Звіт про функціональні білки в рибі

Це посилання опишіть Функціональні білки в рибі. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).

Архів містить 2 файли доктор де 16 сторінок (загалом).

Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.

зміст

1. Функціональне значення рибних білків 1
2. Функціональне значення білків риби та їх застосування в харчовій промисловості 1
2.1. Вступ 1
2.2. Білковий склад морських мешканців 3
2.2.1 Міофібрилярні білки 4
2.2.2. Саркоплазматичні білки 7
2.2.3. Антифризні білки 7
3. Рибне м’ясо та яйця 8
4. Синтетичні білки 10
5. Бібліографія 15

Витяг з документа

1. Рибні білки з функціональною цінністю

Риба та рибні продукти більше не розглядаються лише з традиційної точки зору, як сама по собі їжа, а особливо як джерело харчових інгредієнтів із особливими функціональними властивостями. З цієї точки зору можна провести аналогію між рибою та соєю. Таким чином, у більшості країн сою вже не використовують як таку, а особливо у вигляді білка або соєвої олії, включеної в якості інгредієнтів у сотні продуктів. За аналогією, багато видів жирної риби нині називають «водною соєю», що особливо цінується за функціональну цінність олій та білків, які вони містять.

Щорічний вилов риби та морських безхребетних у світі оцінюється приблизно у 100 мільйонів тонн, але в наступному десятилітті очікується збільшення приблизно на 10%. На жаль, ступінь використання цієї вражаючої кількості риби є відносно низьким, лише 70% від загальної кількості призначено для споживання людиною. Кількість рибних продуктів, згаданих вище, відповідає кількості приблизно 13 мільйонів тонн сирого білка, з яких понад 65% використовується на корм тваринам або навіть викидається (наприклад, як втрати в промивній воді з переробних підприємств).

Рибні продукти є важливим джерелом їжі для багатьох розвинених країн або країн, що розвиваються. Японія, Ісландія, Норвегія та Португалія - лише кілька прикладів країн, де риба є основним джерелом тваринного білка в щоденному раціоні. Деякі країни в прибережній зоні азіатського або африканського континенту, такі як Японія, Індонезія, Філіппіни, Південна Африка, сильно залежать від споживання риби та інших продуктів морського походження для споживання білка, енергії та мікроелементів.

Популярність та імідж рибних продуктів за останні роки надзвичайно зросли, хоча вони від початку цивілізації слугували основним джерелом ліпідів та білків тварин. Незважаючи на те, що рибні білки важливі у своєму збалансованому амінокислотному складі, багато видів риб залишаються невикористаними через безліч недоліків, найбільше пов’язаних з розмірами, високою формою кісток або непривабливим зовнішнім виглядом, або жирною природою виду. Тому були зроблені спроби отримати нові білкові препарати з такої сировини. Сюди входять, але не обмежуючись цим, білкові концентрати/дисперсії та гідроізоляція.

2. Функціональне значення білків риби та їх застосування в харчовій промисловості

У багатьох країнах морепродукти є основним джерелом тваринного білка серед населення. У деяких країнах, що розвиваються, різноманітна сушена, солона або ферментована рибна продукція є основним джерелом амінокислот у щоденному раціоні, будучи основним методом збалансування раціону, в основному на основі вуглеводів, більшості споживаних продуктів - загалом продуктів просто і дешево (картопля, різні крупи)

Особлива харчова цінність рибних білків обумовлена як амінокислотами у складі, так і співвідношенням між ними, а також низьким вмістом колагену в м’ясі більшості видів риб та морських безхребетних. Більше того, їстівні частини рибних продуктів містять дуже малу кількість інгібіторів протеази. З іншого боку, білки впливають не тільки на харчову цінність, але також на сенсорні та засвоювані характеристики рибних страв. Білки складають приблизно 11-27% морських видів риб і можуть бути класифіковані на: саркоплазматичний, міофібрилярний та строму тип. Насправді компоненти небілкового азоту (NPN) присутні в певних концентраціях, залежно від виду. Коричневі м’язи риб містять більшу кількість небілкових азотних компонентів, ніж білі.

Саркоплазматичні білки, особливо альбумін, становлять близько 30% від загальної кількості м’язового білка, а також міоглобін та ферменти. Вміст саркоплазматичного білка, як правило, вищий у поверхневих океанічних видів риб, ніж у глибоководних. Коричневі м’язи деяких видів містять більше саркоплазматичних білків, ніж білі. Однак наявність великої кількості міоглобіну, гемоглобіну та цитохрому С може змінити цю тенденцію. Водночас наявність саркоплазматичних ферментів відповідає за погіршення якості риб після смерті, їх активність залежно від виду риби, типу м’язової тканини, а також факторів навколишнього середовища та сезону.

М’язові міофібрилярні білки складаються з міозину, актину, тропоміозину, тропонінів С, І та Т. Міофібрилярні білки зазнають посмертних змін і під час тривалого зберігання в холоді. Ці зміни також можуть впливати на текстуру рибних продуктів та здатність фаршу з м’яса риби утворювати гель. Міофібрилярна фракція м’язових білків вражає загальні функціональні властивості м’язових тканин.

Залишок, що залишився після екстракції саркоплазматичних та міофібрилярних білків, відомий як строма, складається з колагену та еластину із сполучних тканин. Загалом м’язи риб містять 0,2 - 2,2% колагену. Хоча більший вміст колагену сприяє шорсткості м’язів, у риби така проблема не зустрічалася. Однак у деяких видів кальмарів після термічної обробки може з’явитися груба і груба текстура.

З'єднання, що складають небілковий азот у м'язовій тканині, складаються з вільних амінокислот, амінів, окислених амінів, гуанідинів, нуклеотидів та продуктів їх розпаду, сечовини та солей четвертинного амонію. Внесок небілкових сполук азоту у смак морських продуктів має життєво важливе значення.

У зв’язку з тим, що водні організми піддаються дії навколишнього середовища, що сильно відрізняється від наземних істот (температура, тиск, концентрація солі, кількість доступного кисню), білки в тканинній структурі цих істот мають деякі унікальні властивості, які надають їй особливої харчової цінності.

Наприклад, низька температура середовища існування багатьох видів визначила здатність морських видів синтезувати деякі глікопротеїни з антифризною здатністю, а також зниження вмісту гемоглобіну в крові. Активність протеолітичних ферментів у деяких видів риб, молюсків або ракоподібних надзвичайно висока при низьких температурах, особливо в певний час року, а деякі протеїнази в морському середовищі набагато активніші, ніж їх аналоги у наземних видів - для тих самих районів температури.