Знання в господарстві - крупи, зернові продукти
Зерно - це колективна назва сільськогосподарських культур, однорічних видів рослин із сімейства солодких трав (Poaceae = Gramineae). Зерна - це поодинокі плоди, які надзвичайно крохмалисті і є важливим джерелом їжі для людей і тварин.
Як і бобові, злаки вже давно використовуються як їжа. Археологічні знахідки свідчать про те, що вирощування зерна виникло на Близькому Сході приблизно в 9 тис. До н. На сьогодні вирощування зерна становить велику частку сільськогосподарського виробництва у всьому світі.У 2014 році в усьому світі вирощено 728 966 757 тонн пшениці. Азія - один з найбільших виробників з 315 710 236 т, за нею йдуть Європа з 249 134 618 і США з 55 395 400 т.
Зерно
До видів зерна належать → пшениця, жито, ячмінь, овес, рис та просо. Гречану крупу часто зараховують до злакових культур, оскільки її зерна виглядають дуже схожими, але в ботанічному відношенні це одна з родини спорових.
Вирощування
У Центральній Європі зерно можна сіяти двічі на рік: літнє зерно сіють навесні, а озиме - восени. Пшеницю можна збирати в липні/серпні. Раніше колоски збирали косою і зв’язували, щоб сушити в снопах. Щоб зерна можна було відокремити від соломи, зерно обмолочували цепами. Це відірвало зерно від соломи. Потім пухку солому збирали. Але тепер корони все ще змішували із залишками соломи та колосся пшениці. Ці залишки також видаляли просіванням, за допомогою вітру або машини. Пшеницю відокремлювали від полови. Після багатьох годин роботи у вас були зерна, які можна було подрібнити в млині. Сьогодні комбайн косить зерно, обмолочує та негайно очищає зерно. Врешті-решт зерна та солома відокремлюються.
Відео: трансляція за допомогою миші - сарай молотарки.
Що стосується рису, то це довгозерний рис (рис Патна 6-8 мм) і рис із круглими зернами (рисовий пудинг 4-5 мм). Довгозернистий рис, як правило, більш зернистий і сухий при варінні. Довгозернистий рис використовується, наприклад, як супровід до м’ясних, рибних та овочевих страв або як суп. Рис із круглими зернами має більшу частку крохмалю, він досить м’який, м’який і липкий після приготування. Солодкі страви та рисовий пудинг готуються з короткозернистого рису.
З довгозернистим рисом, можна виділити такі різновиди:
Рис басмати, рис з наддовгими зернами, який особливо популярний в Індії та Пакистані.
Дикий рис, це насіння дикої злакової культури, яка споріднена з рисом.
Рис жасминовий з Таїланду має довгі напівпрозорі зерна та квітковий аромат при варінні.
коричневий рис є цільнозерновим варіантом і також відомий як коричневий рис. Цей рис не лущиться. Коричневий рис забезпечує більше вітамінів і клітковини, ніж лущений рис.
Чорний рис, особливість, яка особливо помітна завдяки своєму темно-фіолетовому кольору після варіння.
Проварений рис: Завдяки спеціальному процесу поживні речовини в оболонці мігрують всередину. Проварений рис залишається зернистим навіть після варіння.
підготовка
Як гарнір очікується близько 50-70 г сухого рису на людину. Якщо рис вариться в каструлі, подвойте кількість води на склянку рису. При варінні в пароварці додається менше води. Доведіть рис до кипіння злегка підсоленою водою і дайте трохи поваритися. Якщо рис готується на конфорці або склокерамічній плиті, плиту → можна вимкнути через кілька хвилин. Залишкового тепла достатньо для набухання для нормальної кількості в побуті. В іншому випадку встановіть варильну поверхню на повільний вогонь. Білий і проварений рис готується приблизно 20 хвилин. Коричневий рис повинен набрякати набагато довше приблизно 40 хвилин. Рис не потрібно розмішувати при набуханні.
