Жирні транс-жирні кислоти (є нежирними транс-жирними кислотами) - оригінальний смак
Що таке транс-жирні кислоти?
У статті про насичені та ненасичені жирні кислоти я вже писав про подвійні зв’язки між атомами вуглецю в жирних кислотах. Хімічні формули цього не передбачають, але ці подвійні зв’язки можна просторово вирівняти двома способами, вони називаються цис (латиною - „ця сторона”) та транс (латиною - „інша сторона”). Це вирівнювання має значний вплив на загальну форму молекули жирних кислот - і, як ми побачимо пізніше, на людину, яка її їсть.
Жирна кислота в цис-конфігурації: вигнута молекула Жирна кислота в транс-конфігурації: пряма молекула
За кількома винятками, жирні кислоти зустрічаються в природі лише в цис-конфігурації. Саме цим жирним кислотам пристосувався людський організм протягом мільйонів років.
Транс-жирні кислоти зустрічаються в природі лише в невеликих кількостях. Проте, сьогодні їх можна знайти у всіх видах їжі. В основному вони виникають при зміцненні рослинних жирів. Цей процес, який також називають гідруванням, насичує подвійні зв’язки воднем. Коли подвійних зв’язків більше немає, температура плавлення підвищується, а масла застигають: необхідна умова виготовлення маргарину з рослинної олії.
Однак цей процес також призводить до неповного гідрування, і це призводить до утворення трансжирних кислот. Це також трапляється при нагріванні масел з високою часткою поліненасичених жирних кислот - наприклад, при нагріванні рослинної олії на сковороді. Ця критична точка вже досягається з 130 ° C, температури, яка завжди перевищується при смаженні.
Що поганого в трансжирних кислотах?
Оскільки вони настільки подібні, транс-жирні кислоти засвоюються так само, як і інші поліненасичені жирні кислоти. Однак неприродні транс-жирні кислоти не функціонують в метаболізмі людини, тому науково доведено, що вони становлять підвищений ризик для здоров'я.
Проблеми варіюються від підвищеного ризику серцево-судинних захворювань до збільшення рівня холестерину ЛПНЩ та запалення. Саме це запалення можна розглядати як спробу організму позбутися транс-жирних кислот. Цим жирам також приписують відносно більшу причину збільшення ваги, ніж інші жири.
Де включені трансжирні кислоти?
Транс-жирні кислоти містяться практично у всіх готових продуктах, таких як печиво, цукерки, готові страви, хлібобулочні вироби, попкорн та, звичайно, маргарин, шортенг та смажені продукти. Тож якщо на упаковці є щось про “затверділий” або “частково затверділий” жир: просто викиньте його!
Мало винятків: природні трансжирні кислоти
У природі є кілька трансжирних кислот. Кон'юговані лінолеві кислоти (коротко CLA) входять до його складу, вони містяться в м’ясі та молоці тварин, вирощених на пасовищах, і цілком здорові. Однак, якщо худобу не утримують на пасовищі, ця жирна кислота зникає за дуже короткий час.
Висновок
Це повинно бути достатньою причиною, щоб у принципі уникати трансжирних кислот. Існує безліч простих альтернатив: масло, бабуся це знає, також краще будь-якого маргарину. І якщо у вашому арсеналі є оливкова олія, трохи горіхової олії і, можливо, трохи кокосової олії, ви можете обійтися без уражених рослинних олій.
Тема не була б такою проблематичною, якби штучні транс-жирні кислоти знаходили лише в мінімальних кількостях. На жаль, однак, вони особливо широко поширені в західній дієті, і ті, хто регулярно їсть фаст-фуд, практично постійно піддаються дії їх у значних дозах.
Знову було доведено, що обійтися без готової продукції та вживати необроблену їжу здається найпростішим виходом.
Джерела та додаткова інформація:
Інші статті цієї серії:
9 думок про “жир: трансжирні кислоти”
У мене також виникає запитання: чи краще “нормальне” (сметанне) масло чи масло солодковершкове? Перший призводить до гіперацидності швидше?
Я щойно зробив топлене масло з органічного вершкового вершкового масла - смак чудовий.
У мене також виникає запитання: чи краще “нормальне” (сметанне) масло чи масло солодковершкове? Перший призводить до гіперацидності швидше?
Кислий смак не має нічого спільного з кислотно-лужною теорією. Лимони не підкислюють відповідно до цієї концепції. На думку прихильників, усі молочні продукти підкислюються.
Привіт Фелікс,
а як щодо оливкової олії? Я читав, що смаження з оливковою олією також створює трансжири, це правильно? Смажте тільки з ним прямо зараз, але якщо це шкідливо, я б скоріше використав вершкове масло.
LG Alex
При температурі до 160 ° C це практично не проблема з оливковою олією за умови високої якості. В іншому випадку я рекомендую кокосове масло для смаження.
Щиро дякую за статтю, мені це здалося дуже цікавим. Я вже кілька разів чув/читав, що транс-жирні кислоти шкідливі для здоров’я, і їм “махають” безпосередньо у жирові клітини, але тепер я також розумію, чому це так.
Той факт, що ці жирні кислоти ненавмисно виготовляються з гарної рослинної олії під час приготування їжі, зараз мене засмучує. Звідси моє запитання про випікання м’яса: чи найкращою альтернативою буде кокосова олія (де вона підходить) або топлене масло?
Привіт Сабіно,
обидва. Кокосове масло часто називають дуже стабільним і найкращим чином підходить - але це також пов'язано з тим, що топлене масло в цій країні все ще є щось порівняно екзотичне. Можливо, залежно від якості, топлене масло іноді все ще містить кілька речовин, які можуть згоріти, але, чесно кажучи, я б про це не хвилювався, тому що це незначно.
Гей, дорогий Феліксе!
Ви вважаєте, що те, що ви робите, чудово, і хотіли ще раз запитати, чи рекомендуєте ви топлене масло? Я хотів зробити трохи з органічного масла ...
Топлене масло чудове. Я б не рекомендував це безпосередньо, але лише тому, що зробити його трохи складніше, ніж масло або кокосове масло.
Коментарі зараз закриті.
Просто схуднути
Схуднути легко, і їх можна поєднати із задоволенням. Шлях до успіху - лише кілька кроків.
Просто готуйте
Готувати добре просто і не потрібно довго. У цій книзі ви дізнаєтеся все, що вам потрібно знати, щоб приготувати та варіювати здорові страви, які зроблять ваше небо блискучим.
Біблія рецептів схуднення
Ця книга не моя, і я б передав деякі деталі по-іншому. Якщо ви просто хочете схуднути, вам все одно буде добре подана ця книга, а також буде підтримувати оригінальний смак при кожній покупці. *
Легендарна класика Палео
З цієї книги в Німеччині розпочалася палео хвиля: рецепти насолоди та схуднення. Палео сумісний, з низьким вмістом вуглецю, смачний. Для кожного є щось.
Прості рецепти:
Просто їжте
Підтримка
Підтримайте оригінальний смак - ви тим самим допоможете створювати нові публікації:
Просто надішліть мені вибрану вами суму через PayPal:
Підтримайте мене через Patreon і насолоджуйтесь ексклюзивними перевагами:
Придбайте щось у Amazon без додаткових витрат за таким посиланням: