Знання в господарстві - жири та олії

Жири незамінні в дієті, вони є не лише важливими постачальниками енергії, вони також необхідні для засвоєння жиророзчинних вітамінів (А, D, Е і К). Жир може дуже добре зберігатися в організмі. Тіло 65-кілограмової людини складається приблизно з 9 кг жиру, 8 кг з яких - запаси енергії та ізоляційний шар. Запаси енергії важливі, оскільки значна частина енергії, яка нам потрібна щодня, використовується для підтримки температури нашого тіла.
Під час приготування їжі жир покращує смак їжі, деякі аромати та смаки розвивають свій повний ефект лише при додаванні жиру. Також не можна недооцінювати враження, яке жирна їжа справляє на язик, напр. Б. жирний йогурт є більш кремовим, ніж знежирений молочний йогурт. Під час смаження жир передає тепло їжі.

походження

Розрізняють жири тваринного та рослинного походження. Рослинні жири отримують, наприклад, з оливок, зародків пшениці, насіння соняшнику чи кокосових горіхів, тваринні жири з жирової тканини тварин (сало, олія печінки тріски) та молока (вершкове масло).

енергія

будівництво

Жири складаються з жирних кислот і гліцерину, завдяки чому гліцерин з'єднується з трьома залишками жирних кислот (= тригліцериди). Якщо два атоми Н пов'язані з усіма атомами вуглецю, як у випадку з пальмітиновою кислотою (див. Малюнок 1), один говорить про насичену кислоту. Якщо між двома сусідніми атомами вуглецю існує подвійний зв’язок, як з олеїновою кислотою (див. Малюнок 1), між дев’ятим і десятим атомами вуглецю жирна кислота ненасичена. Поліненасичена жирна кислота має два або більше подвійних зв’язків (див. Лінолева кислота). Дві ненасичені жирні кислоти є життєво важливими для організму, оскільки їх не може утворити сам організм, лінолева кислота (омега-6 жирна кислота) та α-ліноленова кислота (омега-3 жирна кислота). Референтні значення DGE для незамінних жирних кислот.

Рисунок 1: Будова молекули жиру (тригліцеридів)

природи

Залежно від того, чи жир кімнатної температури рідина або міцно називається жиром (твердим) або олією (рідким). Природа жиру є, тобто. залежно від вмісту ненасичених жирних кислот; чим більше він містить ненасичених жирних кислот, тим більше рідини жир має кімнатну температуру або навпаки, чим більше насичених жирних кислот містить жир, тим він твердіший (→ див. також діапазон температур плавлення). Масло містить 65% насичених жирних кислот, 31% ненасичених і 4% поліненасичених жирних кислот *, тоді як соняшникова олія містить 11% насичених жирних кислот, 25% мононенасичених і 64% поліненасичених жирних кислот.
Якщо ви хочете знати точний склад деяких важливих рослинних та тваринних їстівних жирів та олій, ви можете перевірити Німецьке товариство з жирознавства (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).

* З цією інформацією слід зазначити, що масло має загальний вміст жиру 82%. Виходячи із загальної ваги (100 г вершкового масла), частка насичених жирних кислот становила б 53,3%.

Рисунок 2: Частка різних жирних кислот у вершковому та соняшниковій олії

характеристики

Жири та олії відрізняються між собою Діапазон температур плавлення та Точка диму.

Діапазон температур плавлення

Діапазон температур плавлення - це діапазон, при якому твердий жир при нагріванні переходить у рідкий стан. Діапазон температур плавлення залежить від довжини ланцюга залишків жирних кислот і кількості подвійних зв'язків. Коротколанцюгові жирні кислоти мають нижчу температуру плавлення, ніж довголанцюгові жирні кислоти, а температура плавлення насиченої жирної кислоти вища, ніж ненасичених жирних кислот (рисунок 3).

Рисунок 3: Температура плавлення жирів

Це пояснює, чому соняшникова олія з високою часткою ненасичених жирних кислот є рідкою при кімнатній температурі, тоді як вершкове масло тверде.

Діапазон температур плавлення деяких жирів

жиру	Діапазон температур плавлення
вершкового масла	Від 28 до 35 ° C
маргарин	Від 25 до 35 ° C
Масло какао	Від 23 до 35 ° C
Харчові олії	-Від 10 до 0 ° C

Джерело: Кондитерська книга в галузях навчання

Точка диму

Якщо масло помістити в гарячу сковороду, то за певної температури можна спостерігати, як жир починає диміти. Ця температура відома як точка диму жиру і є точкою часу, коли жир починає руйнуватися. Як тільки жир досягне точки диму, він шкодить здоров’ю і його більше не можна використовувати. На термостійкість впливає склад жирних кислот, висока частка коротколанцюгових або вільних жирних кислот призводить до низької температури диму (Федеральний інститут досліджень зерна, картоплі та жиру).

Який жир підходить для смаження?

Жир з високим вмістом білка придатний лише для смаження при середніх температурах, оскільки білки обвуглюються при сильному нагріванні (This-Benckhard, 2011). Крім того, тривалість впливу мастила на атмосферний кисень впливає на її термостійкість (DGE). Висока частка води означає, що жир починає розбризкуватися при нагріванні водою, що випаровується (→ осмос).
Наприклад, масло містить вміст білка 0,67 г/100 г, вміст води приблизно 15% та вміст вуглеводів 0,6 г/100 г [1]. Ось чому вершкове масло підходить лише для смаження при середніх температурах, тоді як освітлене вершкове масло (освітлене вершкове масло) можна нагріти до більш високої температури. Освітлене масло позбавлене води, білків і вуглеводів. Вміст води становить лише 0,20%, вміст білка впав до 0,25 г/100 г і вуглеводів більше немає [2].

Деякі жири палять точки

жиру	Температура диму в ° C
оливкова олія холодного віджиму	130-180
Нерафінована соєва олія	160
Напіврафінована сафлорова олія	160
вершкового масла	приблизно 175
маргарин	приблизно 175
сало	182
Кокосове масло	185-205
Освітлене масло	приблизно 200
арахісової олії	200-235
кунжутну олію	210
Соняшникова олія	210-225
мигдалева олія	216
пальмове масло	приблизно 220
Рафінована соєва олія	232
Рафінована арахісова олія	232

Ці значення походять з двох різних таблиць, одна зі статті Німецького товариства з харчування (Правильний жир для смаження та смаження у фритюрі) та Кулінарія для інженерів.

вершкового масла має відносно низьку температуру диму. Він підходить лише для смаження при середніх температурах. Їжа, яка смажиться на вершковому маслі, наприклад, гриби, має типовий здобний смак.
Освітлене масло (освітлене масло), з іншого боку, вилучили воду, білки та вуглеводи, це майже чистий жир. Освітлене масло також підходить для смаження при більш високих температурах, оскільки воно відносно термостійке.
Також Рослинні жири можна використовувати для смаження, але частка поліненасичених жирних кислот не повинна бути занадто високою. Сафлорова олія та лляне масло не підходять для смаження.

Смаження та смаження у фритюрі

Емульгування

Жири та олії не можна змішувати з водою. Якщо масло залити в пляшку з водою і енергійно струсити, утворюються невеликі крапельки жиру, які тонко розподіляються у воді. Постоявши трохи спокійно, дрібні крапельки жиру знову об’єднуються, утворюючи великі краплі, і масло збирається на поверхні води. Якщо краплі жиру залишаються рівномірно розподіленими у водному розчині, говорять про емульсія. Прикладами емульсії є молоко та майонез. Щоб жир і вода знову не відокремлювались, a → Емульгатор потрібні. Це зв’язує жир з водою та забезпечує збереження дрібних крапель жиру. У молоці в якості емульгаторів виступають природні моногліцериди, фосфоліпіди та білки. На кухні, наприклад, при приготуванні кексової суміші або крему, лецитин, що міститься в яєчному жовтку, діє як емульгатор. Лецитин (Е 322) також можна отримати із сої, соняшнику, ріпаку, арахісу, кукурудзи та яєчних жовтків [3].

Псування жирів

Жири можуть зіпсуватися після тривалих періодів зберігання, особливо в поганих умовах зберігання. Жири розщеплюються, тобто Тобто, зв'язок між жирними кислотами та гліцерином порушується. Отримані вільні жирні кислоти неприємно пахнуть, тому зіпсовані жири називають згірклими. Прогорклі жири шкідливі для здоров’я і більше не придатні для вживання.
Жири можуть розщеплюватися мікроорганізмами, ферментами та киснем. Якщо жир також піддається впливу тепла, світла та вологи, процес розкладання прискорюється. Щоб запобігти псуванню жирів під час зберігання, слід забезпечити, щоб мікроорганізми не могли надмірно розмножуватися. Тому жири зберігають у прохолодному, сухому та темному місці. Крім того, жир повинен бути упакований якомога герметичніше.

травлення

Рисунок 4: Схема перетравлення жиру (згідно BIESALSKI 2017)

Цікаві посилання

Федеральний центр з питань харчування: їстівні жири: який жир для чого? Доступ 20 липня 2020 р
Вказівки щодо їстівних жирів та олій. Нова версія від 02.07.2020
Європейське управління безпеки харчових продуктів - EFSA (2019): DRV Finder. Ви можете використовувати DRV Finder, щоб отримати доступ до еталонних значень EFSA щодо споживання поживних речовин. Ці харчові контрольні значення (DRV) є науково обґрунтованими еталонними значеннями поживних речовин для здорового населення. Вони не призначені як дієтичні рекомендації для окремих людей, а призначені допомогти вам, наприклад, створити плани меню. Ви можете шукати в базі даних групи населення або поживні речовини. Результати можна завантажити у форматі PDF або XLS.

Набряк:

Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 14.10.2020