Зернові продукти
Постріл: крупнозернові зерна злаків. Наприклад, з пшеничного або житнього борошна виготовляють цільнозерновий хліб. Цілу їжу також можна переробити в котлети.
харчовий крохмаль: Рослини утворюють крохмаль під час фотосинтезу (→ метаболізм рослин). Це один з → вуглеводів і зберігається в органах рослин, таких як бульби, коріння та насіння, як запас енергії. Крохмаль отримують із крохмальних продуктів, таких як кукурудза (кукурудзяний крохмаль), картопля (картопляний крохмаль), пшениця (пшеничний крохмаль) та рис (рисовий крохмаль). Крохмаль можна використовувати для випікання, приготування картопляних вареників, картопляних ньоккі та для загущення десертів, супів та соусів. Для цього кукурудзяний крохмаль спочатку змішують з холодною рідиною (водою, молоком, соком), потім додають у рідину і нагрівають до загустіння. Модифікований крохмаль можна отримати з їстівного крохмалю, використовуючи різні процеси (→ добавки). Модифікований крохмаль має ту перевагу, що його не потрібно нагрівати, щоб загуснути, але його також можна розмішувати в холодних рідинах.
манна крупа: Манна крупа виробляється подрібненням твердої пшениці або кукурудзи (кукурудзяна крупа або полента). Залежно від розміру зерен розрізняють грубу, середню або дрібну манку. Серпанок - це дуже дрібнозерниста манна каша. Цільнозернова манна каша отримується подрібненням цільного зерна, тоді як звичайна манна використовує лише ендосперм (→ пшениця). Наприклад, манна крупа твердих сортів пшениці переробляється на макарони. Десерти, манні ньоккі або манні вареники та запіканки можна приготувати з манної крупи.
висівки особливо багатий клітковиною. Висівки - це залишок (оболонка та поверхневі шари зерна, а також розсади), які залишаються після просіювання меленого борошна. Окрім клітковини, висівки забезпечують білок, вітамін В 1, вітамін Е та важливі мінерали.
булгур: Для виробництва булгура пшеницю попередньо варять, потім сушать, а потім дрібно або грубо ріжуть. Булгур можна подавати як супровід до м’ясних та рибних страв, а можна зробити з нього салат або запіканку.
перловка: Перлова крупа в основному виготовляється з ячменю, рідше з пшениці. Крони ячменю спочатку очищають, а потім сортують за розмірами. Потім лушпиння видаляють із зерна. Для перлової крупи зерна ячменю ріжуть, а потім полірують. Прокатний або варений ячмінь виготовляють із цільних зерен ячменю, які неодноразово подрібнюють і полірують на перлинному млині. Видаляється майже вся шкірка плодів і насіння. Сферичний кінцевий продукт називається Graupe. Перлову крупу можна використовувати як суп, але також можна зробити з неї запіканки та різотто.
крупа переважно виготовляється з вівса, ячменю, твердих сортів пшениці або гречки. Зерно очищається і звільняється від оболонки, а потім грубо подрібнюється до дрібно нарізаного. Крупу можна варити у солодкій або пікантній каші. Він служить супом і переробляється на грюцверст.
Зернові пластівці може бути виготовлений з усіх видів зерна. Повне або очищене зерно спочатку пропарюють, а потім пресують у пластівці між валками. Також є можливість зробити пластівці самостійно вдома за допомогою віджимача. Зернові пластівці z. B. Вівсяна каша використовується в злакових культурах. Годування з пляшечок для немовлят можна готувати з розтоплених пластівців.
Для кукурудзяних пластівців зерна кукурудзи очищають і видаляють паростки, потім кип’ятять кукурудзяним сиропом, трохи підсушують, потім валиками віджимають у пластівці, а потім обсмажують. У багато продуктів додаються вітаміни та мінерали. Крім крохмалю, в кукурудзяних пластівцях міститься порівняно велика кількість цукру, у кукурудзяних пластівців Kellogs це 8 г на 100 г.
