Харчування Мідії завжди в сезон. Augsburger Allgemeine
Холодно - саме час для мідій. Традиційно у них високий сезон у місяці з "р". Особливо це стосується популярної чорної мідії. Його елегантний родич, устриця, - це щось для урочистих випадків.
Існують історичні причини того, що мідії воліють їсти в холодні місяці року. Раніше їх не можна було достатньо охолодити і достатньо швидко транспортувати в теплі місяці. Вони легко псувалися. Технологія, логістика та заморожені товари вирішили цю проблему - традиція мідій все ще живе. Тим більше, що цінителі впевнені, що аромат морепродуктів інтенсивніший в холодну пору року: чим прохолодніше, тим свіжіше, тим краще всередині.
З приходом середземноморської кухні різноманітність морських істот, що належать до сімейства молюсків, зростає в німецьких каструлях: моркви, молюски, морський мигдаль, морські гребінці, морські мушлі в меню поряд із класичними мідіями та устрицями. Споживачі найкраще перевіряють свіжість під час покупок.
Марія Кох, експерт з мідій у магазині риби та морепродуктів Deutsche See у Бремерхафені, перераховує деякі критерії: "Запах моря та водоростей, якщо це можливо, закрите, або якщо воно трохи відкрите, мідія повинна закритися, коли ви стукаєте по черепашці". Якщо цього не сталося, він так само неїстівний, як зразок, оболонка якого після приготування залишається щільно закритою.
У випадку мідій сіруватий забарвлення чорно-коричневої оболонки вказує на те, що вони вже не зовсім свіжі з моря. Вдома морепродукти зберігаються при температурі від чотирьох до семи градусів. Холодний мороз їм шкодить. "Вони вмирають нижче двох градусів плюс", - пояснює Кох. Після приготування морські істоти можуть лежати в холодильнику два-три дні.
Мідії, мабуть, найпопулярніший делікатес. На підготовку потрібен час. "Добре чистіть щітку в холодній воді, мийте кілька разів, поки у воді більше не буде піску", - розповідає Йоганн Грассмуг з Ратцебурга, віце-президент Німецької асоціації кухарів, описуючи кроки роботи. «Мідії по-рейнськи» готують у пузирливому, киплячому коренеплоді, виготовленому з цибулі-порею, селери, цибулі-шалоту, морквяних смужок та дотику часнику, поки оболонки не розкриються.
Це займає максимум шість хвилин, при цьому довший час варіння м’ясо мідій висихає. Шафран, чебрець, перець або тире білого вина служать для вдосконалення. Мідії подаються в глибокій тарілці. Поширені гарніри - це багет, салат, чорний хліб у Рейнляндії або картопля фрі в Бельгії. Grassmugg також використовує варені мідії для наповнення Maultaschen.
Гребінець знаходиться вдома в вишуканій їжі. Найпоширенішим видом приготування є гратен. Грассмуггу подобається зелено-біло-червоний: він влаштовує гребінець на грядці зі шпинатом. Зверху лежить морепродукти, мариновані з лимоном та сіллю, смажені та засмажені з помідорами та сиром. Гребінець має горіховий смак сам по собі.
Устриці вважаються найкращими з приблизно 10000 видів мідій. Вони означають розкіш та насолоду. Автор кулінарної книги Йоганн Кінг впевнений, що це найкраще розкривається «природним шляхом» - іншими словами: сире, прохолодне, ні з перцем, ні з лимоном. "Ви можете відчути запах йоду, солоного", - захоплюється зірковий кухар із Рантума на Зільті. Устриця вискакується з шкаралупи у належному стилі.
За словами Кінга, свіжі устриці все ще несуть багато води. Черговий тест на свіжість проходить через ніс: "Ви в основному відчуваєте запах устриці, коли її відкриваєте. Поганий пахне сальміак". Загалом, вишукана французька белонська устриця вважається повноцінною, тоді як єдиний німецький тип, Sylter Royal, є більш ніжним і поживним.