Жири або ліпіди

Ліпіди в основному складаються з гліцеринових тристерів (рослинних та тваринних олій та жирів).

ХІМІЧНА КОНСТИТУЦІЯ ЖИТТЯ:

Ліпіди (жир або жир):

Поєднання жирних кислот (парні ланцюги атомів вуглецю, багатих воднем):

лауринова кислота C12, пальмітинова кислота C16, стеаринова кислота C18, олеїнова, лінолева, ліноленова (C18), арахідонова (C20) ненасичені жирні кислоти та спирт, найчастіше гліцерин (наприклад, тригліцериди).

Біологічні мембрани складаються з фосфоліпідів, гліколіпідів та холестерину.

ТУРОВІ ТА ОЛЕГІННІ ТІЛА:

Жирні кислоти: складаються з вуглецевих ланцюгів, більш-менш насичених атомами водню. Вони відрізняються довжиною ланцюга, ступенем ненасиченості, ізомерною формою (цис або транс).

Стійкість (стійкість до окислення): залежить від ступеня ненасиченості, відносного значення (у%) жирної речовини та положення ланцюгів на гліцерині.

Насичені та мононенасичені жирні кислоти стабільніші, ніж поліненасичені жирні кислоти.

Незамінні жирні кислоти:

Організм не може його синтезувати.

Як і інші жирні кислоти, він входить у конституцію клітинних мембран та внутрішньоклітинних органел, таких як ядро та мітохондрії.

Він метаболізується у сімейство жирних кислот, які є попередниками молекул з біологічною активністю, зокрема простагландинів, які відіграють важливу роль у судинах та згортанні крові (тромбоксан А2 проагрегант, простациклін PGI2 - антиагрегант).

Він надходить у великій частці до конституції клітин центральної нервової системи, нейронів, клітин сітківки.

Перетворюється в серію простагландиноподібних сполук.

Жири та олії:

Органічні речовини, нерозчинні у воді.

При 20 ° C жири тверді, а масла - рідкі.

Основні складові: гліцериди, від 98 до 99% тригліцеридів (молекули гліцерину, кожна з яких поєднана з 3 молекулами подібних або різних жирних кислот) і, у невеликих кількостях (менше 2%), фосфоліпіди (тип лецитину), стерол яких холестерин, жиророзчинні вітаміни, включаючи альфа (вітамін Е), гама та дельта токофероли (природні антиоксиданти), пігменти (приклад: каротин) та пахучі продукти.

Додається до продуктів, які найбільш часто використовуються в нашому раціоні.

Тваринного походження: вершкове масло (водна емульсія з мінімальним вмістом 82% жиру з молока), сало, бекон (свинячий жир), жир (яловичий або баранячий жир), гусячий жир, морська олія (кит) та риба.

Рослинне походження: рослинні олії (рідина або бетон), що складаються з майже 100% жиру (всі олії однаково жирні як одна з одною), рослинні жири (масло какао).

Рослинні олії, витягнуті з насіння або плодів олійних рослин.

Рідини: рідини кімнатної температури в помірних регіонах.

Походять із фруктів (оливки), насіння (арахіс, ріпак, лінолеум, соя, соняшник).

Бетон: у пастоподібному або твердому стані в помірних регіонах: кокосова пальма (з копри, кокосового ядра), олійна пальма (м’якоть плодів, що дають пальмову олію, і ядро ядра, олія пальмових ядер).

Інші джерела: кунжут, волоський горіх, фундук, кісточки (абрикоси в Китаї, вишні для освітлення в Альпах у Франції), насіння бавовни, насіння винограду (від 3 до 5 кісточок на зерно, від 15 до 18% олії), камелія, сафлор (рослина для фарбування та приправ, олія в Північній Америці), ріпак, гірчиця.

Склад їстівних масел у насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислотах, включаючи лінолеву в%

Африканський арахіс 20 64 16

Америка 20 44 36

Ріпак 8 62 30, включаючи 10

Соя 15 25 60, включаючи 7

Соняшник 12 27 61

Згідно з французькими правилами 1973 року, лише олії з вмістом ліноленової кислоти, що не перевищує 2%, мають право на позначення "для смаження та приправ", ті, що мають більший вміст, повинні називатися "рослинні для приправ", рідини з рослинних олій можуть бути нагрівають та використовують при смаженні за умови, що вони не перевищують 180 °.

Енергетичні та пластичні принципи:

По суті енергійні ліпіди.

Незамінні складові жирових речовин.

Щільність нижча, ніж у води, нерозчинної в ній.

Вони виділяють багато тепла і тому їх особливо використовують у боротьбі з холодом.

Забезпечте 9 кг кал на грам.

2 категорії: Складні ліпіди (фосфоліпіди, стерини)

Прості ліпіди або тригліцериди, які відіграють важливу роль як постачальники енергії.

Жирні кислоти є основними складовими хімічного складу ліпідів.

Ми розрізняємо насичені та ненасичені жирні кислоти, які виконують різні фізіологічні ролі.

Деякі тваринні жири (наприклад, вершкове масло містять вітаміни А і D) і рослинні олії містять вітамін Е.

Деякі з них незамінні жирні кислоти є необхідними для організму.