Зрозумійте чай та його користь; Джим; s Чай
Чайна ботаніка
Чайна рослина належить до сімейства Thaceae. Перший його опис пов’язаний з КАЕМПФЕРОМ, який у 1712 р. Дав йому ім’я Теа Японенсе. Саме ЛІНН, у травні 1753 року, називає його Thea sinensis. У 1959 році ім'я Камелія було віддано перевагу імені Теа, щоб назвати рід за кодом номенклатури.
Рід Camelia включає близько 82 видів, з яких чайна рослина (camelia sinensis) є найбільш важливою. Чайна рослина випускається у трьох основних сортах, сорт Camelia sinensis sinensis, сорт Camelia sinensis assamica, сорт Camelia sinensis cambodiensis. Ми можемо знайти різновиди, гібриди (сорти), які є природними або створеними людьми. Зараз існує від 400 до 600 різних типів чайних рослин, які походять від цих трьох чудових сортів і мають характеристики, характерні для кожного.
Кольори чаю
Як ми бачили, усі чаї походять з одного чагарнику, Camelia sinensis. Що їх відрізняє - це теруар та методи виробництва, характерні для кожного саду.
Згідно з традиційною китайською класифікацією, існує шість основних сімейств чаїв.
Білий чай: злегка окислюється
Жовтий чай: злегка окислюється
Зелений чай: не окислюється
Чай улун або синьо-зелений: частково окислений
Чорний чай говорить про червоний чай у Китаї: повністю окислений
Темний чай Пу Ер: після ферментації.
Білий чай:
Білі чаї - це слабоокислені чаї. Це рідкісні та дорогоцінні чаї, які зазвичай виробляються в Китаї, сьогодні також в Індії, Шрі-Ланці та нещодавно в Руанді.
Існує два основних типи - Інь Чжень (Срібна Голка), яка складається з красивих, сріблястих, пухнастих бруньок, та Бай Му Дан, яка складається з бруньки та двох-трьох листків.
Процес виробництва білого чаю складається з двох операцій.
В'янення:
Ця операція дозволяє отримати втрату води; листям дозволяється в’янути протягом 48 60 годин. Це можна робити в приміщенні або на відкритому повітрі на сонці, залежно від погоди та температури повітря. В даний час деякі виконують цю операцію в приміщеннях з в'яненням з контрольованою температурою, від 30 до 32 ° C, обладнаних вентиляційною системою. На цій стадії окислення діє дуже повільно.
Сушіння:
Після в’янення листя все ще містять 5-7% вологи і можуть знову змочити, залежно від навколишнього повітря. Щоб швидко це зупинити, листя слід сушити в сушарці з гарячим повітрям.
Жовтий чай:
Процес виготовлення жовтих чаїв схожий із процесом виробництва зелених чаїв, але є одна відмінність: щоб зробити гарні жовті чаї, потрібно додати операцію придушення; чайне листя, яке ще гаряче після запікання, покривається вологою ганчіркою. Це призводить до незначного окислення ферментів (менше 10%), що надає листу блідо-золотисто-жовтий відтінок.
При збиранні жовтого чаю візьмуть лише бутон і лист. Процес виготовлення складається з 4 етапів.
Смаження:
Ця операція використовується для зменшення або припинення ферментативної активності, що спричинює окислення листя. Зазвичай це здійснюється шляхом передачі листя у воку, іноді листя можна покрити соломою. Ця операція триває приблизно від 15 до 20 хвилин.
Задушене окислення:
Після обсмажування бруньки поміщають у вологу тканину або в пористий папір, що дозволяє чаю дихати протягом доби. Одним з важливих моментів є вологість в бруньках і температура приміщення. Суміш тепла і вологості становить процес окислення.
Таксі:
Залежно від бажаного чаю, деякі пройдуть цю операцію, яка надає остаточну форму. Ця операція виконується вручну, точність і майстерність майстра рулеру додадуть смакові нотки чаю.
Десикація або сушка:
Після прокатки чай проходить остаточну радикальну операцію сушіння, необхідну для його доброго збереження. Це можна зробити у воку або на сушарках, даючи гарячому повітрю працювати протягом 4 - 7 хвилин. Виконання цього процесу повторюється один-два рази, поки листя і бруньки не містять лише 5-6% води.
Процес приготування жовтого чаю вимагає від майстра чаю великої кількості ноу-хау та навичок, щоб освоїти кожну операцію та отримати необхідний чай.
