Звіт про харчування за 2004 рік, глави 4, 7 та 9 - DGE
Поточний
Більш смачні рецепти ви можете знайти тут.
Ви вже знаєте нашу кулінарну книгу та наші картки рецептів?
Розділи 4, 9 та 7
Глава 4: Вміст вітамінів та мінералів у рослинних продуктах харчування
Обсяг споживання 650 г овочів та фруктів, рекомендований Німецьким товариством харчування, в середньому не досягається в Німеччині, і промисловість, серед іншого, використовує харчові добавки. пропонується як альтернатива у вигляді вітамінно-мінеральних добавок. Крім того, в контексті рекламних кампаній та інформації про товари створюється враження, що рослинна їжа, яка сьогодні доступна на ринку, виснажена поживними речовинами порівняно з минулим, так що збалансоване харчування більше не може гарантувати достатній запас поживних речовин, особливо вітамінів та мінералів може бути. Однак науково обґрунтовані дослідження не базуються на цих твердженнях.
Що стосується рослин, поглинання необхідних поживних речовин необхідно для росту, процвітання та розмноження. Якщо спостерігається дефіцит або надлишок цих поживних речовин, у рослині відбуваються характерні, легко впізнавані зміни. Мінерали Потреби рослини як структурні елементи клітинних стінок, вони є компонентами ферментів і ко-факторів і беруть участь у регуляції водного балансу. На відміну від них Вітаміни Не обов’язково як поживні речовини для рослин, оскільки вони синтезуються самими рослинами. Однак, як коферменти, антиоксиданти та компоненти фотосинтетичного апарату, вони виконують ключові функції в обміні речовин рослин. Дефіцит або навіть відсутність цих речовин серйозно погіршить рослинний обмін або зупинить його. Як результат, ріст і розмноження будуть можливі лише у дуже обмеженій мірі, якщо взагалі будуть.
Рівні мінеральних речовин і вітамінів у рослинах визначаються внутрішні фактори такі як сорт (генетика) та ступінь стиглості фруктів та овочів на час збору врожаю та зовнішні фактори, z. B. визначаються кліматичні умови, за яких рослина росте. Численні дослідження порівнювали поживний склад рослинної їжі, яка є в звичайний і біологічний Вироблялося сільське господарство. Поточне і дуже велике літературне дослідження з оцінки продуктів харчування з різних виробничих процесів в підсумку показує, що овочі та фрукти в органічному землеробстві мають тенденцію до вищого вмісту сухої речовини та вищих рівнів вторинних рослинних речовин. У продуктах, що виробляються органічним шляхом, може бути виявлена підвищена концентрація вітаміну С та дещо підвищений вміст мінералів, особливо заліза.
В Обговорення харчових даних На додаток до численних внутрішніх та зовнішніх факторів впливу, досягнення в аналізі, велика кількість параметрів якості та тип подання даних про поживні речовини також повинні бути враховані з різних джерел. В аналізі харчових інгредієнтів, особливо в області вітамінів, за останні десятиліття було досягнуто значних успіхів. Старі методи вимірювання замінили більш чутливими методами рідинної хроматографії високого тиску (ВЕРХ). Для обґрунтованого наукового обговорення змін вмісту цінних інгредієнтів у рослинних продуктах харчування важливо врахувати діапазон коливань та відповідні параметри впливу.
Порівняння двох точок даних з різних джерел можливе лише за умови узгодження всіх параметрів зразкового матеріалу, аналізу та відображення даних. Такі дані відсутні на міжнародному рівні, тому неможливо зробити висновки про зміну концентрації інгредієнтів у харчових продуктах рослинного походження, а також представити пряме представлення постійних даних.
