у мармурових чанах, так само, як Мікеланджело використовував для ліплення свого Давида.!

Саме жир англійці використовували у своєму фарші та новорічному торті. Це жир яловичини та меншою мірою (принаймні у нас) баранини. Лоу має неприємну репутацію. Це було багато пов’язано з проблемами зі здоров’ям, харчовою промисловістю і особливо з фабричним господарством. Виробництво жирної яловичини (м’ясо якої добре мармурове і тому смачніше) коштує більше. Яловичина стає дедалі піснішою і червонішою на полицях наших продуктових магазинів, а відтак і все менш смачною. Поговоріть з аргентинцями, чиї воли досі вільно біжать у пампасі! Одним з небагатьох шматочків жиру, що зберігся, є кістковий мозок, який використовується в кулінарії для приготування супів. Деякі бістро починають пропонувати його своїм клієнтам, просто смажене в духовці. Завдяки своїй текстурі та невеликому смаку фуа-гра, кістковий мозок набагато менш засвоюється та завдає шкоди вашим артеріям. Нарешті, бельгійський картопля фрі, приготований на салі, а не на гідрогенізованій олії, зробив великий шум. Ось так їх готують у ресторанах Frites Alors!