Зуппа делла Вальпеллін (суп Вальпеленценце); Умаст, італійська кухня по-моєму
Як ви можете собі уявити, навіть кухня тут не залишається осторонь з точки зору партикуляризму, оскільки в цих симпатичних долинах, розташованих на висоті від 600 до 1800 метрів над рівнем моря, не обробляються ні пшениця, ні оливкові дерева, а лози важко проштовхнути ( ми повернемось до цього). Але поки зупинимось на пасовищах, а отже, на худобі (худобі). Корінна місцева порода, rossa pezzata valdostana, дуже стійка (гірські пасовища сягають до 2500 метрів!), І дуже цінується як за м’ясо, так і за молоко.
Насправді близько 14 сирів з регіону мають маркування "номінал захищеного походження" (що відповідає контрольованому французьким позначенням походження). Одним з найвідоміших (навіть на міжнародному рівні) є фонтина (виробляється із сирого цільного молока з пеццати з 15 століття), який буде використовуватися для рецепту дня.
Живучі гірські жителі вирощують замінник пшениці, дуже стару солом'яну крупу, жито, пристосовану до бідних і холодних земель. З його борошна ми робимо чорний хліб з більш твердою та ароматичною скоринкою, ніж пшенична. Він багатий клітковиною, низькокалорійний і має дуже низький глікемічний індекс.
З цими кількома інгредієнтами ми робимо чудеса, такі як зуппа (seupa in patois, суп по-французьки) делла Вальпеллін. Її в основному їдять на Різдво (і взагалі взимку), а назву вона отримала від долини, Валь Пеллін, "dou po de Aosta" (за декілька кроків від каменю); насправді 12 км їзди від міста Аоста. Ви зрозумієте, повністю з місцевих інгредієнтів (або майже). А саме, житній хліб, капуста, фонтина, освітлене масло, сіль, перець, плюс м’ясний бульйон і трохи натертої кориці (деякі рецепти також додають розтоплений бекон на сковороді та скибочки свинячої шинки).
Потім фонтина, нарізана тонкими смужками (видаляючи зовнішню шкірку).
І наостанок хліб, який ми зробимо тонкими скибочками.
Листя (половини) капусти підуть у голландську піч, щоб проварити там короткий час (у м’ясному бульйоні).
Після чого ми швидко зробимо. У форму для запікання з піднятими краями покладіть на дно спочатку скибочки хліба, потім відціднене листя капусти, а потім скибочки сиру.
Посолити і поперчити, додати ще шар капусти та хліба ...
І закінчуємо маслом. Натерти корицю ...
і додати кілька ковшків м’ясного бульйону, який повинен покривати всі інгредієнти.
Поставте в духовку, розігріту до 180 ° C, і варіть півгодини. Блюдо не повинно бути ні занадто жорстким, ні занадто водянистим, а скоріше консистенцією різотто.
Давайте нарешті підійдемо до дискурсу місцевого вина, викладеного вище. Ви зрозумієте, ми не виробляємо багато в регіоні (в середньому 20 000 гектолітрів на рік, менше, ніж одна компанія національного рівня). Справжньою особливістю вина Аоста є мікроклімат долин, де протікає велика місцева річка Дора Балтеа.
Як супровід до супу я рекомендую Fumin A.O.C., корінне червоне з характером, але визріле у французьких дубових бочках (це сподобалось би генералу Де Голю).
Інгредієнти для 4 осіб:
1 літр м’ясного бульйону, 400 г. житнього хліба, 200 г. фонтини, половина капусти, 60 г. освітлене масло, сіль і перець, кориця.