Життя в середні віки
Великі середньовіччя їли багато м’яса.Їм особливо сподобалась гра,готується в густих і гострих соусах.
Простий народ їв більше овочів.
Картопля не існувала, а рис був розкішшю .
Раціон одного кілограма хліба на деньпредставляв суттєвий мінімум.
Серед князів і панів,
Ми їли супи, рагу з м’яса, яке готували в казані. Ми також варили м’ясо на рожні. Іноді ми робили пироги та фруктові пироги.
У замку багато їжі: яловичина, баранина, свинина, не кажучи вже про морську та річкову рибу. Майстри також цінують водоплавних птахів (чапля, лебідь) та дрібних птахів (жайворонки, дрозди та зяблики, смажені або у паштетах).
Робота на кухні
На кухні було тихо, коли Принца не було.
Але якщо він приймав гостей, можна було почути, як кухар кричав накази помічникам, які різали овочі, зривали птицю і били м’ясо.
Всі приготування їжі виконувались вручну, і для цього потрібно було багато персоналу.
Кухарі виконували найнеприємнішу роботу: чистили казани, забирали воду з колодязя або крутили косу в каміні, де було жахливо жарко.
Серед селян:
Селянська дієта, що складається з хліба, каш та супів, не дуже поживна; його іноді збагачують шматочком бекону або сиру.Ми їли квасолю, супи та крупу.
М'ясо, молочні продукти та яйця були зарезервовані для особливих випадків.
Навіть поза часами голодомору дефіцит поживних речовин був поширеним явищем.
Серед селян хліб був чорний з товстою крихтою.Основним продуктом був густий суп, приготований із сухого гороху або квасолі, овочів та кісток. Ми приправили цей суп перцем, часником та зеленню.
Смаки .
Щоб приправити страви, ми кладемо в страви багато спецій (мускатний горіх, кориця, перець тощо). Вони були дуже дорогими, оскільки походили з Близького та Далекого Сходу, але іноді використовувались, щоб приховати смак більш-менш гнилого м’яса.
та кольори:
Ми співвідносимо страви: зеленим кольором з петрушкою,в жовтому з шафраном,в червоному з сандаловим деревом, .
Кухонне начиння:
Посуд включав наступний посуд: - товкач і ступка (навпроти)для подрібнення трав та спецій,- агітатор,- товкач для м’яса,- металевий скімер,- ножі для нарізки м'яса та овочів.
На кухні замку марніт підвішують до стійки над вогнем, а різну кулінарну кераміку кладуть на край капюшона.
Зберігати м’ясо, рибу, овочі:
Їжа недовго трималася в підвалах замків (не було холодильників або холодильних камер).Ми солили і коптили м’ясо.Ми сушились на вітрі та сонці, і ми коптили рибу.Овочі або сушили, або мацерували в оцті.Ми іноді кладемо м’ясо та фрукти в одну і ту ж бочку: фруктовий сік пронизував м’ясо і служив консервантом.Ми сушили на повітрі цибулю та гриби, нанизані на нитку.
Молоко перетворювали на солоне масло і сир.
РЕЖИМИ ГОТУВАННЯ
Казан:
Кожна кухня мала принаймні один величезний котел, який використовувався для приготування їжі. Там можна було приготувати кілька страв одночасно: яйця, кури, риба, .
Щоб не змішувати їх, одних ми кладемо в горщик, інші - у полотняні мішки, треті - у герметичні каструлі.
Хлібна піч:
Поміщений поруч із каміном (з якого він використовує повітропровід для виведення парів) або в певному приміщенні (пекарня), він розігрівається з розпалюванням (в Арденнах ця деревина називається шарбонет) і залишається гарячою годинами.
Монкорне-ан-Арденн (08) Ми випікаємо хліб, але також м’ясо та випічку. Восени ми висушуємо плоди, які хочемо зберегти взимку. У замку Седан є кілька печей, як на лордових кухнях, так і в вартових кімнатах.
Щоб зробити хліб, спочатку потрібно було подрібнити зерна.Млини (вода та вітер) належали лорду, і мельник платив лорду роялті відповідно до його роботи.
