Жирний хліб або життя без хліба LCHF Німеччина
Жирний хліб?
Їх називають Body Attack, Wakeup Vitalbrot, Guten Morgen- або Abendbrot - без сумніву, ринок білкового хліба процвітає вже багато років. Багато пекарень, а також супермаркети та дискаунтери пропонують хліб, який містить більше білка та вуглеводів, крім звичайного асортименту. Суміші для випікання для самостійного змішування є в аптеках, а також в Інтернеті. Це також завдяки популярності LCHF та інших дієт з низьким вмістом вуглеводів.
Життя без хліба?
У численних дослідженнях дієти з низьким вмістом вуглеводів довели свою перевагу з точки зору втрати жиру, зниження підвищеного рівня тригліцеридів (ліпідів у крові), підвищення рівня холестерину ЛПВЩ та зменшення схильності до запалення порівняно з дієтами з низьким вмістом жиру. Якщо вживати менше цукру та крохмалю, не буде різкого підвищення або швидкого падіння рівня цукру в крові та інсуліну. Це допомагає людям із метаболічним синдромом, неалкогольною жировою хворобою печінки, діабетом 2 типу та іншими захворюваннями способу життя. При правильному виборі їжі дієти з низьким вмістом вуглеводів також можуть допомогти вам схуднути, не рахуючи калорій. Страви з низьким вмістом вуглеводів можна готувати зі звичайних продуктів; зараз існує велика кількість смачних, простих рецептів LCHF. І в надзвичайних ситуаціях, простонародний підморгуючи знав, ковбаса смакує навіть без хліба.
Але люди залежать від своїх звичок, тим більше що німці залежать від хліба. Ось чому хліб з низьким вмістом вуглеводів є таким популярним. Здається, вони пропонують просте рішення: ви можете продовжувати їсти свій хліб, але все одно худнути і оздоровлюватися. Далеко від цього Баварський центр консультування споживачів повідомляв багато років тому. На думку прихильників споживачів, ніхто не втратить вагу, лише вживаючи такий білковий хліб. Ви, звичайно, праві. Оскільки хоча більша частка білка є більш задовольняючою, це лише один із аспектів великої загадки щодо регулювання ваги тіла та апетиту. Білковий хліб - це не панацея, яка чарівно тане кілограми. Це також залежить від того, скільки його ви з’їсте (так, вони мають калорії), як виглядає решта вашого раціону, що ви кладете на хліб і що з ним їсте: варення або помідори, польовий або м’ясний салат.
Надто жирний?
Інші аргументи, які адвокати споживачів люблять висувати проти білкового хліба, є досить обурливими. Критикували, що багатий білками хліб має вищий вміст жиру і, отже, більший вміст калорій, ніж звичайний хліб. Звичайно, вони містять більше жиру, тобто навмисно, і це неминуче випливає із вживання багатих на олію інгредієнтів, таких як насіння соняшнику, кунжуту та лляного або мигдального борошна. Кожен хліб із насіння соняшнику має більше жиру, ніж хліб із коричневого. Тому натяк на те, що вміст жиру в білковому хлібі в три-десять разів перевищує вміст звичайного хліба, є показом трюків - у які любителі LCHF і так не вірять.
Основна відмінність традиційного хліба від білкового хліба полягає в тому, що для зменшення вмісту вуглеводів використовується менше або зовсім відсутні борошно. Це похвально, але в комерційному білковому хлібі замість нього часто використовують інгредієнти, які є принаймні настільки ж проблематичними: пшенична клейковина, соєве або люпинове борошно. Клейковина, зокрема, дуже популярна у пекарів, оскільки як клейкий білок (клейковина = латинська означає клей) вона гарантує, що ви навіть можете виготовляти хліб та хлібобулочні вироби, що утворюють еластичну крихту. Без клейковини були б лише плоскі коржі. Коли борошно змішується з водою, клейковина в ньому спочатку забезпечує гумову, еластичну консистенцію тіста. Якщо тісто піднімається, ферментаційні гази утворюють бульбашки, які затримуються під час випікання завдяки стабільній структурі клейковини та забезпечують приємну, пухку крихту. Незважаючи на використання чистої клейковини, хліб без борошна ніколи не матиме такої ж консистенції та смаку, як «справжній» хліб.
