Зразки завдань від Німецької асоціації м’ясників e
Зразкові завдання Німецької асоціації м'ясників e.v. для складання іспиту майстра для м’ясників згідно з новими правилами підготовки (діє з 1 серпня 2005 р.)
Завдання: а) Опишіть, як роблять віденські ковбаси. Розглянемо наступні моменти: Які машини потрібно підготувати до використання? Опишіть обраний вами спосіб різака. Поясніть, чому ви обрали саме цю процедуру. Опишіть обраний вами процес куріння. Надайте огляд інших процесів куріння. Чому вони непридатні для виготовлення винних ковбас? Поясніть найважливіші фактори, що беруть участь у варінні, дообробці та зберіганні. Під час перевірки якості ви помітите, що почервоніння не відбулося. Які можливі причини? Які критерії якості ви визначаєте для оцінки варених ковбас? Примітка до екзаменаційних комісій: Примітки щодо поглиблених знань можуть бути розширені за необхідності та можуть бути вільно підібрані екзаменаційною комісією. Нотатки повинні складати 40 балів, решта отримуються за допомогою математичного завдання. б) Скільки кілограмів основної маси додається до ковбасного м’яса? Скільки коштує частина SII? Візьміть до уваги 7% ПДВ. Який відсоток від загальної маси складає RII?
5. Поради клієнтів та продажі Перед вами такі розрізи: яловичий огірок, фальшиве філе, сідло з баранини, печінка та товсте ребро. Поясніть замовнику найвищу якість використання та обґрунтуйте свої рекомендації. Екзаменаційна комісія приймає рішення про вибір деталей. 6. Упаковка продуктів Ви відповідаєте за упаковку свіжого м’яса та нарізаної сирої шинки: а) Які типи плівки обрані з яких причин? б) Які вимоги до упаковки? в) На що слід стежити в процесі упаковки? г) Як маркувати продукти? д) Поясніть значення ідентифікації партії. Експертна комісія визначає товар, а випробовуваний предмет повинен вказувати варіанти упаковки, відбирати процеси, давати оцінку прийнятому рішенню, називати машини та системи, вимоги до імен для юридичного та експлуатаційного маркування, процедури документації і т.д.
6. Упаковка продуктів 45 свинячих бадил, загальною вагою 89 500 кг при 4,20/кг, упаковуються індивідуально у лотки. 100 лотків коштує 36,00, пакувальна плівка коштує 6,00 для 100 лотків, а газ для 100 упаковок - 4,80. Операційні витрати складають 39,5%, прибуток 8,75%, плюс встановлений законодавством податок на додану вартість. а) Чи розраховуєте Ви загальні витрати на лоток, фольгу та газ на одиницю упаковки? б) Чи розраховуєте ви валову надбавку у%? в) Скільки коштує 1 кг упакованої верхньої оболонки у продажі? 5 балів