Зробіть власний концентрат для супу - живіть дешево

Поки я готував супову основу в кулінарній школі, Петрішор Танасе (так, той вусатий шеф-кухар, якого ти бачив по телевізору) розповів мені про свій досвід в Африці та розмір бідність там. І він сказав мені, що з тих пір він по-іншому уявляє відходи, які ми робимо, викидаючи їжу в смітник, і що він також використовує добре вимиті овочеві шкірки для виготовлення супової основи. І він надіслав мені цю точку зору на відходи, і зараз я передаю їх.

Коротше, порада звучить так: НІКОЛИ не викидайте залишки овочів (морква, селера, петрушка, цибуля тощо) або сирого м’яса (кістки, суглоби, кігті та копита, шкіра). Звучить нудота? Це тому, що ви не бачили фабрики, яка виробляє промисловий концентрат (порошок, кубики тощо), що змішує мішки з жиром, сіллю, моноглутаматом натрію та зневодненими овочами. Те, що ви досягнете за рахунок цих відходів, які ви інакше викинули, буде ПРИРОДНИМ і зроблено ВАМИ. В основному, ви будете робити саме те, що роблять найкращі та найсерйозніші ресторани у світі. І крім того, ви вже будете використовувати те, що маєте в будинку, і більше не витрачатимете грошей на концентрати в магазині.

З них приготуйте супову основу, з якої за тиждень або місяць ви зможете відразу приготувати суп, соус чи майже будь-яку їжу, від рагу до плову.

Існує шість основних видів супу, які ви можете приготувати:

овочі (який виготовляється тільки з овочів). Його можна використовувати практично в будь-яких видах їжі.
Гриби (виготовляється з залишків овочів та грибів). Застосовується для приготування супів та грибних страв.
курка (Виготовляється з овочів та залишків курки). Застосовується для приготування супів та страв на основі птиці, риби або свинини.
Яловичина (виробляється з залишків овочів та яловичини). Використовується для приготування супів та страв на основі свинини, яловичини, овець, козлів або дичини.
Більше (виготовляється з овочів та залишків риби: хвости, голови, кістки, що утворюються у вигляді філе) та використовується для приготування риби та/або морепродуктів.
Свиня. Його рідко роблять і лише для певних продуктів, оскільки свинина жирна. З нього можна після знежирення готувати страви зі свинини.

Фахівці також роблять основи з інших рідкісних видів м’яса, таких як дичина, але якщо ви фахівець, ви вже знаєте все, що вам потрібно зробити:)

Як розпочати

Добре вимийте овочі, використовуючи щітку, перед їх чищенням. Таким чином ви можете використовувати снаряди. Відкладіть все, що не брудне, забруднене, зі слідами гнилі.
Не викидайте зморшкуваті та зневоднені овочі.
Відкладіть оболонки та клаптики моркви, селери, петрушки, цибулі тощо.
Зберігає кістки, залишки шкіри, суглоби, кігті тощо.
Не змішуйте види м’яса між собою.
Якщо у вас недостатньо овочів для приготування супу, тримайте їх у холодильнику або морозильній камері, поки не вистачить для приготування основи.
Зробіть мішки з залишками м’яса і тримайте їх у морозилці, поки не будете використовувати їх для приготування супової основи.

Як їх підготувати

Овочева основа . Відваріть моркву, відбілювач (селера, петрушка, пастернак) або стебло селери та цибулю. Зазвичай на 1 кілограм моркви кладуть від чверті до півтора кілограма відбілювача та велику цибулю (зберігайте останню шкірку цибулі, вона надасть жовтий колір, приємний супу!). Овочі відварюють у холодній воді. Кількість води варіюється залежно від часу варіння та бажаної концентрації. Наприклад, на 1,5 кілограма овочів можна покласти 8 літрів води. Прокип’ятіть на повільному вогні і зберіть піну, яка утворюється на поверхні і буде турбувати суп. Через 15 хвилин додати 1 столову ложку солі (можна додати в кінці), 1 чайну ложку горошку перцю та 2-3 лаврових листа. Ще через 15 хвилин можна зняти казан з вогню і процідити суп. З невеликої кількості супу та залишків овочів, до яких ви додаєте варену картоплю та трохи томатної пасти, ви можете зробити рослинний крем. Решту супу приправляють сіллю за смаком і використовують для страв з курки. Для додаткового аромату овочі можна спасерувати перед кип’ятінням у невеликій кількості олії (бажано оливкової). За бажанням для додаткової кислотності додайте 1-2 листя капусти або 1-2 помідори з шкіркою.