Покажіть мишкою: кукурудзяні пластівці. Доступ 27 червня 2016 року
інгредієнти
Зерна зерна по суті складаються з оболонки, борошняного тіла та паростка (→ схема зерна пшениці). Оболонка зерна злаку, в свою чергу, складається з трьох шарів, зовнішньої оболонки або шкірки плодів, середньої оболонки насіння та внутрішнього шару алейрону. Особливо шар алейрону містить високоякісні → білки, жири, вітаміни групи В, мінеральні речовини та клітковину. Більша частина зерна складається з ендосперму, який крім крохмалю також містить білок, мало жиру та мінеральних речовин.
Саджанець не займає багато зерна зерна, проте містить велику частину інгредієнтів. Вміст → вітаміну В 1 у п’ять разів вищий, ніж в ендоспермі, а вміст вітаміну Е навіть у десять разів вище. Крім того, саджанець містить білок з важливими амінокислотами, високою часткою ненасичених жирних кислот, лецитином та вітамінами.
Основні інгредієнти зернових культур:
Міцність: 70% (→ вуглеводи)
→ вода: 12%
→ білок: 11%
→ Жир: 2%
→ Харчові волокна: 2,5%
→ Мінерали та мікроелементи: калій, фосфор, залізо, марганець та цинк)
→ Вітаміни: вітамін Е, вітамін В 1, вітамін В 2)
Порівняння інгредієнтів рисового та пшеничного борошна на 100 г готової їжі:
| Полірований рис | Проварений рис (варений) | Борошно пшеничне (тип 405) | Пшеничне борошно цільне (тип 1700) | |
| енергія | 343 ккал | 121 ккал; | 335 ккал | 307 ккал |
| Вуглеводи | 78 г. | 27 г. | 72 г. | 61 г. |
| Клітковина | 1,4 г. | 0,5 г. | 4,0 г. | 11,5 г. |
| білка | 7 г. | 2 г. | 11 г. | 12 г. |
| залізо | 0,9 мг | 1,0 мг | 1,4 мг | 5,0 мг |
| Вітамін Е | 0,2 мг | 0,1 мг | 0,2 мг | 2,1 мг |
| Вітамін B 1 | 0,06 мг | 0,08 мг | 0,06 мг | 0,47 мг |
| Вітамін B 2 | 0,03 мг | 0,01 мг | 0,03 мг | 0,17 мг |
| Вітамін B 6 | 0,15 мг | 0,07 мг | 0,18 мг | 0,46 мг |
Джерело: Heseker, Heseker: Таблиця поживних речовин. DGE 2012
покупки
Цільнозернові зерна можна придбати в магазинах здорового харчування чи магазинах здорового харчування (→ пшениця). Зерно злаків зазвичай оточене різною лушпинням. Це приквітки з сухою шкірою. Залежно від зерна розрізняють глюм, лему та палею. З ячменем, вівсом, пшоном і рисом, покривом і палеєю є, а з пшеницею лушпиння, наприклад, спельта або еммер, дві жаби сплавляються. Після обмолоту присутні колоски цих злаків. У випадку з оголеним зерном, зерно повністю звільняється від лушпиння під час обмолоту. Сюди входять гола пшениця, жито, кукурудза, а також культивовані види ячменю та овесу. Зерно можна подрібнити або подрібнити в окремому зерновому млині, але його також можна переробити у вигляді цільного зерна.
У супермаркеті ви можете придбати упаковані різні зернові продукти та рис. Існують різні позначення типу готового борошна. Номер типу → вказує, скільки мінеральних речовин є в борошні. Чим вище номер типу, тим більше мінералів воно містить. З звичайним побутовим пшеничним борошном типу 405, 100 г пшеничного борошна містить 405 мг мінеральних речовин, тоді як 100 г пшеничного борошна типу 1050 все ще містить 1050 мг мінеральних речовин.
