Зробіть свої рагу та м’ясо в соусі успішними
Тушонка - це сімейна страва за передовим досвідом !
Повільне та щадне готування
Криза, яка вже добре встановлена, нагадує нам про ці так звані традиційні страви, і ми отримуємо задоволення готувати повільно і м’яко.
Рагу - благородна похідна середньовічного супу. Ми вкладаємо те, що могли, і даємо йому кипіти.
Звичайно, все змінилося, тушонка була кодифікована через "Кулінарний путівник Ескоф'є" і відповідає на конкретні диктати, які тепер можна перевищити.
Принцип приготування в рагу
Для тушонки, на відміну від тушкованої їжі, їжа готується розділеною на шматки (розміром часто від 30 до 50 грам). Їх іноді можна маринувати за 24 години до приготування, як для яловичого бургуньйону, рагу або кок-ауві.
Потім їх незмінно підсмажують до коричневого кольору і готують з ароматичним гарніром, який буде спітнілим чи ні, або зливається, потім змочується внизу або в ароматному бульйоні, вариться повільно і покривається до ідеального приготування та натурального зв’язаного соусу.
Прив’язка до борошна все ще необхідна ?
Ми продовжуємо вчити, що тушонка повинна бути обов’язково пов’язана з борошном (співаком), що, на мій погляд, є помилкою. Початковий зв’язок був отриманий відновленням завдяки розчиненню колагену після тривалих годин варіння і, зрештою, за щільністю доданих до нього начинок. Зв’язування з борошном має набагато менш благородну функцію. Вона має на меті зменшити тривалість скорочення для економічного питання та створити ілюзію старомодного зв'язку.
Сьогодні, після підрум’янення, я рекомендую тривале та щадне варіння при правильній температурі (при варінні нижче 90 ° C) на пару, у мішку або в запіканці. А якщо ви хочете, щоб зв’язок ущільнив соус, буде достатньо додавання вершків або зв’язку з розведеним крохмалем або марантом на момент відправлення. Це полегшує рагу, надає йому вишуканість і приємний блиск.
Різні типи рагу
Коричневі рагу загалом стосується червоного м'яса. Шматочки підрум'янюються (з фарбуванням) і класично зв'язуються з борошном (мавпи та смажені на колір), потім змочуються маринадом або іншою рідиною. Приготування їжі здійснюється в духовці та накривається на помірній швидкості, як з яловичим бургуньйоном. Сьогодні я більше не використовую борошно з причин, пояснених вище, як показую для тушонки з баранини, ягнячого каррі та фламандських карбонадів.
Рагу à blanc готуються переважно до птиці. Шматочки жорсткі (обсмалені, але без фарбування) і класично оброблені борошняною пов’язкою, змочені на білому тлі і змащені кремом. Біле рагу для птиці називають «фрикасе». Тут я також забороняю вживання цього борошна і виступаю за зменшення бульйону, а потім і вершкового бульйону. У нас буде менше соусу, але він буде набагато смачнішим. Це випадок курки в жовтому вині та птиці фрикасе.
Деякі правила, яких слід дотримуватися, щоб приготувати гарне рагу
Використовуйте відповідну ємність. Стара добра запіканка або каструля з чавуну є необхідною для регулювання тепла та швидкості приготування. Забудьте про контейнери під тиском.
Коричневий при помірній температурі. Шматочки відриваються, коли фарбування правильне. Білки коагулюються, і реакція Майяра є ефективною (саме це додасть смаку вашому соусу).
Ніколи не накладайте шматочки і не вкладайте дно каструлі, не залишаючи великих порожнеч (цей простір може перегрітись і спалити соки).
Поступово виймайте хеш-коричневі в окремий контейнер.
Потіть ароматні гарніри на повільному вогні, як суп.
Уникайте мавпи, ви втратите контроль перед силою крохмалю ...
Замініть шматки м’яса на ароматичний гарнір, змочіть обраною рідиною (водою, бульйоном, легким бульйоном, консоме, маринадами тощо).
Доведіть до кипіння і випікайте в помірній духовці, щоб крихітно не закипіло, або на деко з мінімальною швидкістю.
Гарніри з апелятивом (дрібний глазурований лук, гриби.) Готують завжди окремо і додають в кінці приготування, щоб максимально зберегти їх смак.
Час варіння рагу є орієнтовним. Це залежить від природи м’яса та його якості.
Зберігання та розігрівання
Кажуть, краще підігріте рагу. Пояснення полягає в тому, що після тривалого варіння та охолодження відпал під час повторного нагрівання завершує трансформацію колагену і фактично м’якше м’якоть.
У будь-якому випадку уникайте температури йойо. Якщо ваше рагу планується з’їсти наступного дня, а то й наступного дня, подумайте про його дуже швидке охолодження, відокремивши рідину від твердої речовини, щоб зробити її швидшою. Ви можете тримати його два-три дні в холодильнику.
Під час нагрівання спочатку соус акуратно нагрійте, потім додайте м’ясо і продовжуйте нагрівати на повільному вогні.
Уникайте охолодження та повторного розігрівання рагу. Навіть якщо воно добре приготовлене, ваше рагу може бути небезпечним, оскільки мікроби використовують цей підйом та падіння температури для розмноження. Було б сумно перетворити частування на покарання.
Запорука успіху? Час !
Ми не робимо нічого хорошого в поспіху. Не ризикуйте сильно розчаруватися збільшенням швидкості приготування, ви висушите м’ясо і втратите переваги рагу. Ідеальне приготування страви не відбудеться швидше, у вас буде ілюзія досягнення відносного приготування, але м’ясо, якщо воно готується фізично, не встигне перетворитися. Різкі аромати не будуть сублімовані, текстура бульйону (сік, соус) не представлятиме інтересу.
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.
Дивіться також
Ендівія обсипається фуа-гра
Економічний та простий у виготовленні святковий закваска.
Яловичий бургуньйон
Класичне яловиче рагу з французької кухні, приготоване в бургундському червоному вині.
Рагу з телятини
Рецепт старомодної телячої ковдри, обговорювали і аргументували.
Карпаччо з Сен-Жака та ікра
Рецепт, який кидає !
Кролик або заєць
Варіація дуже відомої баранини.
Морський гребінець наге з овочами
З невеликими овочами та бульйоном даші.
Тарте Татін
Карамелізований перекинутий яблучний пиріг.
Pot au feu
Зробіть хороший традиційний горщик для сімей.