Жир і холестерин Ціле молоко робить s - спектр науки
Жир і холестерин: це все про незбиране молоко
Яйце сніданку врятоване! Принаймні для громадянина США. Оскільки в останній версії рекомендацій щодо харчування у США була піднята верхня межа дієтичного холестерину. Чи припускає їжа мало або багато холестерину - ключове слово: яєчний сніданок - мало впливає на молекули холестерину в крові, принаймні американські експерти судили. Ось чому рекомендація, що вислуговує на тривалий термін, тепер вилетіла з керівних принципів.
Те саме стосується граничного значення жиру загалом. Він теж був скасований. Донедавна це становило максимум 30 відсотків щоденного споживання калорій. Тепер це може бути трохи більше. Однак лише деяких жирів: рибні та рослинні жири вважаються здоровими; З іншого боку, насичені жири, такі як ті, що містяться в молочному жирі та беконі чи салі, у жодному разі не відновлюються новим настановою. Вони все одно повинні складати максимум десять відсотків споживання енергії.
З цього приводу рекомендації США збігаються з рекомендаціями Німецького товариства з харчування (DGE). «Ми також говоримо, що найголовніше - це якість жиру. Насичені жири слід замінювати поліненасиченими жирами », - пояснює спікер DGE Сільке Рестемейер. Це можна зробити, з’ївши філе лосося замість смаженої свинини або погризаючи горіхи як закуску, ігноруючи шоколад.
На відміну від авторів рекомендацій США щодо дієтичного харчування, німецькі експерти також дотримуються обмеження споживання холестерину. Оскільки його вплив на холестерин у крові невеликий, але не незначний. Те саме стосується граничного вмісту жиру в 30 відсотків. Доповідач DGE Рестемайєр пояснює: "Дієта з високим вмістом жиру, яка ігнорує загальне споживання калорій, сприяє надмірному споживанню енергії". Адже один грам жиру забезпечує дев'ять кілокалорій, стільки ж білка або вуглеводів, лише чотири.
Поради, що суперечать поточній ситуації дослідження
Однак на практиці це може часто виглядати по-різному. Деякі дослідження показують, що жир, як ароматизатор, є більш ситним і що люди їдять менше на дієтах з високим вмістом жиру. Недавні епідеміологічні дослідження також не виявили зв'язку між нежирною дієтою та профілактикою ожиріння або інших захворювань, таких як хвороби серця, інсульт, діабет або рак.
Якщо ви подивитесь на дані про незадоволеність насичених жирних кислот, то ні США, ні рекомендації DGE не відповідають поточному стану знань. Наприклад, Рассел де Соуза, епідеміолог з канадського університету Макмастера, у серпні 2015 року з’ясував, що кількість насичених жирів у їжі не збільшує ризик серцево-судинних захворювань чи діабету 2 типу у здорових людей, ані смертності. "Численні дослідження показують, що уникати насичених жирів не вигідно", - говорить Арне Аструп, науковець з Університету Копенгагена.
Зрештою, DGE може незабаром змінити свої рекомендації щодо молока та молочних продуктів, принаймні Бернхард Ватцл, член президії DGE та дієтолог Інституту Макса Рубнера, виступає за це. На його думку, люди нормальної ваги повинні віддавати перевагу незбиранему молоку. Наразі всім громадянам, навіть наймолодшим, рекомендували вживати молоко лише у варіанті з 1,5 відсотками жиру. Міркування: Молочний жир складається з до 70 відсотків насичених жирних кислот, які збільшують рівень холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів у крові. І це вважається ризикованим для здоров’я серця.
Нежирне молоко виявляється непродуктивним
"Але цей висновок виявився занадто поспішним", - говорить Аструп. Відповідного зв'язку не було знайдено у всіх дослідженнях. У той же час є вказівки на те, що любителі незбираного молока рідше страждають захворюваннями серця. Однією з причин цього є те, що молочний жир також збільшує "хороший" холестерин ЛПВЩ у крові. Ми також знаємо, що споживання молока не збільшує частку дрібних частинок ЛПНЩ типу «малий щільний» тип, які набагато агресивніші, ніж більші, пухнасті молекули ЛПНЩ. Вони легше окислюються і частіше прилипають до артеріальної стінки.
Поради щодо нежирних молочних продуктів могли спричинити епідемію ожиріння та діабету
"Але склад жиру молока також, мабуть, також важливий", - говорить Рональд Краус, вчений з Каліфорнійського університету в Берклі. Короткі та середньоланцюгові жирні кислоти, такі як масляна або пальмітинова кислота, плавають у молоці. Є дані, що похідне пальмітинової кислоти, наприклад, благотворно впливає на метаболізм жиру та цукру. У молоці близько 400 жирних кислот; схема може значно відрізнятися залежно від продукту. Наприклад, у клінічних дослідженнях було встановлено, що споживання органічного молока насправді знижує загальний рівень холестерину в крові.
Зрештою, коровам дозволено широко пастись, особливо в органічному землеробстві, саме тому в їх рубці виробляється більше жирних кислот омега-3 та більше кон’югованих лінолевих кислот (CLA). Тон Баарс, науковець із сільського господарства з Науково-дослідного інституту органічного землеробства (FibL), виявив в органічному молоці на третину-вдвічі більше ліноленової кислоти, омега-3 жирної кислоти, ніж у звичайному молоці. Показано, що ліноленова кислота знижує рівень ЛПНЩ і загального холестерину. Кон'юговані лінолеві кислоти, з іншого боку, є протизапальними і запобігають утворенню небезпечних бляшок у судинах - і ті, і інші запобігають серцевим захворюванням. Крім того, коли корова жує траву, вона виробляє більше фітанової кислоти в рубці. Принаймні в культурі клітин ця речовина сприятливо впливала на обмін ліпідів та глюкози.
Масляний крем проти глазурі
Не здається неважливим, у якому вигляді молоко надходить на стіл. Молочний жир присутній у вигляді крапель жиру, який утримується разом мембраною, що складається з фосфоліпідів і пептидів, і таким чином утримується в розчині. Масло забезпечує лише вдвічі менше мембранних частин, ніж крем. Тому що: Під час нанесення мастила, оболонки механічно руйнуються і в основному відокремлюються від пахти. У маслі залишаються лише жирні кислоти. У 2015 році команда під керівництвом Фредріка Росквіста з Університету Упсали виявила, що жирний жир лише підвищував рівень холестерину в крові досліджуваних, але не вишеньку на торті.
"Можливо, мембранні молекули протидіють дії насичених жирних кислот на рівень холестерину в крові", - говорить Росквіст. Дослідження на тваринах показують, що фосфоліпіди з молока активують гени в печінці, що знижують рівень ЛПНЩ. Також сир, ймовірно, буде мати менший вплив на холестерин, ніж вершкове масло. Крім того, бродіння бактеріями йогурту, слабо підкисленого вершкового масла, кефіру, пахта або сиру, наприклад, має значний вплив на хімічну суміш. "Які молочні продукти є особливо корисними, ще не досліджено в достатній мірі, щоб дати рекомендації", - говорить Краус.
Безперечно, що морозиво та сир для піци - не одне з них. Однак американські американці в основному їдять молоко та молочні продукти у такому вигляді, тоді як європейці вибирають з цілого ряду різних продуктів. Це також може пояснити суперечливі дослідження щодо молочного жиру та його впливу на хвороби. У деяких американських дослідженнях, які виявили негативні наслідки для молока, суб'єкти з високим споживанням молочного жиру частіше палили та не активні.
З іншого боку, в європейському дослідженні EPIC, в якому взяли участь 35 000 учасників, маркери жиру для молока в крові пов’язані з меншим ризиком діабету, а також з вищою толерантністю до глюкози та меншим вмістом жиру в печінці. Крім того, більшість досліджень показують, що споживання молока з низьким вмістом жиру призводить до збільшення ваги у дітей, підлітків та дорослих, тоді як незбиране молоко не впливає на струнку фігуру. Незбиране молоко також знижує ризик розвитку метаболічного синдрому.