Зимовий делікатес Коли сом втрачає зимовий жир - WELT
Зимова риболовля: рибальський човен на підводному човні
Джерело: Getty Images/imageBROKER RF
Для рибалок на Боденському озері справа стає жорсткішою. Популяція риби зменшується, оскільки озеро стало чистішим. Але клієнти не хочуть платити більше грошей - хоча якість вилову покращилася.
Сом, що мешкає в затоці Фюсахер, підготувався до зими і надів товстий шар зігріваючого жиру. "Цьому сому близько десяти років", - каже рибалка Мартін Гугеле. Двометрову хижацьку рибу влітку виловив рибалка з Боденського озера. З тих пір тварина мешкала у спільній квартирі з дюжиною плотв у сітці площею чотири квадратні метри, яка плаває в очеретяному поясі затоки Фюсах в австрійській частині озера. Час від часу сом з’їдав одного зі своїх квартирників, тоді це було на одну плотву менше, але це не викликало у риби помітного галасу.
Тепер настала черга сома. І не тільки це: Зараз починається найкращий час для риболовлі та поїдання риби Боденського озера. З одного боку, оскільки закритий сезон для видів риб сиг, фронтон, карась, харіус і труба закінчується в січні. З іншого боку, оскільки лини, краби, вугілля та особливо соми зараз мають особливо смачний смак, як запевняють рибалки та кулінари.
"У січні та лютому сом знову втрачає зимовий жир, який він споживав протягом останніх кількох місяців", - каже Торстен Пробост, головний шеф-кухар курорту Burg Vital Resort am Oberlech протягом 16 років, раніше кухар риби в Schloss Prielau і, мабуть, найбільший рибний фахівець в Австрії. Він може пояснити, чому м’ясо сома тепер смачніше ніжніше, чіткіше. "Це означає, що злегка клейкий смак, який виникає, коли ви готуєте сома з шкірою, усувається". Оскільки жир знаходиться безпосередньо під шкірою, і тому його можна видалити лише разом з ним. Але шкіра сома вважається особливим делікатесом.
Бізнес ускладнився
Торстен Пробост їздить майже півтори години на машині до Фюсаха, щоб кожні кілька днів бачити Мартіна Гугеле, свого постачальника риби. Перш ніж Пробост подає своїм гостям сома, він кілька тижнів блукає у великій тазі з джерельною водою, щоб знешкодити всі каламутні аромати. Шеф-кухар готує філе риби для своїх гостей двома різними способами, смаженими одночасно з хрусткою шкіркою та великою кількістю коричневого масла або на пару, хрустким білим і ніжним, з невеликою кількістю свіжотертих хрону, листяного шпинату та вершкового шпинату. І здобний соус з кислим білим вином.
Насправді, Боденське озеро - делікатес дедалі рідше. Є ще близько 100 рибалок, кожен виймає в середньому три тонни риби з озера, кілька років тому це було вісім. Також тому, що озеро стає чистішим, а це означає, що воно містить все менше фосфатів і, отже, планктон як їжу. Це добре для смаку риби, як вугілля. Але бізнес ускладнився, каже Мартін Гугеле. І: «Ми, рибалки, стаємо все менше і менше. Дочка більше не буде керувати бізнесом. Не для жінок ".
Ринок, тобто попит, не реагував на пропозицію, яка з роками ставала дедалі рідшою. Клієнт не хоче витрачати кілька євро більше за кілограм, щоб рибалки могли жити трохи краще. І тоді це примхи природи, які не полегшують роботу. Торік морського окуня, Еглі, як їх тут називають, навряд чи було. “Цього літа ми знову взяли. Якщо ви запитаєте мене чому, я не знаю ".