Тонке біле борошно було для Господа. З нею ми спекли білий хліб, який служив нарізкою замість тарілок. В кінці трапези ці нарізки, змочені жиром і соком, кидали жебракам і собакам.
Більш грубе борошно (з висівками) використовували для приготування сірого хліба для слуг та селян.
Хліб:На столі багатих з'явився лише білий хліб, поданий в нарізках (скибочки, на які перед кожним гостем штовхали м'ясо).
Починаючи з 12 століття, виробництво пшениці продовжувало зростати за рахунок зернових культур, таких як жито або спельта. .
Хлібні печі, як і млини, належали лордові, і він повинен був платити роялті, щоб ними користуватися і випікати там свій хліб.
Потрібно було регулярно «випікати», готуючи закваску, тривалий час обробляючи тісто вручну, даючи йому піднятися перед випіканням.
Приятель: спільний біль (від латинського co avec, і panis - біль).Співхліб - це той, з ким ми ділимося хлібом.Хтось, з ким ми співчуваємо, дружимо.
HUCHE = MAIE = ХЛІБНА СУГРАДАВелика прямокутна дерев'яна скриня з плоскою кришкою.Будка для зберігання .Хлібниця.
СМАЧИТИ СУПКоли хліб дуже висох, ми клали його в миску, тарілку, а потім поливали овочевим бульйоном.
Вино за столом у лордів
Поширення християнства викликало необхідність виробляти вино, літургійний напійнеобхідне для відправлення меси.
Вино також було одним із розкішних смаків, які Рим передавав варварам.
Правило бенедиктинців, яке дозволяло ченцям пити вино, заохочувало розширення виноградників навколо абатств.
На півночі Європи ми п’ємо пиво, зварене в селі.
Пожежа, яка трималася на кухнях, була джерелом пожежі. Щоб обмежити ризики, кухня часто розташовувалася в окремій будівлі, іноді з'єднаній з великою кімнатою коридоромвнутрішній або зовнішній.
Що ми могли б їсти
Білі страви:
Це молоко (коров’яче, овече, козяче), масло, вершки, м’які сири. Вони призначені для Господа та його родини.Інші задовольняються пісними, твердими і товстими сирами, які іноді доводиться ламати молотком.
Ароматичні рослини:Їх ще називають простими. Їх часто використовують на кухні середньовіччя. Їх не цінують як овоч, але їх використовують у складі супів і бульйонів, таких як капуста, редис або цибуля.
Рослини, оцінені за смак: м’ята, шавлія, розмарин, петрушка, .
Спеції та приправиСіль, перець, імбир, кориця, мускатний горіх, кардамон, перець, гірчиця, соління, калган, зедоа (схожий на імбир), булава, порошок коріандру.
Крупи:овес, жито, пшениця, сорго, рис, спельта, гречка
Дикорослі травиСалат з баранини (тачка), барбарис (щавель), кріп (з морського узбережжя) можна використовувати все: квітка, лист, насіння. болячка (дикий селера), bazeillecoq (базилік)
ФруктиАльберге (перед абрикосами), вишня, айва, каштани, смородина, полуниця, персики, яблука, груші, сливи, мушмула. інжир, малина, вишня, .фундук, волоські горіхи, .каштани, .
Садові травиПетрушка, коріандр, кервель, фаргігуль (чебрець), лавровий лист, щавель, садовий крес-салат, крес-салат або чужорідний кресс, вічний селера, листяний та гребінчатий цибуля, портулак, сентолін.
Овочівідбивні з перде або швейцарського мангольда, буряк, кардони, осот або артишоки, шпинат, болотна квасоля, садова квасоля, зелений або білий цикорій, морква, пастернак (для бульйону), горох (свіжа біла квасоля з лушпинням), черемша або порна сочевиця, капуста, салат.
Ми розводимо бджіл для збору меду.Мед - основа медовини, дуже міцного алкогольного напою, широко застосовуваного в середні віки.
Молочні продукти:масло, сир, вершки, побачити білий посуд
Букет гарні1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю, 1 невелика гілочка селери, 1 гілочка розмарину, петрушка, кервель.
Цибулинні рослини (lilliaceae)Часник, цибуля-шалот, цибуля. Повернутий із Сходу хрестоносцями.