Знайомство з фуа-гра та знання, як його вибрати, усі мої поради щодо його доброго придбання
Консультації з харчування та рецепти приготування
Фуа-гра, що це все-таки ?
Це печінка дорослої качки або гусака (для якісних ферм старше 12 тижнів). Тварину годували 10 днів примусово (18 для гусака), поступово збільшуючи кількість змащених ядер кукурудзи (заводські ферми використовують пасту з кукурудзяного борошна, яку швидше засвоюють). Після цього примусового годування печінка тварини більша, ніж, якби її не годували примусово (вона важить в середньому близько 500-650г); потім вона стає жировою печінкою. Будьте обережні, не думайте, що це хвора печінка, це просто печінка, яка жирніше і більша за «худу» печінку.
Трохи історії виробництва фуа-гра
Техніка фуа-гра була процесом, який вже використовували єгиптяни! Дійсно, перебуваючи в Нілі на шляху міграції гусей та качок, єгиптяни зауважили, що ці тварини їли набагато більше, щоб мати змогу наповнитись енергією. Ці тварини мають природну здатність накопичувати жир у печінці, щоб підготуватися до тривалих міграцій. Невідомо, з яких причин єгиптяни насилу годували гусей, але єгипетські фрески свідчать, що вони.
Прикраса мастаби Мереруки в некрополі Саккара. 6-та династія (близько 2350-2200 до н. Е.)
Римляни також виробляли фуа-гра (і вони його їли!). Не використовуючи кукурудзу, вони насильно годували гусей інжиром. Фуа-гра називали Jecur ficatum, що буквально означає «печінка від інжиру». Пізніше ми збережемо лише термін фікатум - інжир, щоб назвати жирну печінку всіх відгодованих тварин. Пізніше він дасть термін цьому органу.
Виробництво у Франції розпочалося на південному заході Франції завдяки римлянам. Дійсно, жир мав перевагу у збереженні м’яса та печінки у приготованому вигляді. Крім того, це було основною їжею для селян у 17-18 століттях!
Все ще дуже місцеве виробництво 20 років тому, фуа-гра стала справді демократизованою: споживання свідчить про це, за 20 років воно помножилося на 8 !
Сьогодні фуа-гра на 70% проводиться трьома французькими промисловими групами. Якщо ви, мабуть, не знаєте їхніх імен, ви знаєте їх марки: DelPeyrat, Labeyrie, Montfort, Comtesse du Barry ... Решта 30% - це місцеві виробники або невеликі сімейні підприємства, які продовжують традицію предків якісної фуа-гра.
Отже, на свята качиний або гусячий фуа-гра ?
Отже, це справа смаку! Є 2 школи: ті, хто клянеться гусячим фуа-гра, і ті, хто клянеться качкою ... Обидва хороші, гусак просто набагато дорожчий.
3 типи жирної печінки
Є 3 категорії, які я класифікував від найвищої до найнижчої якості:
Свіжа фуа-гра, напівфабрикати або консерви: мова йде про однієї або декількох часточок злегка приготовленої та приправленої печінки з сіллю, цукром, спеціями, ароматичними рослинами, алкоголем.
Фуа-гра: це шматочки агломерована печінка набір може походити від різних і досвідчених тварин. Тому при різанні він має мармуровий вигляд.
Блок фуа-гра: Йдеться про a приготований препарат, що складається з фуа-гра відновлений і приправлений.
Що стосується пінопластів або інших препаратів, вони повинні містити принаймні 70% фуа-гра, щоб мати позначення "... з фуа-гра".
Хороші категорії, добре, але кулінарія? Свіжі, напівзварені або сирі ?
Для всіх видів фуа-гра існує кілька видів приготування.
Свіжий, він пройшов дуже легку варіння при низькій температурі. Споживається дуже швидко після покупки
Напівготовчана або напівконсервована, температура вища, але залишається м’якою (85 °), її стерилізували. Тому у вас буде більше часу, щоб спожити його.
Консервована: стерилізована при 110 °, її можна зберігати кілька років. Консервування приносить справжній плюс з роками. Справді, жирна печінка буде харчуватися своїм жиром, і вона буде набирати гладкість ...
Ви також можете цілу сиру фуа-гра, дешевше, це натуральний цілий фуа-гра без приправ. Так само, деякі бренди пропонують вам це задумано, це вже виграш, коли часу бракує! Гаразд, і це також утримує вашу печінку від зв’язку.
Я рекомендую готувати їжу з театру з фуа-гра або готувати котлети.
Як розпізнати хороший сирий цілий фуа-гра ?
Ви хочете зробити свій власний террін? Ви маєте рацію, це в 100 разів краще і дуже, дуже легко зробити !
Я даю вам нижче 5 простих правил, щоб правильно його вибрати:
1/Дотик: ваша жирна печінка повинна бути м’якою на дотик. При натисканні на нього повинен з’явитися відбиток пальця, але він також повинен зникнути дуже швидко. Потужна, але тверда, словом.
2/Зовнішній вигляд: ідеально гладка. Без гематоми і бездоганний.
3/Запах: сирі у вареному вигляді, приємний запах зерна кукурудзи, трохи підсмажене після варіння (якщо ви готуєте фуа-гра в ескалопі без приправ!)
4/вага: для качки візьміть печінку від 500 до 600 г (це ідеально!), а для гусака - від 700 до 800 г. Якщо взяти його занадто великим, ваша фуа-гра втратить багато жиру при приготуванні і занадто маленька, вона буде недостатньо жирною і матиме смак занадто «нормальної» печінки. !
5/Колір: красивий бежево-слоновий колір, досить просто.
Фуа-гра, якби ми купили його по-французьки? Але згадка "Походження Франції гарантує", яка різниця ?
Отже, афери немає. Origine France не гарантує нічого зрозумілого! Ви можете мати качок з Франції, але фуа-гра виробляється за кордоном, як і навпаки !
Тим більше, що багато французьких промисловців перевели частину своєї продукції в Болгарію чи Угорщину в катастрофічних умовах розведення !
Коротше кажучи, не обманюйте себе претензією "гарантоване французьке походження", її визначення залишається незрозумілим сьогодні.
З іншого боку, щоб придбати французьку фуа-гра, етикетки можуть вам допомогти:
- IGP: Захищене географічне зазначення. Це гарантує пальміпеди, вирощені, забиті та перероблені в регіоні.
- Найменування Oie du Périgord
- Червона марка
Ці ярлики гарантують вам простежуваність від А до Я; відповідність вимогам специфікацій та ноу-хау.
Але будьте обережні, промисловий фуа-гра не такої якості, як кустарний фуа-гра. Не обманюйте себе 🙂
Прийти до висновку, Тому я раджу вам не купувати промисловий фуа-гра, який ніколи не матиме такої якості, як дрібні місцеві виробники. Забудьте про не марковану фуа-гра (найкращою є Label Rouge, найсуворіша етикетка) і уважно подивіться на етикетку, щоб розрізнити цілу фуа-гра та просту номінацію "фуа-гра", яка має нижчу якість !
Якщо ви купуєте сиру фуа-гра, щоб приготувати її самостійно, пам’ятайте про 5 правил, які допоможуть вам розпізнати добру фуа-гра від поганої. !
Я роками купую із закритими очима в Maison Lafitte, яка регулярно отримує медалі і яка працює з виробниками з Південного Заходу (гарантія IGP).