Зварити ідеальне яйце
Зварити ідеальне яйце утворює кремово-жовтий та ледь коагульований мерехтливий білий. Техніка полягає в браконьєрстві її в оболонці для досягнення температури в ядрі близько 64 ° C. Ніхто не знає, чи він такий досконалий, але так його називають. У будь-якому випадку рецепт простий.
Залежно від температури варіння, текстура жовтка коливатиметься від «дуже рідкого» при 63 ° С до «желированного» при 65 ° С. Час варіння варіюється від 35 до 60 хв, що також вплине на текстуру.
Її двоюрідний брат, "13-хвилинне" яйце, дуже схоже на нього, з більшим приготуванням білого і меншим часом приготування. Він зберігається в кишені при 75 ° C протягом. 13 хвилин !
Ця техніка дає змогу легко і у великих кількостях виробляти яйця, подібні до яєць пашот або всмятку, або японського онсен тамаго; з тією різницею, що білий також не витримує.
Як приготувати ідеальне яйце ?
Інгредієнти
Яйця
Гарнір
- Ідеальне яйце чудово поєднується з усіма звичними поєднаннями всмятку, омлету або омлетів. Перегляньте класичну начинку з яєчні, що називається. Ви також можете розпустити свою уяву.
Обладнання
- 1 заглибний нагрівач
- 1 варильна ємність з кришкою
- 1 павук
| 60 г. | 87 ккал | 8 г. | 6 г. | 0 г. |
Різні техніки приготування
Приготуйте ідеальне яйце в заглибному нагрівачі
Підігрійте воду від 63 до 65 ° C залежно від очікуваного результату. Занурте яйця за допомогою павука або шумівки. Готувати від 35 до 45 хв. Вийміть яйця в шумівці і помістіть їх у ванну з теплою водою при температурі 55/60 ° C, щоб зберегти їх у теплі до готовності до подачі.
Ми іноді чуємо проідеальне вакуумне яйце. Це зловживання мовою. Ніхто буквально не готує яйця, пилососячи їх, через шкаралупу.
З іншого боку, вираз використовується при використанні вакуумного обладнання для приготування їжі, а саме занурювального нагрівача або парової печі, для здійснення варіння.
Пару ідеального яйця
Спосіб ідентичний приготуванню в заглибному нагрівачі: розігрійте духовку між 63 і 65 ° C відповідно до очікуваного результату зі 100% парою. Помістіть яєчну пластину з картоном на решітку (зручну для роботи) і поставте в духовку. Випікайте від 35 до 45 хвилин і тримайте в теплі, як зазначено вище.
Приготуйте ідеальне яйце в каструлі на падінні вогню
Цей прийом запозичений у Онсен Тамаго Японський. Він складається з кип’ятіння 1 л води в каструлі. Після закипання вимкніть вогонь і додайте 20 мл холодної води. Занурте яйця і накрийте кришкою. Залиште варитися у воді при падінні тепла на 17 хв. Це найпростіше і швидке рішення, якщо у вас немає заглибного нагрівача або парової печі.
Приготуйте ідеальне яйце на сковороді, регулюючи температуру вручну
На газових пальниках складно утримувати воду в посуді при температурі 64 ° C. Може з індукцією? Потрібно було нагрівати воду до досягнення 64 ° C, вимірювати зондом і переконуватись, що вона не перевищує цієї температури, щоб варити яйця протягом 35-45 хв. Вимкніть вогонь, запаліть його, дуже регулярно контролюйте зонд, щоб мати можливість діяти, якщо температура падає або підвищується. Не переконливо.
Найкраще, що потрібно зробити, це підготувати “13-хвилинне яйце”. Нагрівайте сковороду, поки вода не досягне температури 75 ° C (вона задиміть). Покладіть його на найменший вогонь і поставте на низький. Занурте яйця на 13 хв. Ця техніка працює на найменшому з пальників на моїй тарілці, яка добре утримує воду при 75 ° C. Провести кілька тестів.
Приготуйте ідеальне яйце в духовці або мікрохвильовці
Деякі пробували деякі експерименти з цим обладнанням. На мою думку, це не цікавить. Результат обов’язково буде кращим із зазначеними вище методами.
Додавання до ідеального яйця залежно від температури
Цей фотомонтаж з "Практичного посібника з приготування страв із су-відео" Дугласа Болдуїна чудово ілюструє вплив температури на текстуру жовтих та білих кольорів.ідеальне яйце знаходиться в діапазоні від 63 до 65 ° C.
Додавання ідеального яйця залежно від часу приготування
Незалежно від температури, час приготування безумовно впливає на отриманий результат. Ці кілька ілюстрацій показують вам розвиток поповнення, а точніше текстури білого та жовтого на 35, 45 та 60 хвилинах варіння.
64,5 ° C протягом 35 хв
Білий ледь коагулюється, але залишається досить рідким, деякі кухарі переливають яйце в чашку, щоб лише ложкою відновити твердіший центр.
Жовтий відверто рідкий, але не сирий, має приємну вершковість, злегка медовий.
64,5 ° C протягом 45 хв
Білий коагулюється міцніше, ми, так би мовити, туманно наближаємося до яйця-пашот.
Жовток став більш твердим, він залишається дуже гнучким, але гелеутворення явно розпочато.
64,5 ° C протягом 60 хв
Білий колір коагульований, але все ще не компактний. Жовток желюється. Він плавиться, але добре тримається при різанні.
13-хвилинне яйце
Цей прийом набагато швидший і дозволяє отримати цілком переконливий результат. Зверніть увагу, що білий колір твердіший, що, на мою думку, є перевагою.
Яйце, зварене круто при низькій температурі або "упаковане у вакуумі"
Можна зробити круто зварені яйця при низькій температурі, зануривши їх у ванну при 76 ° C на 60 хвилин. Цей процес дає цікавий результат із повністю коагульованим жовтим, але досить особливою текстурою. Будьте обережні, однак яйце, як правило, прилипає до шкаралупи при цьому приготуванні; бажано випарювати яйця протягом 1 хв у киплячій воді, перш ніж занурити їх у бей-марі.
Інший, дуже подібний підхід, полягає в тому, щоб бракувати їх при температурі 80 ° C протягом 30 хв з трохи іншим результатом.
Не соромтеся експериментувати з цими значеннями, результати завжди можна використовувати.
Рецепти
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.