Куряча основа. Його виготовляють здебільшого як овочі (з однаковою кількістю води та овочів), але починають із м’яса. Добре вимийте шкіру і відваріть у холодній воді на повільному вогні. Щоб його не турбували, його кип’ятять на повільному вогні, а піну, що утворюється на поверхні, збиратиме і постійно кидатиме. Через 20 хвилин початку кипіння додайте овочі, лаврове листя, горошок перцю та 2 столові ложки солі. Приблизно через годину (з початку варіння) супова основа готова. Знежирити (жир збирати ложкою з поверхні, можна використовувати для курячого плову), процідити і використовувати на місці або зберігати на потім. З залишків вареного м’яса та ретельно підібраних овочів можна зробити курячий крем. Або ви можете вибрати м’ясо та овочі та зварити трохи локшини, щоб приготувати курячий суп.

Грибна основа. Його виготовляють ідентично такому, як у овочів, але за кількістю овочів вони використовуються на стільки ж грибів (плодоніжок). Гриби відварюють одночасно з горошком перцю та лавровим листям. Після закипання з грибів можна приготувати крем.

Яловича основа. Його роблять так само, як і курку, але м’ясо відварюють не менше півгодини. Додайте овочі, сіль, лаврове листя та горошини перцю, коли м’ясо наполовину звариться. З шматочків м’яса, овочів та локшини можна відразу приготувати яловичий суп.

Свиняча основа. Його роблять ідентичним яловичому.

Рибна основа (фумет). На відміну від м’яса, для цього супу залишки риби кладуть в кінці варіння. До кількості овочів з овочевого супу, коли овочі майже зварилися, додайте 1-2 кілограми рибних клаптиків, склянку сухого білого вина, 2-3 зубчики часнику з шкіркою. Пенять і тушкують ще 20 хвилин. До цього супу можна додати залишки креветок, які додадуть особливий смак. Процідіть і використовуйте за бажанням. Ви можете приготувати рибний суп відразу.

Смаження курки або яловичини перед приготуванням додасть супу темніший колір і ідеально підходить для соусів.
Концентрація супових основ збільшується пропорційно часу варіння та після процесу випаровування.
Щоб знежирити суп легше, ви можете дати йому охолонути в холодильнику (у холодильнику, після того, як він досить охолоне на вулиці). Жир застигне на поверхні і його буде легко видалити. Пізніше його можна використовувати для приготування їжі, особливо в пловах або рагу.
Не турбуйте суп. На дні горщика завжди є ризик отримати дрібні залишки, які скомпрометують весь суп. Спробуйте акуратно процідити суп і, врешті-решт, не використовувати фінальну частину.

Як це зберегти

Супові основи витримують у холодильнику кілька днів (максимум тиждень), але найкраще в морозильній камері (до шести місяців). Бажано, щоб їх клали в коробки (наприклад, йогурт), щоб їх можна було негайно вживати (їх можна варити замороженими). Щоб зменшити простір, необхідний для заморожування, можна варити суп ще годину, процідивши, щоб зробити його більш концентрованим, але меншим за обсягом.

Як ним користуватися

Супові основи використовуються майже в будь-якій солоній страві (супи, соуси до макаронів, плов та різотто, рагу, соуси зі стейків тощо) для поліпшення смакових якостей страви. Зверніть увагу на кількість солі в рецепті, оскільки суп-основа має свою солоність.

Овочеві або курячі супи є квазіуніверсальними, їх використовують практично в будь-яких супах, бульйонах, продуктах на основі рису (плов, різотто, паелья), циуламах.

Яловичий суп використовують для більш інтенсивних страв з червоного м’яса (яловичини, овець, дичини). Для супів, гуляшу, соусів для стейків.

Рибні основи використовують для приготування супів, соусів, ризотто з риби або морепродуктів.