Більше алергенів
Що стосується стану здоров'я, найчастіше не згадуються найважливіші зауваження щодо (більшості) комерційних білкових хлібів: клейковина, соєве та люпинове борошно збільшують вміст білка в хлібі. Оскільки білки не тільки засвоюються в організмі, але й можуть мати найрізноманітніші ефекти, чистий кількісний аналіз тут недоречний. По-перше, це алергенність, яка здебільшого пов’язана з білком у їжі. Люпин, який раніше був для нас незвичним, є одним з 14 найпоширеніших збудників алергії через його інфляційне вживання, і тому він повинен бути спеціально маркований.
Однак найбільш проблемним інгредієнтом багатьох білкових хлібів, швидше за все, є велика кількість глютену, якого ми все одно отримуємо все більше та більше з інших круп і готових продуктів. Веганські замінники м’яса також розпираються клейковиною (яка додається у формі Сайтана). Не дивно, що різні непереносимості цього та інших зернових білків зростають у всьому світі. Все більше людей розвиває целіакію, хворобу, яка завдає величезної шкоди тонкому кишечнику. Але інші форми непереносимості глютену також зростають. Компоненти глютену можуть збільшити проникність слизової оболонки кишечника для сторонніх речовин, імовірно, також у здорових людей. Тоді все більше збудників хвороб і алергенів може прослизнути через кишечник і призвести до різного роду симптомів.
Тому дивно, що не існує довготривалих досліджень, які б вивчали нешкідливість багатих на глютен білкових хлібів. Не існує навіть незалежних випробувань продукції. Однак, звичайно, не жир або кілька додаткових калорій роблять ці хліби такими сумнівними, а їх високий вміст білкових носіїв сумнівний для здоров’я. Ще раз, мова йде не лише про кількість, а про якість. На цьому тлі оцінка центрів консультування споживачів в Інтернеті, згідно з якою використання цих проблемних джерел білка є позитивною, оскільки це рослинний білок, здається відверто безглуздою. Можливо, це пов’язано із Zeitgeist, але фактична освіта споживачів виглядає інакше.
Клейковина: небезпечна для кишечника
Клейковина - це щось цілком природне: білок, характерний для пшениці та (майже) усіх продуктів, виготовлених з неї. Спельта, ячмінь і жито також містять проблемні білки, тоді як рис, кукурудза, гречка та пшоно не містять глютену. Глютен - це не окрема речовина, а загальний термін для найважливіших структурних білків пшениці та інших круп. Зараз ми знаємо кілька частин цих білків, які шкідливі для кишечника людини.
Той, хто страждає на целіакію - а це приблизно одна на кожну сотню - знає проблеми, які глютен може викликати в кишечнику. Целіакія - це захворювання, яке виникає в слизовій оболонці тонкої кишки. У дорослих їх називають рідною ялинкою (читайте: Спрух). Пусковим механізмом є клейковина, яка активує імунну систему, коли вона схильна і викликає її атаку на слизову кишечника. Це може статися, коли харчовий білок має ділянки, які настільки схожі на власні структури організму, що імунна система, яку вони «збуджують», бореться з ними як з «чужою».
Целіакія не є алергією
Целіакія не є алергією. Той, хто страждає на "справжню" (опосередковану IgE) алергію на пшеницю, може мати імунну систему, яка також реагує на білки пшениці, але інакше, ніж на целіакію. Тоді зазвичай достатньо опустити пшеницю та вироблені з неї продукти. З іншого боку, зазвичай переносять жито, овес та ячмінь.
Хоча справжня алергія проявляється протягом декількох хвилин або годин, зазвичай у пацієнтів з целіакією виникають значні симптоми - або для того, щоб їх сприйняли серйозно. Спектр симптомів широкий: від болю в животі, метеоризму, діареї та небажаної втрати ваги до анемії та остеопорозу до неврологічних проблем. На додаток до точного огляду попередньої історії та сімейного виникнення подібних скарг, можна виміряти певні антитіла в крові. Зрештою, однак, лише видалення тканини (біопсія) приносить видиме пошкодження слизової оболонки кишечника, характерне для целіакії: там, де зазвичай незліченні пальчикові ворсинки оцінюють харчову м’якоть, часто є лише гладка поверхня. Тонкий кишечник більше не може виконувати своїх завдань, засвоюється занадто мало вітамінів, мінералів та інших поживних речовин, так що виникають тривалі симптоми дефіциту.
