Зробіть французький безе - Інтернет-готель гостинності та харчової промисловості
- Головна>
- Випічка>
- Креми та пристрої>
- Зробіть французький безе
-
Пов’язані поняття:
- Новачок
- Масло - яйця - сир - вершкове масло
- Солодкі препарати - апарат
Краще використовувати білки, відокремлені від жовтків на 2-3 дні, або яєчні продукти, тому що білки краще піднімаються і не падають легко.
У випічці яйця варять, тому не турбуйтеся. Винесіть їх із холодної кімнати за кілька годин до цього, оскільки вони повинні бути кімнатної температури.
Французький безе використовується для виготовлення всіх видів безе, які супроводжують морозиво, включаючи диски, що використовуються в якості основи для десертів.
Розкладіть на деко, застелене папером для випічки, або на силіконовий килимок.
Деякі професіонали рекомендують сушити безе перед тим, як їх готувати.
Найкраще вони готуються при температурі від 110 ° C до 120 ° C, злегка карамелізуючи, час залежить від розміру. Під час готування тримайте дверцята духовки привідкритими, щоб запобігти накопиченню вологи в духовці, внаслідок чого меренги набрякають, щоб вони негайно їх скинули.
Якщо ви хочете "розіграти" безе, тобто побачити їх покритими дрібними русявими перлинами, приємними для очей та піднебіння, злегка припудрити їх цукровою пудрою, просіявши, а потім залиште до скоринки 1/4 години, перед тим, як напудрити їх вдруге і відразу ж поставити варити.
Меренги добре тримаються в металевій жерсті.
Багато професіоналів роблять французьку безе з двома видами цукру, наполовину цукром пудри, наполовину цукровою пудрою. Цукрова пудра додається з крохмалем, який пов'язує ціле і вкладається швидше, але приносить неприємний сухий і гіпсовий присмак.
Класифікація:
Французький безе:Це яєчні білки, збиті до жорстких піків цукром (льодом або порошком).
Італійська безе:У збиті яєчні білки додайте варений цукор (від 118 ° C до 121 ° C) .
З нього роблять білу нугу, зефір, вершки.
Швейцарський безе: Яєчні білки збиваються до твердого стану з цукром у теплій марині (принцип бісквітного торта). В основному використовується для прикрас.
Для 0,375 кг безе:
| Білок | Кг | 0,125 |
| Цукрової пудри | Кг | 0,250 |
| Стручки ванілі або 1/2 чайної ложки натурального екстракту ванілі | Стручки | 1 до 2 |
Спеціальна безе: Цей безе з часом дуже добре тримається.
Ідеально підходить для пирога безе з лимоном, полонез.
| Білок | Кг | 0,270 |
| Цукрової пудри | Кг | 0,140 |
| Інвертований цукор (тримолін) | Кг | 0,140 |
| Глюкоза | Кг | 0,120 |
| Желатинова маса (6 г порошку желатину 200 квітів і 36 г води) | Кг | 0,042 |
Техніка:
Зігрійте без нагрівання (близько 35 ° C) тримолін та глюкозний сироп.
Злегка збийте міксером яєчні білки з цукром, додайте два цукру, розтоплену желатинову масу і закінчуйте збирати безе.
Використовуйте негайно.