Зробіть ідеальне морозиво самостійно на форумі
Сонце світить, надворі тепло, і потреба в справді хорошому морозиві зростає. Від однієї думки про солодке ласощі часто у вас може зливатися рот. Тож розчарування часом стає більшим, коли морозиво не відповідає очікуванням. У чому секрет ідеального морозива? BESSERwisser з Open Science зробив кілька досліджень.
Від освіжаючого ягідного морозива до вершково-молочного морозива з ноткою ванільної чи шоколадної стружки до фруктового лимонного сорбету: прохолодне освіження також можна зробити вдома - з морозивом або без нього. Для того, щоб морозиво вдалося, повторне перемішування є головним пріоритетом. Тому що, якщо ви просто змішаєте бажані інгредієнти для морозива і заморозите їх, ви часто отримуєте морозиво, схоже на кубик льоду; Тут не може бути й мови про досконалість. Тверді кристали льоду псують смак, оскільки лише м’який лід може принести максимум смаку язику.
Gelato, sorbet & Co
Залежно від використовуваних інгредієнтів та кількості розрізняють фруктове морозиво, молочне морозиво, вершкове морозиво, м’яке морозиво, заморожений йогурт та багато іншого. Спектр варіантів, описаний в австрійській книзі продовольчих товарів, не залишає бажати кращого. Морозиво зазвичай містить такі інгредієнти - залежно від виду морозива в різних кількостях: молоко, вершки, інші молочні продукти та цукор. Ви можете точно дізнатись, що таке фруктове морозиво, цільномолочне морозиво та сорбет тут.
Ідеальне виробництво морозива - танець молекул
Лід чудово підходить для експериментів. Навіть незначні зміни рецептури призводять до різного результату; для кожного сорту існує точне співвідношення змішування. Для виробництва великої кількості льоду інгредієнти заморожують та загартовують у спеціально розроблених охолоджувальних машинах при постійному перемішуванні. Існують також льодогенератори для маленьких споживачів, але не кожен має такий пристрій вдома. Для того, щоб отримати ідеальне морозиво, спочатку потрібно зрозуміти властивості різних інгредієнтів, що використовуються для виготовлення морозива, з охолоджувальною машиною або без неї.
Лід (кристали)
Кристали льоду, що утворюються під час виробництва, відіграють важливу роль у замороженому десерті. Їх розмір визначає смак морозива. Тут застосовується таке: чим менше кристалики льоду, тим кремніша текстура. Лід з більшими кристалами льоду відчуває себе холоднішим на мові, оскільки для його плавлення потрібно більше тепла. Це, в свою чергу, відволікає увагу від фактичного смаку і, таким чином, призводить до менш інтенсивного смакового досвіду.
води
Вміст води в молочних продуктах має тенденцію до кристалізації при заморожуванні. Однак у присутності цукру можна запобігти утворенню кристалів льоду.
цукор
Мед, сиропи та різні цукри надають морозиву солодкості. Ці підсолоджувачі покращують смак і одночасно знижують температуру замерзання морозива. Наприклад, кукурудзяний сироп часто використовують замість звичайного цукру, оскільки він менш солодкий і створює жорсткішу структуру льоду.
Окрім рецептури та підбору інгредієнтів, спосіб виробництва також визначальний для смаку. Існує безліч різних способів приготування морозива. Включення повітря через постійний рух у льодогенераторі завжди є його частиною. Чим довше лід рухається, тим більше повітря може затримуватися в текстурі. З кількості однієї кулькової морозива після тривалого перемішування можна приготувати дві. Тому морозиво з меншою кількістю жиру часто перемішують довше, щоб отримати кремовий продукт. Для ідеального морозива необхідною умовою є певна тонкість розподілу повітря в суміші морозива, а також початкова температура охолоджувальної машини. Загалом, чим нижче температура, тим стійкіший лід.
Тверді речовини
Маленькі шматочки інгредієнтів, такі як фрукти, горіхи, шоколад або карамель, протидіють утворенню більших кристалів льоду та допомагають утримувати повітря.
Емульгатори та стабілізатори
Іншими важливими компонентами нашого улюбленого літнього десерту є емульгатори та стабілізатори. Емульгатори використовуються для того, щоб зробити морозиво вершнішим і ситнішим. Прикладами можуть служити яєчні жовтки, які згортаються при нагріванні і зв’язують воду або масло. Крім того, (молочні) краплі жиру в напівкристалічній формі є цінними для звільнення смаку. Текстуру морозива можна також покращити за допомогою таких стабілізаторів, як желатин, агар, ксантанова камедь, кукурудзяний крохмаль або натуральна гуарова камедь. Це важливо для зменшення часу плавлення. Вони захищають від кристалів льоду під час виробництва та підтримують кремову структуру.