зберігання
Цілісні зерна можуть зберігатися тривалий час (близько 2 років). Для цього їх слід зберігати сухими, а не герметично закритими. Сухе, добре провітрюване місце для зберігання також рекомендується для зернових продуктів. Слід уникати попадання прямих сонячних променів та сильних коливань температури. Перед використанням продуктів слідкуйте за можливим зростанням цвілі або зберіганням цвілі, наприклад, борошняної молі або борошняного жука (→ зберігати продукти).
спекти
З пшеничного борошна роблять різноманітну випічку. Пшеничне борошно містить глютен (липкий білок). Інші злакові культури, що містять глютен, це: жито, спельта, ячмінь, зелена спельта, еммер. Клейковина - загальна назва різних білків, які поєднуються з водою, утворюючи клей. У пшеничному борошні це білки гліадин та глютенін. Люди, які страждають на → целіакію, не можуть терпіти їжу, що містить глютен, і повинні уникати їх. Кукурудза, рис і пшоно не містять глютену.
Клей забезпечує особливі властивості тіста. Клей - це:
Набряклі: Завдяки цій властивості тісто може зв’язати багато води і при замісі не липне.
Еластичний: Клей робить тісто еластичним, його можна замісити у різні форми, як пасма, і розкачати. Тісто, що не містить глютену, виготовлене, наприклад, з кукурудзяного борошна, не має цієї властивості.
Еластичний: Газ, такий як вуглекислий газ, утворюється → розпушувачами. Цей газ утримується в дрібних порах випічки. Тісто розширюється і не руйнується. Клей дозволяє випічці підніматися. З іншого боку, кукурудзяне борошно можна переробляти лише на коржі.
У житньому борошні також є клейковина, але тут білки просочені слизом - пентозанами. Пентосани також набрякають і зв’язують значну частину води. Оскільки пентозани перешкоджають утворенню клею, житній хліб роблять із закваски. Якщо обробляється цільнозернове борошно, клейовий білок і багаті клітковиною зовнішні шари поглинають багато води. Тому кількість рідини при використанні цільнозернового борошна повинна бути збільшена.
Склад видів хліба
У Німеччині відомі численні види хліба та булочок. Важливу інформацію про склад можна знайти в настановах щодо хліба та печива.
| Вид хліба | Склад |
| Хліб пшеничний або білий | Складається щонайменше на 90% з пшеничного борошна. |
| Змішаний пшеничний хліб | Вміст пшеничного борошна становить щонайменше 50%, але менше 90%. |
| житній хліб | Містить не менше 90% житнього борошна. |
| Змішаний житній хліб | Частка житнього борошна становить від 50% до 90%. |
| Цільнозерновий хліб | Цей хліб повинен бути виготовлений із щонайменше 90% продуктів із цільної пшениці. |
| Цільнозерновий житній хліб | Цільнозерновий житній хліб виготовляється з щонайменше 90% цільнозернових житніх продуктів. Щонайменше 2/3 доданої кислоти надходить із закваски. |
| Цільнозерновий хліб | Цільнозерновий хліб виготовляється щонайменше на 90% з цільної пшениці або жита. Пропорції між собою довільні. Щонайменше 2/3 доданої кислоти надходить із закваски. |
| Цільнозерновий житній хліб | Цей хліб складається з понад 50% продуктів із цільної пшениці. |
| Цільнозерновий вівсяний хліб | Для цільнозернового вівсяного хліба потрібно використовувати щонайменше 20% вівсяних продуктів. Загальна частка цільнозернових продуктів повинна становити не менше 90%. Такі ж пропорції стосуються й інших видів зерна. |
| Цілісний хліб | Їжа складається щонайменше на 90% з житнього або пшеничного хліба. Відносини між собою є довільними. |
Крім того, є z. Б. багатозерновий хліб, такий як хліб із трьох та чотирьох зерен, хліб з перцем, тост, хрусткий хліб, хліб із кам'яної печі, хліб із дров'яної печі, хліб з ячменю та шинки.
Інша тема
Цікаве посилання:
Баварська державна бібліотека у співпраці з Конференцією державних істориків в університетах Баварії та Комісією з історії Баварії при Баварській академії наук (видавець): Getreidebau (до 1800).