Зоряний ресторан Noma Umami у скандинавській кухні JAPANDIGEST
Таємною зіркою найкращого у світі ресторану Noma є цвіль. Aspergillus oryzae - по-японськи Kōji kabi - протягом століть зарекомендував себе в Японії як підсилювач смаку та консервант. Нома переосмислює цвіль по-скандинавськи.
Типова нома: мариновані овочі та кістковий мозок. (c) циклобін, CC2.0
Ресторан Noma у Копенгагені, Данія, стверджує, що винайшов нордичну кухню. Тут використовуються лише сезонні продукти, що надходять зі Скандинавії.
Метою нордичної кухні є також більш оригінальний спосіб харчування: за допомогою Номи лишайники, гриби та мурахи підносять доісторичне до авангарду.
Фото, опубліковане Девідом Зільбером (@david_zilber) 12 вересня 2015 року о 15:32 за PDT
Страви в Noma: свіжі, прості, але вишукані, скандинавські.
Такий підхід є корисним. Британський журнал "Ресторан" Noma чотири рази визнавав найкращим рестораном у світі в 2010, 2011, 2012 та 2014 роках. З 2008 року "Путівник Мішлен" визначив Ному двома зірками. Команда не хоче на цьому відпочивати, а навпаки, розвивати концепцію далі - і тому готує в нових місцях по всьому світу.
У 2015 році Нома була в Токі. Але японська кухня не лише мала великий вплив на скандинавську кухню з часу цієї поїздки.
Умами: здійснення кулінарних вишукувань
Ідея архаїчних традиційних форм приготування також включає бродіння їжі в Номі.
Японська кухня освоює бродіння. Японський соєвий соус виготовляється з використанням грибної культури. Також в Японії є кацуобусі (鰹 節). Цвіль Eurotium herbariorum перетворює тунець паламуди в рубіново-червоний колір - і настільки твердий як камінь, що його доводиться обробляти на дрібну стружку кезурібуші (削 り 節) спеціальною площиною.
Разом із водоростями комбу ці пластівці складають основу для бульйону даші, одного з найважливіших інгредієнтів японської кухні. Даші і шою - суть умами.
П’ятий смак, умами, може бути недостатньо перекладений німецькою мовою як гострий, м’ясний - умами також включає задовільний ефект їжі завдяки повному смаку. Цей ефект від їжі має велике значення в японській кухні. Умамі також дуже важливий для Номи.
Не трохи затхлий: цвіль умами
Хоча цвіль, як правило, є ворогом кухаря, Нома може похвалитися тим, що має власного шеф-кухаря. Девід Зільбер відповідає за вирощування культур та бродіння.
Для посилення природного смаку інгредієнтів Zilber також використовує Aspergillus oryzae у Копенгагені. У своїй рідній Японії гриб відомий під назвою Kōji kabi і вирощується на рису.
Фото, опубліковане Девідом Зільбером (@david_zilber) 22 липня 2016 року о 1:20 ранку за тихоокеанським часом
Грибкові культури в Номі. Девід Зільбер: «Сім'я зростає! (навмисний каламбур!) "
Назва Kōji походить від дієслова kamosu (醸 す) для заварювання і стосується того факту, що гриб використовується у виробництві саке для стимулювання бродіння рису. Kōji створює фруктову, квіткову нотку з відтінком свіжих лісових грибів під час виробництва.
У Японії цвіль також використовували більше тисячі років для додання смаку вегетаріанським стравам. Буддійська кухня забороняла продукти тваринного походження. Окрім свого смаку, гриб коджі став важливим джерелом білка в цій безм'ясній кухні: якщо його використовують для бродіння сої або пшениці, наприклад, утворюється глутамінова кислота.
Девід Зілбер використовує цей покращуючий смак ефект гриба Коджі в Номі, щоб додати інгредієнти. Тут він маринує скумбрію за допомогою Коджі:
Фото, опубліковане Девідом Зільбером (@david_zilber) 24 липня 2016 року о 7:56 ранку за тихоокеанським часом
Фото, опубліковане Девідом Зільбером (@david_zilber) 1 серпня 2016 року о 9:46 за PDT
Результат: Макелен кусає агрус.
Стовпи кухні коджі: умами та фактура
Посилення природного смаку інгредієнтів є лише одним із можливих застосувань японських цвілі в Noma. В інтерв’ю Newsweek шеф-кухар Девід Зілбер сказав: “Найцікавіше в культурах цвілі - це те, що вони одночасно є інгредієнтом та інструментом. Вони мають чудовий смак, але їх використовують і інші способи - ферменти, які виробляють гриби, здатні розщеплювати білки. Ви також можете використовувати їх для розм'якшення м'яса ".
Тендеризація м’яса за допомогою пліснявих культур - загалом створення нових текстур - це переосмислення використання коджі, про яке буддійська кухня, безумовно, не мріяла. Але це на цьому не зупиниться.
"Ферментація пропонує безмежні можливості - набагато більше, ніж, наприклад, приготування овочів на пару", - говорить Зілбер. І отже, окрім копенгагенського ресторану Noma, інші вишукані ресторани по всьому світу також пробують свої сили у виїзній їзді кодзі-кабі. Ми раді бачити, які ще кулінарні ідеї японська форма зброджує у свідомості провідних кухарів!