Зелений чай:
Зелений чай вже давно є китайською ексклюзивою - батьківщиною чаю. Традиції та ноу-хау, що варіюються залежно від регіону, часто навіть від однієї сівалки до іншої, все ще існують там завдяки цим кустарним методам, що дозволяють отримувати чаї надзвичайної якості за своїми ароматними нотами та вишуканістю.
Японія виробляє чай з 8 століття. Буддійські ченці 12 століття, які бачили спосіб не давати спати під час довгих медитацій. Їх манія дуже сприяла поширенню чаю в Японії. У наш час ми виробляємо чудові зелені чаї.
Протягом останніх десяти років або близько того, інші країни виробляли його, Індія на півночі, Непал, з хорошими результатами, не конкуруючи з великими китайськими зборами.
Існує два основних методи приготування зелених чаїв.
Китайський метод:
Свіжозібране листя сушать сухим способом у воку на вогні при температурі від 90 ° до 100 ° C.
Японський метод:
Листя нагрівають парою на ситі. Листи стають гнучкими та податливими для прокатки. Потім їх обкочують вручну, а потім сушать. Операцію повторюють кілька разів, поки вона повністю не висохне. Потім листя сортують за різними категоріями якості.
Процес приготування зеленого чаю складається з трьох операцій:
Смаження:
Ця операція полягає у знищенні ферменту, що викликає окислення, і робиться це якомога швидше після збору, як правило, дуже близько до місця збору врожаю.
Залежно від бажаного типу чаю, ця операція виконується або механічно в сушильній машині, або вручну у воку, розміщеному безпосередньо на джерелі тепла при температурі близько 100 ° C, від 30 секунд до 5 хвилин, що пом'якшує рослинні рослини аромат свіжого листя і виділяє квіткові та горіхові аромати. Для китайських великих цукрів ця операція все ще виконується вручну, що також надає візуальний аспект, характерний для кожного з них.
Таксі:
Після обсмажування чай прокатують вручну, все ще за винятком чаїв, виготовлених у великих масштабах. Це можна робити холодним або гарячим.
Ця операція вимагає великих навичок у поєднанні з ноу-хау предків, кожен регіон, кожен виробник має різну техніку. Форма, надана листу, сприяє ароматам остаточного лікерного напою.
Десикація або сушка:
Після прокатки чай проходить остаточну радикальну операцію сушіння, необхідну для його доброго збереження. Цю операцію можна виконати в воку або на сушарках, які дають гарячому повітрю працювати протягом 4 - 7 хвилин, і цей процес повторюють один-два рази, поки листя і бруньки не містять лише 5 - 6% води.
Синьо-зелений чай або улун:
Ці чаї названі на честь їх виробника, фермера на ім'я Су Лонг, але друзі любили називати його Улунгом. Під час прогулянки в лісі і, забувши про лікування чаєм, наступного дня він помітив, що край його чаю набув коричнево-червоного відтінку. Напівокислені чаї Вулонг класифікують на дві основні категорії: ті, що слабо окислюються від 10 до 15%, навіть рідко 30%, і ті, що мають сильне окислення від 60 до 70%. Друга категорія розвинулася б ближче до морських узбереж.
Окрім ноу-хау кожного виробника, улун повинен пройти різні операції:
В'янення:
Після збору врожаю листя, коли вони дозрівають в певний час. Листя в’януть на відкритому повітрі або в приміщеннях з в’яненням з контрольованою температурою при температурі близько 30 ° C протягом 1-3 годин. Ця операція повторилася вдруге та втретє. Його виготовляють у провітрюваному приміщенні, при контрольованій температурі та вологості, де чай розміщують на бамбукових килимках.
Окислення:
Найважливіша і найделікатніша операція, яка дозволяє чаю отримувати ступінь окиснення та особливі аромати для кожного збору. Всі труднощі отримання ідеального окислення та зупинки його в потрібний час.
Цей етап складається з потовиділення чаю, перемішування їх вручну в приміщенні з вологою атмосферою 85% і гарячою 25 ° C. Лист буде слабо окислюватися, виявляючи коричнево-червоний відтінок на його краях.
Залежно від бажаного окислення, операція зупиняється зі швидкістю 10-15% або навіть 30%, оскільки на 70% потіння потовиділення буде довшим, що дасть чаї з деревною перевагою.