Рішення полягає в тому, щоб уникнути їжі та напоїв, що містять глютен, на все життя. Те, що багатьом може здатися жорстоким - ніколи більше «нормальний» хліб, ні пиво, ні звичайні макарони, печиво, тістечка чи тістечка - це з іншого боку благом. Оскільки постійне уникання глютену дозволяє ворсинкам кишечника знову рости. Це також забезпечує надходження поживних речовин знову, і постраждалі можуть вести нормальний спосіб життя і ставати здоровими.
Подальші проблеми
Хоча десять років тому целіакія вважалася екзотичною хворобою, вона зараз зростає у всьому світі. Крім того, існує ще одна хвороба, пов’язана з глютеном, так звана чутливість до глютену, оскільки все більше людей скаржиться на проблеми після вживання продуктів із круп, хоча вони не страждають на целіакію або справжню алергію. Симптоми можуть бути подібними до симптомів целіакії, але це також можуть бути проблеми з поведінкою, біль у кістках та суглобах, судоми в м’язах, хронічна втома, екзема, головний біль або печія. Передбачається, що, крім глютену, фруктани та інгібітори ферментів із споживаних злаків викликають проблеми, порушуючи бар'єрну функцію кишкової стінки. Тоді бактерії, віруси, отрути та неперетравлені частинки їжі можуть прослизнути та викликати найрізноманітніші симптоми. Постраждалим також краще, якщо вони уникають продуктів, що містять глютен. Однак ваш раціон не повинен бути таким суворим, як якщо у вас алергія або целіакія.
Причини збільшення поширеності різних проблем, пов'язаних із глютеном, ще не до кінця зрозумілі. Однак передбачається, що це не лише завдяки кращій діагностиці та більшій увазі, яка сьогодні приділяється цим недугам. Цьому також сприяє той факт, що клейковина є широко розповсюдженим інгредієнтом багатьох готових страв і що все більше пшениці вживається в традиційних азіатських культурах, що харчуються рисом, у процесі глобалізації. Ще однією причиною, ймовірно, буде розведення все більш багатих на клейковину сортів пшениці та спельти. Це робиться з технологічних причин, оскільки поліпшена здатність до випічки сортів, багатих клейковинкою, бажана харчовою промисловістю.
Проблемні альтернативи
З іншого боку, зростаючі проблеми спричиняють бум ринку безглютенових спеціальних продуктів харчування: світові продажі в 2,5 мільярда доларів США вже були досягнуті в 2010 році, а до 2020 року це повинно бути 2 мільярди лише в США. Однак ретельна діагностика була б набагато важливішою за такі спеціальні продукти. Тоді дієта повинна бути адаптована до цього, щоб уникнути зайвої кількості або заборони неправильної їжі на кухні. Тому має сенс отримати поради з питань харчування, які даватимуть кваліфіковані фахівці, не тільки, але особливо для дітей. Їх метою повинно бути планування свого раціону в основному зі свіжими основними основними продуктами, що не містять клейковини. Тому що навіть із замінниками продуктів, що не містять глютену, ви можете харчуватися вкрай незбалансовано.
Не їсти щоденні страви через хворобу може бути досить напруженим. З іншого боку, люди перебувають у щасливому положенні, коли можуть змінити своє ставлення. Якщо ви перестанете скаржитися на те, що не робите цього, і натомість визнаєте шанси змінити свій раціон, ви можете з нетерпінням чекати, коли так просто зможете контролювати свою хворобу. Той, хто перестає сумувати, що їм забороняється їсти (загальний) хліб, може бути щасливим, що може їсти всі інші продукти: м’ясо та рибу, морепродукти, горіхи, фрукти, овочі, салати та сир. Якщо ви не живете строго в LCHF, ви також можете насолодитися рисом, пшоном, гречкою або кукурудзою; все ще ведеться боротьба за овес, а також безглютенові псевдозерни амаранту та лободи. Той, хто забороняє їжу клейковину і не замінює її звичайними продуктами-замінниками, а замість цього обирає натуральну їжу без глютену, автоматично вживає більше свіжої, необробленої їжі і, таким чином, поглинає багато важливих поживних речовин, які здоровий кишечник може знову переробити.
