Жирні кислоти у вершковому маслі
Коротко
- Що таке масло ?
- Масло, тільки насичені жири ?
- Ці жирні кислоти детально
- Літнє масло і зимове масло
- Коли не використовувати вершкове масло ?
Історія вершкового масла починається приблизно 10 000 років тому з одомашнення корів в Ірані. Це один з найбільш широко використовуваних жирів у світі. Давно заперечуваний, зараз це дуже популярний товар. І з поважної причини він нам багато чого може принести.
Що таке масло?
Вершкове масло, яке є результатом збивання молочних вершків, є концентратом жирів коров'ячого молока. Ви повинні знати, що, щоб мати назву вершкове масло, воно повинно містити щонайменше 82% жиру. Решта - вода та незначна кількість лактози та казеїну.
Казеїн - основний білок у вершковому маслі. Саме це дозволяє емульсію жирів з водою. Саме ця емульсія надає вершковому маслу білого кольору, відбиваючи всі промені світла (розтоплене масло жовте).
Масло, тільки насичений жир ?
Це спрощення, яке полягає в описі вершкового масла як насиченого жиру. Як і інші тваринні жири, масло складається з великої частини насичених жирних кислот, але не тільки. Насправді масло містить (лише) 65% насичених жирних кислот.
Як коров’яче молоко, коров’яче молоко забезпечує усі жирні кислоти, необхідні для здоров’я молодняку. Насправді, це справжній комплекс жирних кислот, і його багатство насиченими жирними кислотами повинно точно поставити під сумнів переваги, які вони повинні нам принести.
Жирні кислоти у вершковому маслі докладно
Корова по-різному харчується влітку та взимку. Влітку корови випасають свіжу траву на луках, тоді як взимку їм дають суміш кормів та інших джерел рослин, якими можуть бути зернові, соєвий або ріпаковий шрот або навіть кормовий буряк. Саме з цієї причини непастеризоване сільськогосподарське масло має різний смак влітку та взимку. Ми говоримо про літнє масло і зимове масло.
Харчування корів також впливає на типи жирних кислот у вершковому маслі. Дослідження факультету природничих наук у Братиславі (Словаччина) 1 спрямоване на порівняння концентрацій різних жирних кислот у молоці та маслі влітку та взимку. Вона нарахувала не менше 50 різних жирних кислот !
Коротколанцюгова жирна кислота масляна кислота
Масляна кислота або бутират - це коротколанцюгова жирна кислота, що виробляється в результаті мікробного бродіння харчових волокон у більшості тварин і використовується для забезпечення енергією клітин кишечника. Це також протизапальна молекула. Бутират також відіграватиме певну роль у спілкуванні між кишечником та мозком і сприятливо діятиме проти депресії 3 .
Середньоланцюгові жирні кислоти
Завдяки вмісту в жирних кислотах із середньою ланцюгом (МСТ) масло також є швидким джерелом енергії. Ці жирні кислоти також є чудовими антимікробними, антимікотичними та противірусними засобами 4 .
Мононенасичені жирні кислоти
Масло містить більше чверті мононенасичених жирних кислот (це все жирні кислоти, які закінчуються цифрою 1 у таблиці). Основна з них - олеїнова кислота, жирна кислота, яка отримала свою назву від оливки. Це переважно в оливковій олії (70%), олії авокадо (70%), ріпаковій олії (55%) та аргановій олії (45%).
Мононенасичені жирні кислоти вважаються нейтральними щодо запалення, на думку Стівена Фінні, спеціаліста з лікування діабету 2 типу за допомогою дієти 5 .
Поліненасичені жирні кислоти
Масло містить два типи поліненасичених жирних кислот, а саме омега 6 та омега 3. Це велике сімейство жирних кислот з декількома варіантами однієї і тієї ж жирної кислоти залежно від положення ненасичених зв’язків.
Серед омега-6, CLA або кон'югована лінолева кислота походить від бродіння, яке відбувається в шлунках жуйних тварин. Ця жирна кислота має оздоровчі властивості, які цікавлять вчених 6. Кажуть, що він протизапальний, покращує імунітет і допомагає спалювати жир. Дослідження людей, що страждають ожирінням, показало, що добавки з CLA допомогли зменшити вагу 7 .
Відмінності між літнім та зимовим маслом
Літнє вершкове масло, як і вершкове масло корів, багатше на CLA, ніж зимове.
Баланс омега-3-омега-6
Літнє масло містить добавку Омега 3 порівняно із зимовим маслом. Як результат, співвідношення омега 6/омега 3 краще влітку, ніж взимку (жовте на столі).
Коли уникати масла ?
Якщо ви непереносимі або непереносимі лактозою, знайте, що вершкове масло - це молочний продукт з дуже малою кількістю лактози, оскільки воно містить лише 0,1%. Якщо ви справді відчуваєте, що чутливі до цього, перейдіть на топлене масло, яке є чистим жирним маслом.
Що стосується казеїну, масло також містить невелику кількість. Якщо ви знаєте, що ви не переносите казеїн (за допомогою тесту IGg) і що ви страждаєте на хронічне запалення, краще вживати масло виключно, коли воно не може бути замінено, і щодня замінювати його іншими жирами.
Що стосується кулінарного масла, то слід уникати використання його для смаження при високих температурах, оскільки при варінні лактози та казеїну утворюються канцерогенні молекули.
Окрім цих небагатьох винятків, масло є корисним жиром для вашого здоров'я. Як правило, це набагато краще, ніж маргарини, які мають дуже різний склад від однієї марки до іншої.
Люди на кетогенній дієті можуть продовжувати насолоджуватися вершковим маслом на грінках з низьковуглеводного борошна, на овочах та змащувати чудове пюре з цвітної капусти:)