Смаження:
Після досягнення бажаної швидкості окислення листя різко нагріваються в барабанній печі або в воку до температури близько 200 ° C, що руйнує фермент, відповідальний за окислення; операція триває від 30 секунд до 4 хвилин. Після цього процесу листя зручні, вони піддаються скручуванню.
Таксі:
Він спрямований на видалення останнього поту та отримання бажаної форми для кожного вінтажу. Просто пом’яти або скрутити в кульку можна за допомогою тканини в прокатній машині, залежно від рішення кожного майстра чаю.
Сушіння:
Під час останньої операції листя сушать в ексикаторі або в бамбукових кошиках при температурі 100 ° С приблизно від двадцяти хвилин до однієї години.
Чорний чай говорить про червоний чай:
Чорні чаї повністю окислюються, це насправді червоні чаї, оскільки їхні готові продукти та їх настої, як правило, червоного кольору. Ось чому китайці називають їх швидше "червоним чаєм". Згідно з історією 17 століття, партія зеленого чаю, що прибула до Лондона з кантону, окислилася під час цієї тривалої подорожі. Англійці високо оцінили б цей яскраво виражений смак, вони б попросили більшої кількості. Звідти було налагоджено виробництво та продаж чорного чаю в Китаї до Європи.
Цей вид чаю переживає шість основних операцій.
В'янення:
Чай розміщують на бамбукових килимах або стелажах, на відкритому повітрі, в наш час більше в засихаючих приміщеннях при контрольованій температурі від 20 до 24 ° C, вологості 80%, постійно провітрюваній протягом 18 о 20 годин. Під час цього процесу поява певних молекул впливає на аромат чаю.
Таксі:
Оскільки листя стали більш гнучкими, їх можна згортати, щоб розщепити ферменти та забезпечити швидше окислення; ця операція вплине на міцність чашки вашого чаю.
Скринінг:
Листи, склеєні між собою, утворюючи пучки, машина з гребінцем буде екранувати і розбивати утворені блоки.
Окислення:
Листя розміщують на бамбукових килимах або стелажах у приміщенні з гідрометрією від 80 до 90%, температурою від 20 до 22 ° C, на період від 1 до 3 годин, залежно від мети, яку прагнуть. Органолептична палітра збільшується під час цього процесу. Експертний чайний майстер стежить за бажаним хорошим окисленням листя. Це зупиняє процес у визначений час.
Десикація:
Розташований на бамбукових або металевих стійках, чай сушать при високій температурі від 80 до 90 ° C, щоб забезпечити ферментативну проліферацію протягом 20 хвилин. Лист виходить із цієї операції, що складається з 5-6% води, необхідної для його хорошого вливання.
Сортування:
Чай готовий до сортування за певними сортами. Чаї класифікуються відповідно до їх вишуканості. Ця операція виконується або машиною, або вручну для вищих класів.
Терміни, які в основному використовуються для сортів чаю з Індії та Шрі-Ланки:
S.F.T.G.F.O.P (1): Спеціальна найвища тіппі золотисто-помаранчева пеко
Найкращий сорт FOP, "1" означає вищу якість.
F.T.G.F.O.P: Найкрасивіший тіппі Золотий квітковий апельсиновий пеко
Чудова якість ФОП
T.G.F.O.P: Типпі Золотий квітковий апельсиновий пеке
Багатий золотистими бруньками.
G.F.O.P: Золотисто-квітковий апельсиновий пеке
Містять красиві золотисті бруньки.
F.O.P: Квітково-апельсинове пеко
Позначення бруньки і першого листя листя.
О.П .: Апельсинове пеке
Перший лист гілочки і один, а то й два листки.
П: Пекое
Ширший аркуш
F.P: Квіткове пеке
Листя в кульках
P.S: Pekoe Souchong
Грубіше листя
B.P або пил: зламана пеке
Подрібнений, зламаний лист.
