Зустріч із Чо Хі Сук, кумою південнокорейської кухні
Я виявляю
Коли вона розпочато, у її країні готували страви, особливо для жінки. Чо хі-сук допоміг вивести Південну Корею на глобальну мапу гурманів.
- Рафаелем Рашидом/Азіатський огляд Ніккей (уривки), Токіо
Коли вона на початку 1980-х починає працювати на кухнях готелів у Кореї, Чо Хі Сук не може собі уявити, щоб одного дня готували вишукані страви.
«Ми готували величезну кількість їжі, - згадує вона. Ми багато їли, щоб наповнити шлунок. Люди не надто стурбовані проблемами презентацій ".
І бути шеф-кухарем не мало того престижу, з яким це асоціюється сьогодні. Це була «мерзенна» категорія професії, те, що навіть чоловікам доводилося приховувати, щоб сподіватися знайти дружину. У той час робота на кухні була майже такою ж, як робота на заводі.
Через сорок років це видно з кухні його ресторану Hansikgonggan - Мішлен зіграв головну роль - картина зовсім інша. Визнаний найкращим жіночим шеф-кухарем в Азії 2020 [на річний список 50 найкращих опублікував американський журнал Ресторан], Чо - один з найшанованіших кухарів країни. У 61 рік її вважають «хрещеною мамою корейської кухні».
Чо, яка народилася в регіоні Сеул, змалку виявляє неабиякий талант до кулінарії, і перш за все показує, що робота її не лякає. Випускниця жіночого учительського коледжу Судо - нині університет Седжонг - у 1981 році її призначили професором побутових мистецтв у віддаленій провінції. Через два роки колишній друг коледжу запропонував повернутися до Сеула, щоб разом працювати на кухнях престижного готелю Sejong протягом зимових канікул. Після цього Чо більше ніколи не вчив.
"У той час я не сприймав роботу шеф-кухаря як кар'єру", - пояснює вона. Ще менше вона думала відкрити власний ресторан.
Протягом 1980-х років південнокорейська економіка зростала шаленими темпами. За цей період ВВП на душу населення збільшився в чотири рази, а висока кухня зростає. Чо залишилася в готелі Sejong протягом десяти років, але вона також працювала в посолі Novotel у Каннамі [елітний район Сеула], Grand Intercontinental та готелі Shilla, перш ніж очолити кухні посольства Південної Кореї в США. Завдяки контактам із клієнтами з усього світу Чо розуміє схожість один одного та уявляє власні рецепти.
“Я витрачаю багато часу на роздуми про корейські страви, які можуть сподобатися іноземним смакам. Корейцям це має сподобатися так само, як іноземцям ".
Корейська кухня користується безпрецедентною хвилею популярності протягом останнього десятиліття, як і всі корейські постановки - від K-pop до телевізійних серіалів. Найпопулярніші страви, як правило, характеризуються поєднанням солодкого, солоного та гострого смаку - " бульгоги (шашлик з маринованої яловичини або свинини), " бібімпап ' (велика миска рису, покрита різними гарнірами) та " Кімчі (суміш ферментованих і гострих овочів), є в меню корейських ресторанів по всьому світу.
Траєкторія Чо відображає еволюцію корейської кухні за останні десятиліття: постійний пошук традиційних страв, здатних сподобатися всім смаковим рецепторам, маючи на увазі сучасні тенденції.
"Корейці дуже консервативні щодо їжі", пояснює Чо.
Однак вона вирішила прийняти зміни.
“Ніхто не може сказати, що мої рецепти - це не корейська кухня. Я часто кажу, що вони додають традиції до традицій. Я вношу невеликі зміни, не спотворюючи традиційні техніки чи інгредієнти. Ніщо не зупиняє зміни, і якщо зміни означають прогрес, нехай буде ".
Як царі
Візьмемо приклад з " ехе ", страва, традиційно призначена для королівської родини, що складається з тонких скибочок риби, обмазаних борошном і просто бланшованих. “
Це дуже старий рецепт, але я змінив його, замінивши рибу на ушко, пояснює Чо. Ви завжди повинні бути цікавими ".
Для неї не може бути й мови про засудження корейських ресторанів ф’южн за кордоном, які адаптують свої рецепти до місцевих уподобань.
“Спочатку люди дивувались: "Де Корея? Що таке корейська їжа? ' Головне - дати їм смак. А якщо їм цікаво, вони підуть і дізнаються більше. Якщо люди не запитують, це зникає ".
Окрім престижних готелів, вишукані ресторани все ще відносно нові в Південній Кореї. А корейська висока кухня тим більше, що для того, щоб поласувати гарною підбадьорливою стравою у більшості ресторанів країни, потрібно лише кілька доларів.
Чо визнає, що не завжди легко переконати, що якість має свою ціну. Але вона вважає, що це частина природної еволюції:
«В Японії люди не їли суші паличками для їжі [у феодальні часи це була форма швидкого харчування], і кухня врешті-решт перетворилася на елітний культурний досвід. Я думаю, що корейська кухня буде слідувати тій самій тенденції ".
Чо ніколи не збирався мати власний ресторан. Hansikgonggan, ім'я якого можна перекласти як “Простір корейської кухні”, була створена в 2017 році, коли Чо працював лише консультантом [до того, як стати власником у 2019 році].
Сьогодні ви можете скуштувати традиційні рецепти, такі як бугак (смажені овочі або листя водоростей, покриті рисовим борошном), гемул ят-джук (вершкове велюте з кедровими горіхами та морепродуктами) або хану омела (Стейк з корейської філе, маринований у соєвому соусі).
“Одного разу я зрозумів, наскільки це важливе місце. Я відчув потребу поділитися корейською кухнею ", - каже Чо.
"Те, що ти вмієш готувати, не означає, що ти вмієш керувати рестораном, вона впізнає. Я все ще виявляю речі щодо податків ", - жартує вона. Hansikgonggan розташований на четвертому поверсі скляної фасадної будівлі, звідки відкривається захоплюючий вид на Чандокгун, королівські палаци Сеула. Він також є частиною Музею Араріо в космосі, одного з найраніших зразків сучасної корейської архітектури, внесеного до національної спадщини. "Я хочу, щоб до моїх гостей, коли вони сюди приїжджали, ставилися до них як до королівських", пояснює Чо.
Передаючи свої ноу-хау молодим кухарям, Чо вчить їх, що мова йде не лише про те, щоб стати досвідченими професіоналами, але і працювати над почуттям обов'язку.
«Те, що вони роблять, може сприяти хорошому фізичному та психічному здоров’ю своїх клієнтів. Робота шеф-кухаря також може мати величезний вплив на навколишнє середовище. Точка, на яку, сподіваюся, вони звернуть особливу увагу ".
Зрештою, Hansikgonggan - це місце відкриття для кожного. Мета Чо: