Зоряні кухарі на кризовій дієті - WELT
Важкі часи для вишуканих страв. Гурмани рятують. Але в ресторані Мюнхена є фіксовані розміри та новачки
Це був початок книжок з картинками для ресторану "Am Marstall" на Максиміліанштрассе. Після одного року існування перша зірка Мішлен, яку торговий журнал "Der Feinschmecker" назвав "Рестораном року", чотири столові прилади в Аральському Шлеммератласі, два капелюхи від шеф-кухаря та класифікація як один із 20 найкращих ресторанів у путівнику для гурманів Varta. Шість років потому, у травні 2003 року, керуючий директор та менеджер ресторану Мануель Лехнер залишається з порожніми руками. "Світ для мене руйнується", - каже 30-річний юнак. "Субота, 26 липня - наш останній робочий день". Кінець, кінець, кінець, кінець. Мюнхен має бідніший розкішний ресторан: "Як виглядає зараз, - каже Лехнер, - у" Марсталі "гастрономії взагалі не буде".
У 1996 році спадкоємиця кави Бербель Якобс відкрила храм гурманів на вулиці Максиміліанштрассе 16. За високих стандартів вона перетворила ресторан на другий двозірковий ресторан у місті, пов’язаний із «Тантрисом» Фріца Ейхбауера. "Пані Джейкобс намагалася зберегти ресторан протягом останніх кількох років. Але вона піднімалася сходами місяць за місяцем. Зараз їй це вже не подобається", - каже Лехнер.
"Це не найкращі часи для ресторанів із зірковим рейтингом, навіть у Мюнхені. Гостей стає все менше, а деякі - мізерні", - сказала гастрокритик Беттіна Бартц у нещодавно опублікованому "Geo Special Munich". "Навіть люди, які мають гроші, більше їх не витрачають," підтверджує Мануель Лехнер: "Криза принесла нам помітне падіння продажів". На даний момент є багато скарг, каже Клаудія Ейлерс, головний редактор журналу "DelikatEssen". "Я впевнений, що справді дорогі ресторани також відчують наслідки економічної ситуації".
У будь-якому випадку Мануель Лехнер не один. У "Ленбаху" вам довелося "приглушити світло, щоб не бачити порожніх місць", згадує шеф-панк Стефан Марквард свого часу в вишуканому ресторані на постмодерн-стилі на Оттоштрассе, розрахованому на 2500 гостей. Марквард святкував там свою молоду, дику кухню до весни - і був свідком ейфорії та краху Нової економіки зблизька в тіні сусідньої фондової біржі. Поки Марквард, якого Гол Мійо відзначив як "найновішого кухаря" у 2000 році, працює над своєю новою (телевізійною) кар'єрою, у Мюнхені розпочався вихід зіркових кухарів. Крістіан Юргенс, колишній бос "Марсталла", та його наступник Бернхард Дієрс готують страви відповідно у Вернберзі, Верхньому Пфальці та Штутгарті. У Мюнхені вже немає жодного тризіркового ресторану. У місті лише сім зірок, дві з яких досі належать "Тантрису".
Бо є і критики зоряної системи. Мануель Лехнер - один із них, чий "Марсталл" втратив одну з двох зірок після відходу шеф-кухаря Бернарда Дірса. "Коли ти втрачаєш зірку, люди завжди говорять, що це гірше. Навіть якщо це зовсім не гірше". Наступник Дайерса Мартін Кляйн молодий у віці 26 років: "Було передбачувано, що нас понизять до рівня, оскільки тестувальники кажуть: він повинен самоствердитися першим".
Як і 37-річний шеф-кухар Маттіас Далінгер з Фрайбурга, який щойно повернув свою зірку, оскільки для нього було занадто багато зусиль, щоб створити винну карту з більш ніж 250 найменуваннями, все більша кількість рестораторів у Мюнхені також вирощує свої власні Стиль, з якого вона не хоче, щоб її забирали. Навіть не для зірки. "Щось там відбувається", - каже Клаудія Ейлерс. "The, Landersdorfer & Innerhofer" у місті, "Saint Laurent" у Богенхаузені, "Zauberberg" у Нойхаузені та "Broeding" - це ресторани, які не належать до розкішної категорії, але там можна по-справжньому добре поїсти. " Мюнхен блищить. У будь-якому випадку.