Термін зберігання льоду
Визначення терміну придатності морозива залежить від кількох факторів: свіжості інгредієнтів, чистоти робочих поверхонь та обладнання під час виготовлення та зберігання. Магазини морозива, серед іншого, покладаються на пастеризацію для зменшення мікробів до заморожування маси. Загалом чистота є головним пріоритетом на кожному етапі виготовлення льоду. Після виготовлення морозива його потрібно охолодити в холодильнику до споживання. Якщо ланцюг холоду був розірваний, бажано з’їсти морозиво незабаром. Як тільки морозиво розтане, його не можна заморожувати, оскільки бактерії швидко розмножуються в розтопленому морозиві. Поки лід заморожений, бактерії не можуть розмножуватися, але і не гинуть. Особливо домашнє морозиво має короткий термін придатності, оскільки воно не містить консервантів. М'який Станітцерль - ознака старовинного морозива, коли мова йде про конусному морозиві, оскільки вафля з часом стає м'якшою.
Новини від gelateria
Попит споживачів на природний смак, зменшену солодкість, зниження вмісту жиру, але все ще висока вершковість зростає, і вже існує багато салонів морозива, які відповідають цим побажанням. Також спостерігається тенденція до нетрадиційних видів морозива, таких як вареники з розмарином, кавуном або абрикосом. За допомогою азоту можна виготовити ідеальне морозиво без лактози та веган. Якщо крижана маса замерзне майже при мінус 200 С °, вода не має шансів розширитися. Це запобігає утворенню кристалів льоду без молока або вершків.
Швидкі рецепти без машини для морозива
Іноді найшвидший спосіб приготування Nice-Cream: для морозива швидкого приготування ви можете приготувати самостійно, просто покладіть у блендер три подрібнені заморожені банани та 200 г полуниці (за бажанням із солодкістю) і добре перемішайте. Банани надають кремоподібну консистенцію, а додаткові начинки, такі як голені шматочки шоколаду, знову приправляють швидке морозиво. Цей швидкий рецепт суші працює і з іншими замороженими фруктами. За бажанням смак можна вдосконалити за допомогою вершків, пахта або йогурту.
Або вам подобається домашній заморожений йогурт? Просто збийте 300 г грецького йогурту з 50 г цукрової пудри та м’якоттю половини стручка ванілі. Складіть 200 мл збитих вершків і помістіть у неглибоку ємність у морозильну камеру на годину. Потім енергійно розмішати і заморозити ще на дві години. Цей простий рецепт призначений для вживання в той же день. Якби заморозили в морозильній камері на ніч, утворилися б кристалики льоду, і сметаноподібність не була б однаковою. Всі кількості достатні для 2-3 порцій.
Поради «зроби сам»
- Якщо під рукою немає сиропу або меду, використовуйте цукрову пудру, яку простіше змішати з іншими інгредієнтами.
- Використовуйте лише охолоджені інгредієнти, це дозволяє морозиву заморожуватись краще та швидше.
- Навіть якщо у вас не є машина для морозива, вам не обов’язково обійтися без домашнього морозива. Для цього поставте морозивну масу в морозильну камеру і просто знову і знову перемішуйте вручну, поки вона замерзає.
- Використовуйте попередньо охолоджені посудини.
- Як завжди при варінні та випічці, застосовується таке: жир та цукор є носіями смаку. Але будьте обережні: занадто багато цукру заважає морозиву схопитися, а занадто мало цукру створює водянисті кристалики льоду.
Висновок
Для приготування ідеального морозива слід врахувати багато компонентів. Наприклад, правильний рецепт та вміст повітря важливі для його кремоподібної консистенції. Який би тип морозива не їли, і будь то сорбет, освіжаюче фруктове морозиво або вершково-молочне морозиво, Stanizerl або морозиво із сонцем: для багатьох це зайвий «шматочок щастя» і робить теплий літній день ще більш красивим ...
Проект «Голодні науки» від Open Science - Науки про життя у діалозі стосується їжі та харчування. Інформація та поточні результати досліджень представлені в зрозумілій формі та передані в розважальній формі. Проект фінансується Федеральним міністерством науки, досліджень та економіки і триває з 01.08.2015 по 31.07.2017. У блозі Hungry for Science, який буде продовжено і після закінчення проекту, "краще знають" прибирають стіл кухонними міфами, подають наукові факти про їжу, повідомляють про харчові тенденції та надають пропозиції для захоплюючих експериментів вдома.