Жирний німецький зелений хрест для здоров’я
Ліпіди
До групи ліпідів входять численні, хімічно дуже різні речовини, спільною рисою яких є їх нерозчинність у воді. Ліпіди поділяються на прості ліпіди - такі як тригліцериди (нейтральні жири) і віск - і складні ліпіди, такі як фосфоліпіди, стероїди (наприклад, холестерин), каротиноїди та багато інших.
За кількістю тригліцериди складають більшість наших харчових жирів. Вони є важливими постачальниками енергії і використовуються в організмі людини переважно як запаси енергії, прокладки тиску (наприклад, нирки, очі), теплоізолятори та компоненти клітинної мембрани.
Будова тригліцеридів
Тригліцериди складаються з триатомного спирту гліцерину та трьох жирних кислот. Тип жирних кислот визначає властивості тригліцеридів.
Жирні кислоти
Жирні кислоти поділяють на коротколанцюгові, середньоланцюгові та довголанцюгові жирні кислоти за довжиною ланцюга (кількість атомів вуглецю) та за ступенем насиченості (кількість подвійних зв’язків) на насичені (відсутні подвійні зв’язки), мононенасичені (одна подвійна зв’язок) та поліненасичені (дві або більше подвійних зв’язків) призначений. Довголанцюгові жирні кислоти в основному містяться в їжі; Насичені, мононенасичені чи поліненасичені вони залежать від походження жирів. Тваринні жири зазвичай містять переважно насичені жирні кислоти, рослинні жири та олії, переважно мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Виняток становлять риб'ячий жир, який містить багато поліненасичених жирних кислот (омега-3 жирні кислоти), або кокосовий жир з переважно насиченими жирними кислотами.
Прикладом коротколанцюгової насиченої жирної кислоти є масляна кислота в молочному жирі (наприклад, вершкове масло).
Олеїнова кислота є однією з найважливіших довголанцюгових мононенасичених жирних кислот і зустрічається майже у всіх рослинних жирах та оліях. Оливкова олія, мигдальна олія та арахісова олія є особливо хорошими джерелами їжі.
Лінолева кислота та ліноленова кислота є незамінними жирними кислотами, довголанцюговими та поліненасиченими. Основне означає, що вони є життєво важливими для життя і повинні бути забезпечені дієтою. В основному вони містяться в лляній олії, соняшниковій олії, бавовняній олії та соєвій олії. Крім усього іншого, вони служать в організмі людини. як компоненти мембран і як вихідні речовини для утворення простагландинів (тканинних гормонів із судинною дією).
Коли жири спалюються.
Консистенція жирів залежить від температури їх плавлення, яка, в свою чергу, визначається довжиною ланцюга та ступенем насиченості жирних кислот. Рідкі олії (рослинні олії, риб'ячий жир) містять переважно ненасичені жирні кислоти, тверді жири (кокосовий жир, яловичий жир) переважно насичені довгі та м'які жири (вершкове масло), особливо коротколанцюгові насичені жирні кислоти.
Температура, при якій руйнуються жири/олії, називається точкою розкладання або точкою диму. Точка розкладання рослинних жирів, таких як кокосовий жир, становить 230 ° C, рослинних олій 190 ° C, а маргарину або вершкового масла 150 ° C. Якщо жири/олії нагріваються за межі точки розкладання, створюється різкий запалений запах, за який відповідає сильно канцерогенна речовина, яка називається акролеїн. Тому слід обережно використовувати правильні жири/олії для приготування їжі або смаження та викидати «спалені» жири.
Псування жиру
Вплив атмосферного кисню та ферментів, особливо жирів з багатьма ненасиченими жирними кислотами, швидко прогіркає, тобто жирні кислоти розпадаються на їдкі пахучі речовини (транс-жирні кислоти), шкідливі для здоров'я. Рослинні олії, які особливо цінні для здоров’я, є найбільш чутливими. Вони часто окислюються, перш ніж помітити псування запаху. Ось чому якісні рослинні олії холодного віджиму розливають у пляшки, захищені від світла. Їх завжди слід зберігати в темному та прохолодному місці.
вимога
Згідно з DGE, надходження незамінних жирних кислот має становити близько 10 г на день. Однак поки що немає точної інформації про необхідність. Постачання незамінних жирних кислот, мабуть, є певним, оскільки дефіцит поживних речовин у людини ще не спостерігався.
Середнє загальне споживання жиру в Німеччині становить понад 40% від споживання енергії, що значно перевищує рекомендації DGE, який рекомендує максимум 30% від споживання енергії. Високе споживання жиру може сприяти розвитку раку товстої кишки та інших видів раку, а також серцево-судинних захворювань - найпоширеніших причин смерті в промислово розвинутих країнах. Структура жирних кислот також є визначальною. Тому ми рекомендуємо жирнокислотний склад із насиченими, мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами у співвідношенні 1: 1: 1 при одночасно меншому загальному споживанні жиру.