Знання в господарстві - пшениця

Пшениця належить до сімейства злакових і має колосоподібне суцвіття. Пшениця - одна з найдавніших культур, відома на всіх п’яти континентах і використовується як основна їжа у багатьох районах. За даними ФАО, лише в Німеччині в 2017 році було вироблено 24 481 600 тонн пшениці [4].
Вирощують пшеницю звичайну (Triticum aestivum) та тверду пшеницю (Triticum durum). Крім того, спельта (Triticum spelta) є вихідцем з Німеччини; який забезпечує недозрілий зібраний зелений спельт. Предками видів пшениці, що культивуються сьогодні, є лимец та еммер [2].
Різноманітність сортів дуже велика, Bundessortenamt публікує описовий перелік сортів, в якому, серед іншого, перераховані властивості різних сортів зерна, сприйнятливість до шкідників та розмір оброблюваної площі (описовий перелік сортів: зерно, кукурудза, олійні та клітковинні рослини, бобові Буряк, урожай).

Вирощування

Пшениця процвітає в дуже різних кліматичних умовах. Існує озима та літня пшениця, залежно від кліматичних умов, до яких пристосовані сорти. Час росту літньої пшениці значно коротший (від 120 до 145 днів), ніж у озимої пшениці (від 280 до 350 днів) [1].

Зерно злаків

Як показує схема зерна, вітаміни та мінерали все частіше присутні в оболонці та в саджанцях.

Рисунок 2: Схема зерна зерна

інгредієнти

Вуглеводи: 70%
Вода: 12%
Білок: 12%
Жир: 2%
Мінерали: 1,8%
Целюлоза (харчові волокна): 2,2%

Дані є середніми значеннями, які можуть змінюватися залежно від сорту та кліматичних умов, за яких вирощували пшеницю.
Пшениця містить так званий адгезивний білок (глютен), який може спричинити непереносимість їжі. Люди з → целіакією (також целіакією у дорослих) страждають на захворювання слизової оболонки тонкої кишки і повинні їсти без глютену.

Продукти

М'яку пшеницю переважно подрібнюють і випікають у хліб, тоді як тверду пшеницю (Triticum durum) переважно переробляють на макарони.
Інші продукти включають пластівці із злаків, манну крупу, перлову крупу, крупу та висівки. Пшеницю також використовують для виробництва пшеничного пива, віскі та чистого алкоголю [1].

Для цільнозернових продуктів після очищення ціле зерно подрібнюють разом з розсадою, ендоспермом та лушпинням насіння (висівки). Він містить високу частку клітковини, вітамінів та мінералів. З екстрактом борошна подрібнюють лише тіло крохмалю.

Номер типу

Номер типу вказує, скільки мінеральних речовин все ще міститься в борошні після того, як йому дозволено згоріти приблизно при 900 ° C. Раніше мінерали називали золою. Кількість мінеральних речовин у мг, що залишилися від 100 г борошна, дає типовий номер. Наприклад, 100 г пшеничного борошна типу 405 містить 405 мг мінеральних речовин.
Стандарт DIN 10355 описує вимоги, типи та випробування мелених продуктів, виготовлених із зерна. Цільнозерновому борошну та манній крупі не дається типовий номер, але їх диференціюють за ступенем дрібності.

Найчастіше купуються типи 405 (побутове борошно) та 550. Останній має найвищий вміст клейковини і дуже підходить для випікання булочок та пшеничного хліба; для кренделів, а також дріжджів і листкового тіста. Пшеничне борошно типу 550 також можна використовувати для отримання пісочного тіста. Існує також тип 812 для легкого змішаного хліба та дрібних хлібобулочних виробів, що містять жито, тип 1050 для змішаного пшеничного хліба та тип 1600 для темного змішаного хліба та пряничного тіста.

Ступінь помелу

Ступінь помелу вказує, який відсоток вихідних зерен все ще міститься в борошні зсередини назовні. З пшеничним борошном типу 405 зі ступенем помелу 40% 40 кг борошна отримують із 100 кг зерен злаків, борошно в основному містить ендосперм. У випадку з цільнозерновим борошном зі ступенем подрібнення 100% ціле зерно, включаючи частини оболонки та саджанці, подрібнено [3, 5].

Цікаве посилання

planet schule: Від млина до хліба. Відео для 5-10 класів

Набряк:

[1] Спектр науки Verlagsgesellschaft mbH: Пшениця. Доступ 31 липня 2019 року
[2] Асоціація німецьких млинів e. V.: Види зерна. Доступ 31 липня 2019 року
[3] bio verlag GmbH: ступінь помелу. Доступ 31 липня 2019 року
[4] Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) - Статистичний відділ (Ред.): Пшениця. Доступ 30.07.2019
Вікіпедія: Будова вуха. Востаннє відвідувався 30.07.2019
Описовий перелік сортів: зерно, кукурудза, олійні та клітковинні культури, бобові, буряк та вилов, Bundessortenamt
Асоціація німецьких млинів: типи борошна. Востаннє відвідувався 30.07.2019
Вікіпедія: Види борошна. Востаннє відвідувався 30.07.2019
Олександр Мейєр-Кречмер: Критична оцінка стандарту DIN 10355 для регулювання типу та визначення цільних зерен.
Геса Машковскі, Хайке Крулл: Зернові продукти, допомога Що ми їмо
Альфрід Шмітц: Пиво. Планета знає. Станом на 21.09.2018
[5] Йозеф Лодербауер: Кондитерська книга в галузях навчання. 2015 рік
Клінічний словник Пширембеля 2011, 262-е видання, 2010
Габі Хаубер-Швенк, Майкл Швенк: dtv-Atlas Nutrition, 2000
Професор доктор A. Beythien та Ernst Dreßler (HG), Mercks Warenlexikon. 1920 рік
Британська енциклопедія, 1974

Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 24.06.2020

---