Хвороби, пов’язані з глютеном
Джерело: змінено від Sapone et al., BMC Medicine 2012
Краще спекти його самостійно
Білок, багатий клітковиною, безглютеновий і низьковуглеводний хліб легко приготувати самостійно. За потреби рецепти можна також зробити безлактозними.
На щастя, є смачні хліби, що відповідають вимогам, як цей шведки Анни Аобадії, з книги "Aus Liebe zum Essen".
Смачний хліб Олени (30 букв) Енн Обобадія
150 г мигдального борошна
150 г фундукового борошна
50 г кунжутного насіння
70 г цільного лляного насіння
30 г FiberHUSK (мелена лушпиння псилію)
2 чайні ложки харчової соди
100 г вершкового сиру
200 г крем-крему
100 г кокосової олії або розтопленого вершкового масла
1 чайна ложка маку або кунжуту
Смачний хліб Олени - LCHF
МОЯ СЕКРА ПОЧИНАЛАСЯ з її подорожжю на здоров'я приблизно в той же час, що і я. Одного разу вона запросила їх до цього смачного хліба, і з тих пір я часто печу його.
- Розігрійте духовку до 175 градусів. Покладіть всі сухі інгредієнти в миску. Решта інгредієнти добре перемішайте в іншій мисці за допомогою ручного блендера або електричного міксера.
- Потім перемішайте все разом і вилийте в деко для хліба, застелене папером для випічки. Зверху посипте трохи кунжутом або маком. Випікайте близько 60 хвилин.
Харчові цінності хліба Олени
Енергія на скибочку: 178 ккал, білок 5 г, жир 16 г, вуглеводи 2 г.
новини
Хотіли б ви дізнатись останні новини у галузі охорони здоров'я та харчування? Чудово, тоді підпишіться на нашу розсилку. Якщо ви не хочете пропустити жодної нової публікації, підпишіться на наш блог тут.
Margret Ache та Iris Jansen/www.LCHF-Deutschland.de та Академія LCHF Німеччини та Конгрес LCHF та Журнал LCHF
Набряк:
Drago, S та ін.: Гліадин, зонулін та проникність кишечника: Вплив на слизову кишку чревної та нецеліакії та клітинні лінії кишечника. Scand J Gastroenterol 2006; 41: 408-419
Білковий хліб: схуднути за ніч? Тест 6/2012
Elli, L et al.: Діагностика порушень, пов’язаних з глютеном: Целіакія, алергія на пшеницю та чутливість до целіакії. World J Gastroenterol 2015; 21: 7110-7119
Elli, Let al.: Нецеліакійна чутливість до глютену: Час просіювання зерна. World J Gastroenterol 2015; 21: 8221-8226
Фрундт, С.: “Білковий хліб” робить споживачів бідними та жирними. Welt в Інтернеті від 23 червня 2012 р., Www.welt.de/107120309
Igbinedion, SO та ін.: Нецеліакійна чутливість до глютену: Уся атака пшениці не є целіакією. World J Gastroenterol 2017; 23: 7201-7210
Lebwohl, B et al.: Целіакія та чутливість до целіакії. BMJ 2015; 351: h4347
Pander, C: Який жирний цей хліб! Spiegel онлайн з 23 липня 2012 року
Пінто-Санчес, Мічиган, Верду, ЕФ: Чутливість до глютену або пшениці, яка не є целіакією: Це складно! Neurogastroenterol Motil 2018; 30: e13392
Сапоне, А та ін.: Спектр порушень, пов’язаних з глютеном: консенсус щодо нової номенклатури та класифікації. BMC Medicine 2012; 10: 13
Skodje, GI et al.: Фруктан, замість глютену, викликає симптоми у пацієнтів із чутливістю до глютену, яка не повідомляється про целіакію. Гастроентерологія 2018; 154: 529-539.e2
Васагар, Б та ін.: Світова епідеміологія чутливості до целіакії до глютену. Minerva Gastroenterol Dietol 2017; 63: 5-15