C.T.C: Дроблення Сльоза завивка
Нарізаний лист потім згортається в кульку, неякісний
Темні чаї Pu Er:
Особливістю Pu Er є його виробничий процес та здатність старіти та вдосконалюватися протягом багатьох років, якщо правильно зберігати його. Це робить їх чаями для прокладки, схожими на вино для прокладки. Розвиток такого чаю залежить від багатьох факторів: урожай, регіон, тип чайної рослини, клімат, бродіння, процес виготовлення. Пуер належить до найменування походження. Є дві основні категорії - Пу Ер Шен Ша (зелений або сирий), які піддаються лише в’яненню, замішуванню та сушці; Пу Ер Шу Ша (чорний або варений) піддається всім наступним операціям:
В'янення:
Після збору листя їх розкладають на килимки, щоб сушити на повітрі, якщо дозволяє погода, або в постійно провітрюваних, прохолодних або опалюваних приміщеннях. Мета - зменшити вологу в листі і зробити їх більш гнучкими.
Смаження:
Швидке проходження листя при високій температурі, 90 ° C, дозволить чаю виділити якомога більше своєї води і знищити ферментативну активність, відповідальну за окислення та бродіння.
Вентиляція:
Листя провітрюють і знижують температуру на бамбуку, щоб запобігти впливу на наступні дії.
Замішування:
Листя вручну згортають у кульку на бамбукових килимах. Мистецтво катання має важливе значення. Необхідно виміряти тиск, що чиниться на листки, не пошкоджуючи їх. В кінці цієї операції листя мають скручений вигляд.
Сушіння:
Листя, розкладені на великих бамбукових піддонах, залишають висихати на повітрі на сонці або в кімнаті на один-кілька днів. Пу Ер витягує багато своїх ароматів із цієї операції.
Сортування:
Листя сортують по одному, щоб видалити листя низької якості та дрібні гілки.
Чим вища якість листя, тим дорожчий чай.
Стиснення:
Оскільки листя громіздке, стискання його вручну дозволить його легше транспортувати, але також полегшить його збереження. Його можна стиснути у вигляді коржа, цегли або навіть пташиного гнізда. Безпосередньо перед стисненням чай готують на пару протягом 30 секунд, щоб листя стали гнучкими. Ми поміщаємо його у форму у бажаній формі, а потім готуємо.
Остаточне сушіння:
Для того, щоб евакуювати зайву воду, постраждалу на попередньому етапі, чай швидко сушиться, а секунду довше - на відкритому повітрі або в сушильній кімнаті.
Його переваги:
Алкалоїди або ксантичні основи
Алкалоїди - це гетероциклічні, азотисті органічні молекули природного походження, що містяться в амінокислотах. У чаї ми знаходимо три види - теофілін, теобромін і основний - теїн. На відміну від кофеїну в каві, який швидко виділяється в нашому тілі, теїн поступово виділяється в нашому тілі завдяки дубильним речовинам, які регулюють його поширення.
Поліфеноли
Це група декількох фенолів, які складають сімейство водорозчинних органічних молекул, які містяться в наших чашках. У чаї ці феноли містяться в катехінах, включаючи епігалокатехінгалат, основний компонент, більш відомий як дубильні речовини. Терпкість чаю, відтінок, а також міцність і густина лікеру походять від цих компонентів.
Чай також містить такі поживні речовини, як білок, близько 4%, що міститься в наших чашках, і вуглеводи. Розчинний лише моносахарид, що робить чай низькокалорійним напоєм. Більшість із них складається з амінокислот, близько 60% та багатьох вітамінів (A, B комплекс, C, E, K, U та багато інших), а також мінералів, включаючи кальцій, фосфор, залізо, магній, калій. Він також містить хлорофіл і близько сотні ароматичних сполук.
Основні властивості чаю
Згідно з недавнім дослідженням, чай загалом і, зокрема, зелений чай, містять більшу кількість поліфенолу, що робить його дуже популярним. Завдяки своїм антиоксидантним властивостям зелений чай запобігає певним формам раку. Відомо також зменшення втоми та стимулювання концентрації уваги.
Список достоїнств, що приписуються чаю:
Це уповільнює процес старіння
Це зменшує втому
Він бореться з гіпертонією
Це сприяє виведенню токсинів
Він активізує циркуляцію крові в організмі
Він підтримує серцеву систему
Це допомагає запобігти певним ракам
Це сприяє травленню
Це врівноважує температуру тіла
Це стимулює концентрацію уваги
Це покращує гостроту зору
Він захищає від порожнин ....
Загалом, щоденне вживання чаю зменшить серцево-судинні ризики та сприятиме зміцненню судинних стінок, одночасно підвищуючи еластичність судин. Вважається, що це уповільнює засвоєння жиру та запобігає харчовим отруєнням. Всі ці чесноти роблять це важливим елементом нашого добробуту.