Звідки беруться смаки сиру?
Корм для тварин
Сир, як і молоко, може продемонструвати смак їжі ссавців, але через різні етапи обробки, особливо нагрівання, початковий смак змінюється. Тож непросто розрізнити кілька бофортів, варених пресованих сирів, за винятком випадків, коли флора пасовища змінюється в глибині, як це має місце на високогірних пасовищах. З іншого боку, у молочних сирних сирах, як і у більшості козячих сирів з Провансу, аромати трав можна виявити легше за умови, що молоко обробляється сирим.
Багато A.O.C. контролювати харчовий аспект розведення (див. AOC = теруар, насправді?) Насправді певні продукти, такі як силос (ферментована подрібнена кукурудза), можуть сприяти появі неприємних смаків. Застосування силосу також може призвести до розвитку газоутворюючих бактерій, які спричинять розтріскування точильних каменів, тому ця їжа часто заборонена.
Отже, годування тварин важливо для отримання здорового молока, здатного перероблятись, але тут не більша частина смаку наших улюблених сирів розігрується. Метод виготовлення більш відповідальний.
Бактеріальна флора
Перш за все, якщо молоко сире, сир матиме шанс дозріти, поєднуючи дію кількох бактерій, спочатку присутніх. Штами різних мікробів можна перераховувати в різних пропорціях від однієї ферми до іншої, що надасть продукту унікальний характер. Ці бактерії, дріжджі та плісняві грибки будуть виробляти різні метаболіти, які надаватимуть відтінки смаку.
Вибираючи пастеризацію та щеплення, виробники сиру використовують суміші бактерій для відтворення цього явища. Це дає можливість управляти більш-менш складними смаками.
Оскільки фермерські сири в основному виготовляються з сирого молока, вони часто більш ароматичні, ніж пастеризовані молочні сири, виготовлені виробниками. Однак сире молоко може перероблятись промисловим способом, тому забороняється протистояти фермеру та промисловцю за цим єдиним критерієм.
Метод згортання молока
Крім того, для молока, яке на початку є однаковим, можна отримати різні сири залежно від обраного способу зціджування молока. Згорнуте молоко, витримуючи сиріння, часто дає сир, який є менш кислим і твердим, ніж той, що зазнав молочного сиру, наприклад.
Жир і волога
Вміст жиру також займає дуже важливе місце в рівнянні, яке займає нас, оскільки більшість ароматів закріплені на жирах. Це пояснює, чому жирні сири можуть видавати більше запахів, ніж сири з низьким вмістом жиру.
З іншого боку, жир і вода змінюють текстуру тіста. Тому ми можемо побачити тут важливість правильного управління дренажем (розділення сиру та сироватки) та очищення (висихання) продукту, оскільки рівень жиру та води залежить. Пропорційно, чим більше води, тим менше жиру та білка.
Отже, ці шматочки на фотографії мають зовсім інший смак і текстуру через 40 днів, ніж після звичайних 3 тижнів дозрівання. (див. Що робить переробник?)