Зривайте добре дозрілу яловичину, смажте її, готуйте низько! Журнал відкриття Міоменте
Професійно тусіть і дайте йому гарно кипіти!
Чому це смачно Філе яловичини в хорошому ресторані насправді завжди такий ароматний, соковитий і смачний, і що робить його одним Шматок м’яса стає справжньою фірмою? Ми запитали шеф-кухаря заходу Олександра Годе про якість м’яса та правильну обробку високоякісних м’ясних нарізок. Він також розкриває, який смак найкращий для професіоналів, що вам слід враховувати, купуючи закуски, стейк чи філе та що очікувати на курсах приготування м’яса в майстерні для гурманів у Мюнхені Хайдхаузен.
Чому гуляти за м’ясом так важливо?
Моменти: Що це означає, що м’ясо добре дозріло?
Олександр Годе: Дозрівання справді є вирішальним фактором, особливо коли ми зосереджуємось на яловичині. Ви повинні запитати у м’ясника чи продавця, як довго м’ясо могло висіти. Проблема полягає в тому, що м’ясо потрапляє у продаж занадто рано після забою, тоді воно все ще досить свіже, щоб бути повним рідини. Кожен, можливо, зазнав розчарування тим, що м’ясо на сковороді зменшується на 40 відсотків і раптом плаває у великій кількості рідини. Ці шматочки ніколи більше не будуть ніжними або м’якими. Немов би яловичині дозволяли довго висіти в холодильнику, процес дозрівання робить її приємною, ніжною і розсипчастою. Це дрібні мікроорганізми, які діють у цій структурі м’яса, і саме це робить його таким ніжним. В результаті він втрачає рідину без значної втрати ваги. М’ясо зсередини стає більш сухим, і зрештою його легше смажити.
Як змінилося споживання м’яса?
Моменти: Наскільки змінилася обробка м’яса?
Як правильно приготувати м’ясо?
Моменти: Що я шукаю, коли хочу засмажити такий високоякісний шматок м’яса?
Порада з м’яса: Ентрекот та рагу
Моменти: Який твій улюблений шматок яловичини?
Олександр Годе: На це трохи важко відповісти, бо я все життя був дуже експериментальним. Але якщо ви запитаєте мене, це справді яловичий стейк з хрусткими овочами та соусом Бернез. Я завжди вважаю суміш дуже красивою. Але шматок м’яса просто красиво зернистий, антрекот. Це походить від високого ребра. Це яловича спина, яка красиво мармурована та зерниста, так що вона завжди виходить із решітки або з каструлі по-справжньому соковито. Так само, як смакові відчуття просто дуже приємні та насичені. Але я не дуже хочу обмежуватися однією частиною, тому що я також великий шанувальник рагу. Щока, плоске плече - це майже більш особливі шматочки, які люди не так часто тримають у руках. Це справді захоплююче від власного смаку. Якщо ви тушкуєте його відносно традиційним способом, з коренеплодами, з ковтком вина, з бульйоном. З нього можна приготувати справді приємні страви. Це також те, що ми регулярно робимо на уроках кулінарії.
Курси приготування м’яса в Мюнхені
Моменти: На чому ви зосереджуєтесь на своїх курсах приготування м’яса?
Чи знаєте ви, як обійти яловичі нарізки?
У наших яскравих відео шеф-кухар та партнер компанії Miomente Олександр Годе подає коротку та чітку інформацію про найважливіші нарізки яловичини. Давайте покажемо вам, де саме сидить антрекот і який розріз використовує м'ясник, щоб отримати бажане яловиче філе. Наші клієнти м’яса більше не залишатимуть вас у темряві, коли мова зайде про смажену яловичину, ростбіф та плечі, а самі перетворять вас на експерта з м’яса. Відтепер ви точно знаєте, про що попросити м’ясника і в якій частині і перш за все, як приготувати найкращий гуляш.
Детальніше про Олександра Годе
Його експериментальна низка, його фахові знання та світовий досвід роблять шеф-кухаря заходу Олександра Годе компетентним партнером, який на своїх кулінарних курсах в теплій формі навчає вас усьому, що потрібно для ідеального меню. Всі рецепти можна приготувати на власній кухні без професійного обладнання. Кожна страва виготовлена вручну, але завжди є щось дуже особливе. Олександр Годе та його команда у м. Мюнхен Гайдхаузен у Genusswerkstatt приділяють велике значення стійким, якісним, регіональним та сезонним продуктам. І це теж можна скуштувати!