Зварена морква також може викликати алергічні реакції
Вживання сирої моркви у деяких людей викликає алергію. Всупереч поширеній думці, варена морква також може мати такий ефект. Це з’ясувала дослідницька група з Байройтського університету. Морквяний алерген, який називається Dau c 1, приймає структуру, нешкідливу для алергіків, коли вона сильно нагрівається. Але як тільки температура падає, вона значною мірою повертається до своєї природної структури [1].
«Результати наших досліджень чітко вказують, що пацієнти, чутливі до морквяного алергену, як правило, повинні утримуватися від вживання моркви. Нагрівання моркви не руйнує, або лише повністю, білкові структури, які можуть викликати алергічні реакції », - говорить проф. Біргітта Верль з кафедри біохімії IV університету Байройта. «Небезпека розвитку алергічної реакції у пацієнтів з алергією існує не лише при вживанні свіжозвареної моркви або консервованої моркви. Він також існує, коли екстракт моркви додають у їжу », - додає Тесса Якоб, магістр, перший автор дослідження та кандидат докторських наук на кафедрі біохімії І.В.
Природний морквяний алерген Dau c 1 насправді є сумішшю декількох структурно дуже подібних білків. Ці так звані ізоалергени вироблялись по-окремо в бактеріях в лабораторії. Як білкову суміш природного Dau c 1, так і окремі ізоалергени досліджували при температурах до максимум 95 ° C, щоб побачити, як змінюється їх структура з підвищенням і падінням температури. Було показано, що природна суміш і майже всі окремі ізоалергени здатні викликати алергію знову після охолодження до 25 ° С. Незважаючи на попереднє нагрівання, антитіла, присутні в організмі хворих на алергію, можуть викликати алергічні реакції. У деяких випадках ця здатність менш виражена, ніж була до нагрівання, але в основному вона зберігається.
Випробування чітко показали, що структурна стійкість морквяного алергену залежить не тільки від температури. Важливий також ступінь кислотності. При значенні рН 3 (зазвичай у шлунку після прийому всередину) та нормальній кімнатній температурі, принаймні деякі епітопи 1 можуть продовжувати існувати, незважаючи на попереднє нагрівання.
1 Епітопи - це ті молекулярні субструктури, за допомогою яких імунна система хворих на алергію розпізнає відповідний алерген, так що виникає алергічна реакція.
Література:
1. Jacob T et al.: Переробка продуктів харчування не скасовує алергенності морквяного алергену Dau c 1: Вплив рН, температури та харчової матриці. Молекулярне харчування та харчові дослідження (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.
Джерело: Університет Байройта, прес-реліз від 21.09.2020
Цю статтю також можна знайти в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 на сторінці M572.