Жовтневий сир L’Époisses

жовтневий

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Тип молока: Сире незбиране коров’яче молоко

Тип сиру: м’яко обмита шкірка

Жир: 24%

Середня вага: від 250 г до 350 г для невеликих розмірів, до 1 кг для розмірів вирізу

Форма: диск висотою 4 см і діаметром 10 см для невеликих форматів

Час затвердіння: мінімум 4 тижні

ВИРОБНИЦТВО

Епоїси виробляються лише з молоком від французьких корів Бруне, Монбеліарде та Сімменталь. Після збирання додають молочнокислі ферменти та трохи сичугу, а потім залишають повільно коагулювати протягом 16 - 24 годин. Отримавши молочну сирну масу, її поміщають у форми для природного зціджування під дією власної ваги на 2 дні. Потім сир виймають із форм, розміщують на стелажах у підвалі дозрівання і солять сухою сіллю. Протягом 1 місяця сир буде натирати кожні 2 дні соляним розчином бургундських похилих.

ВИРОБНИЧА ПЛОЩА

Епої проводяться в регіоні Бургундії, точніше в департаментах Йонна, Верхня Марна та Кот-д'Ор.

ПОХОДЖЕННЯ І ІСТОРІЯ

Цей сир був би створений у селі Епоїси ченцями-цистерціанцями на початку 1500-х рр. Через два століття ця релігійна громада заповідає рецепт виробництва місцевим селянам, які вдосконалюють його та поступово експортують цей сир.

Принесений графом Гіто до двору короля Людовика XIV Епоїси стали модними. Писання також засвідчують, що Наполеон I також любив це в супроводі гарного вина від Шамбертіна. Він навіть був освячений "Королем сирів" Брілла-Саваріном у 1820 році.

Дві світові війни призведуть до падіння виробництва цього сиру, що вимагає великої уваги, і ми спостерігаємо зникнення ферми Epoisses в 1950-х рр. У цьому ж десятилітті сім'я Берто з Бургундії відновила виробництво. ноу-хау старших та деяких виробників. Потроху сир повертає собі славу. Фактично, у 1991 році він отримав AOC, у 1996 - AOP.

Сьогодні лише 4 виробники діляться на ринку, де щороку виробляється понад 1300 тонн Епоісів. Дійсно є 3 кустарних виробника та один фермер. Зібране молоко надходить із 45 молочних ферм.

ВІЗУАЛЬНИЙ І СЕНСОРНИЙ ОПИС

Візуально: блідо-біла до бежева паста, зморшкувата та оранжева шкірка, яка з часом стає коричневою

ВИНО/СИРОВЕ ПАРУВАННЯ

Білі вина: Кот де Бон

Червоні вина: Côte de Nuits, Côte de Beaune, Irancy, Gevrey Chambertin (Burgundy)

Інші: Марк де Бургунь (коньяк)

ВИГОДНИЙ СУКОВИЙ ПЕРІОД

Епозами можна насолоджуватися цілий рік. Однак його дегустація оптимальна з квітня по листопад, коли корови перебувають на пасовищі (1 місяць виробництва).

Харчові внески

Epoisses - це один із найменш калорійних сирів із вмістом жиру лише 24%. Це також продукт, багатий білком і натрієм. Натуральний продукт без барвників, добавок та консервантів.

НА КУХНІ

Він чудово поєднується з качкою, бараниною, жаб’ячими лапами, равликами, тушкованою шинкою. Для риби ми асоціюємо це з креветками або судаком.

Як солодке його часто готують з грушею або виноградом.

НА КАТАРИННОМУ СИРІ

90% вироблених Epoisses виготовляються з пастеризованого молока. Саме з цієї причини у Fromagerie Cathare ми маємо торгову марку Gaugry, яка пропонує сирі молочні продукти, що розкривають всіх їхніх характерів.