Знання в господарстві - приготування їжі
Вплив тепла вбиває бактерії та інші мікроорганізми, що, з одного боку, збільшує термін зберігання їжі, а з іншого - перешкоджає виживанню хвороботворних мікроорганізмів. Крім того, їжа змінює смак, коли її готують, і насолода також відіграє важливу роль у їжі.
Спочатку коротко представлені методи приготування. На наступній сторінці питання → коли слід додавати сіль у воду під час готування?.
Спосіб приготування
Кухар
Під час приготування їжа готується у великій кількості рідини (наприклад, → води, бульйону або → молока) при температурі близько 100 ° C. Для процесу приготування неважливо, нагрівається казан на конфорці або в духовці.
Бланшувати
Їжу готують 2-5 хвилин, а потім гасять у крижаній воді, щоб зупинити процес приготування. Овочі зберігають гарний колір у бланшуванні. Процес приготування ідеально підходить для продуктів, які потім заморожуються.
Пропарювання
Під час приготування на пару їжа готується у власному соку при температурі від 80 до 100 ° C у закритій посудині. Можна додати трохи води або жиру. Приготування на пару - це дуже щадний процес приготування, який зберігає як поживні речовини, так і смак та колір їжі. Його можна готувати на пару як на плиті, так і в духовці.
Пропарювання
У цьому процесі їжа готується на пару при температурі від 80 ° C до 100 ° C. Для відпарювання потрібно лише мало → води, оскільки водяна пара має багаторазовий об’єм води. З одного літра води утворюється близько 1700 літрів водяної пари. Пара може утворюватися в каструлі (рис. 1), пароплаві або пароконвектоматі; їжа лежить на перфорованій вставці, і пара обтікає її. У пароварках або духовці з паровою системою температура становить від 75 ° C до 100 ° C. Приготування на пару - це безпечний для поживних речовин препарат, який також зберігає колір та смак їжі. Однак час варіння може бути трохи довшим, ніж при варінні (наприклад, картоплі). Пропарювання також можна проводити під підвищеним тиском, і в цьому випадку говорять про приготування на пару під тиском.
Готування під тиском
Температура кипіння води залежить від тиску повітря. Це означає, що коли тиск повітря низький, → вода закипає раніше, але пізніше, коли тиск повітря високий. Цей факт використовується у варінні під тиском. Щільне ущільнення скороварки створює надлишковий тиск, що дозволяє підвищити температуру кипіння до температури 120 ° С. Підвищена температура значно скорочує час приготування, а отже, і споживання енергії. Так що надмірний тиск не створюється, тиск обмінюється через клапан надлишкового тиску. У багатьох каструлях можна встановити різні рівні тиску, які також дозволяють готувати при більш низьких температурах.
Тушонка
Під час тушкування їжа спочатку обсмажується в жирі (→ ліпіди), потім додається трохи рідини і готується при температурі від 80 ° C до 100 ° C. Рагу можна готувати у закритому посуді на плиті або в духовці. При обжарюванні утворюються смажені речовини, які надають соусу колір і смак.
Кулінарія
Тут їжу готують у великій кількості рідини при температурі від 75 ° C до 95 ° C. Спочатку рідина доводиться до кипіння, а потім вставляється їжа. Температура падає і її слід підтримувати при температурі близько 80 ° C протягом подальшого процесу приготування, щоб у рідині не виникало надмірних струмів. Цей спосіб приготування використовується для продуктів, які розпадуться при варінні, наприклад B. Вареники (вареники), ньоккі або варені ковбаси.
набрякати
Тут їжа поглинає оточуючу її рідину і тим самим збільшує обсяг. У процесі це схоже на приготування їжі, оскільки тут рідина спочатку доводиться до кипіння, а потім знижується температура. Температура нижче температури кипіння між 70 ° C і 95 ° C. Процес підходить для рису, манної крупи, поленти та макаронних виробів.
смажене м'ясо
Під час запікання їжа (наприклад, м’ясо, риба, страви з яєць або картопля) готується в невеликій кількості жиру (→ ліпідів). Ви можете смажити у відкритій посудині, такій як сковорода на плиті → або у відкритій запіканці, сковороді або каструлі в духовці при температурі від 160 ° C до 300 ° C. Під час смаження відбувається засмажка, їжа підрум’янюється і їй надається скоринка (реакція Майяра).
 |
| Рисунок 2: Мерний термометр |
Щоб запобігти видаленню занадто великої кількості води з м’яса перед смаженням, ми рекомендуємо додавати сіль незадовго до або після смаження (→ осмос). Врешті-решт це справа смаку, адже є також кулінари, які солять м’ясо додатково за 12 годин до приготування [7]. Той факт, що м’ясо залишається соковитішим при високій температурі смаження, полягає не в тому, що утворюється скоринка, непроникна для води, а тому, що менше рідини втрачається за рахунок скорочення часу варіння [8]. Замість того, щоб повністю засмажити м'ясо на сковороді, ви також можете його обсмажити, а потім (можливо, з трохи трав'яного масла зверху) поставити в духовку при температурі 100 ° C приблизно на 20 хвилин і варити там. Це означає, що м’ясо, яке смажили недовго, залишається значно соковитішим. Час приготування залежить від розміру шматка м’яса.
Для приготування м'яса в духовці є м'ясні термометри (рис. 2), за допомогою яких можна виміряти температуру серцевини шматка м'яса. Це показує температури, при яких вариться таке м’ясо, як свинина, птиця чи яловичина, гостре або криваве. Існують також цифрові термометри для вимірювання температури серцевини.
Акриламід
Смаження у фритюрі
При смаженні у фритюрі їжа повністю занурюється в гарячий жир (→ ліпіди) і готується. Їжа, що готується, виділяє воду і поглинає жир, підрум’янюється і утворюється кірка (реакція Майяра). Через високий вміст жиру їжа важко засвоюється. Консультаційний центр для споживачів рекомендує підтримувати температуру нижче 175 ° C під час смаження у фритюрі. Найкращий спосіб перевірити температуру - за допомогою жирового термометра. По можливості їжу не слід смажити довше 3,5 хвилин [5]. Див. Також → акриламід.
Якщо їжа поміщається в жир для смаження, його температура знижується. Щоб перепад температури не був занадто великим, не слід одночасно додавати до жиру занадто великі кількості. Консультаційний центр для споживачів рекомендує співвідношення їжі до жиру 1:10 до 1:15. Це означає, що на 100 г їжі потрібно 1,0-1,5 літра жиру для смаження у фритюрі [5].
спекти
Приготування їжі в духовці → на сухому, гарячому повітрі, як правило, від 140 ° C до 300 ° C. Випікаються тіста (хліб і тістечка), а також запіканки та запіканки. Їжа стає коричневою і має скоринку. Див. Також → акриламід.
Приготування їжі у фользі
Подібним процесом тушкування є приготування у фользі, при якому їжа також готується у власному соку. Однак замість закритого горщика використовується жароміцна фольга для випалу, в яку поміщають їжу, а потім закривають. Плівки витримують температури до 220 ° C [6].
Sous vide
Sous-vide означає "під вакуумом" з французької мови і описує спосіб, при якому їжа пилососиться у спеціальному поліетиленовому пакеті, а потім готується на водяній бані. Температура приготування нижче 100 ° C, що значно збільшує час варіння. Результат - ніжне м’ясо та овочі, які не втрачають багато свого кольору. Якщо м’ясо птиці не досягає необхідної температури в ядрі 70 ° C, його слід ненадовго прожарити, щоб убити будь-які мікроорганізми. Смажені аромати також утворюють смак [9, 10].
гриль
Під час смаження їжа їжа нагрівається не навколишнім повітрям, а прямим випромінюванням тепла. Температури значно вищі, ніж при випічці, і становлять близько 300 ° C. Якщо ви готуєте на грилі в закритій → духовці з конвекцією, температури трохи нижче від 160 до 250 ° C. З контактним грилем їжа контактує з поверхнею гриля, тому тепло не повинно долати повітряний шар. Під час приготування на грилі аромат та поживні речовини їжі в основному зберігаються. Оскільки для приготування страв використовується дуже мало жиру - їжа легко засвоюється.
предметів
Цікаві посилання
Регламент Комісії (ЄС) 2017/2158 від 20 листопада 2017 року, що встановлює заходи щодо мінімізації та орієнтири для зниження вмісту акриламіду в продуктах харчування. Доступ 3 липня 2020 р
Німецьке товариство з жирової науки (DGF) (2012): Optimal Frittieren - Рекомендації Німецького товариства з жирових наук. Доступ 3 липня 2020 р
Набряк:
Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 13.10.2020