Щоб скласти враження про Часовий хід концентрацій вітамінів і мінералів у рослинній їжі Для підтвердження, вміст мінеральних речовин та вітамінів у 8 зразково підібраних рослинних продуктах харчування було складено з 10 міжнародних таблиць поживних речовин за останні 50 років. Якщо розглядати вміст мінеральних речовин як суму у 8 досліджуваних продуктах харчування, знаходять постійні значення з низьким діапазоном коливань. За кількома винятками, концентрація вітамінів у вибраних продуктах харчування також знаходиться в межах цих коливань. Загалом, наявні значення не демонструють жодної тенденції до зменшення або збільшення концентрації поживних речовин у вибраних продуктах харчування у зазначений період.
Незалежно від цього на ринок виводяться нові, дедалі більше збагачені продукти харчування або дієтичні добавки. Розділ 9 Звіту з питань харчування стосується цієї теми. Вторинні рослинні речовини також пропонуються все частіше і частіше як дієтичні добавки. Тому останні наукові знання наведені у розділі 7.
Розділ 9: Збагачення харчових продуктів та нові концепції продуктів
Такі концепції продуктів, як харчові добавки, функціональна їжа, здорове харчування, оздоровчі товари, дизайнерська їжа тощо - це нові випуски на продовольчому ринку. Їх важливість знаходиться в центрі напружених наукових та громадських дискусій, не в останню чергу тому, що існують правила щодо харчових добавок (NEM), але не щодо збагачених продуктів.
Для споживачів важко оцінити пряму користь цих продуктів. Який би виграш, ніж звичайна дієта ("поза харчуванням"), обіцявся в рекламі, як правило, це додавання однієї або декількох речовин, переважно вітамінів та мінералів Дані про споживання вказують на зростаючу тенденцію до споживання таких нових продуктів. Однак дані про споживання спеціально для збагачених звичайних продуктів харчування є рідкістю. Вони також не зафіксовані в поточних таблицях харчування, що було б надзвичайно важливим щодо можливих передозувань. Дослідження показали, що навіть вітаміни (наприклад, ß-каротин) або мінерали, які здавна вважалися абсолютно нешкідливими, можуть передозувати.
На першому місці фортифікаційних споруд стоять продукти з вітамінами (майже 40%), за ними йдуть елементи з сипучими елементами (майже 20%) та мікроелементи з майже 10% продуктів. Продукти з іншими речовинами (наприклад, амінокислотами, карнітином, таурином, нуклеотидами) представлені менш ніж 3% і загалом трохи більше 8%.
Внаслідок надзвичайно динамічного розвитку продовольчого ринку в Німеччині з багатьма нововведеннями та абсолютно новими товарними групами, систематичний підхід утруднений. Класифікація, що використовується, базується на врахуванні, що між розділені продукти і інші продукти можна розрізнити. До відокремлених продуктів належать дієтичні добавки; група інших продуктів містить загальноприйняті продукти, такі як молочні продукти або хліб та хлібобулочні вироби, до яких додані вітаміни та мінерали. Ви також можете знайти тут нові групи (бари, енергетичні напої). Є також продукти, які можна розглядати як звичайні мініатюрні продукти. Вони не підлягають дозуванню, як розділені продукти, але пропонуються у дозованій формі (у невеликих кількостях) і знаходяться тут як Продукція Ambi (від амбівалентного), щоб було зрозуміло, що їх можна призначати як розділеним, так і звичайним продуктам харчування.
Якщо переоцінити Кількість доданих вітамінів тоді є перевага додаванню одного або лише кількох вітамінів. Додавання лише однієї речовини також є кращим для сипучих та мікроелементів.
Якщо переоцінити Тип доданих вітамінів та мінералів вимкнено, це показує це Монопрепарати фолієва кислота є кращою, а потім вітаміни Е і С. Набір елементів Магній додають приблизно вдвічі частіше, ніж кальцій. І те, і інше Розсіяні елементи на перше місце виходять цинк і селен. І те, і інше Багатокомпонентні препарати Вітаміни Е і С на першому місці - майже 20%. Водорозчинні вітаміни майже рівномірно розподіляються приблизно в 12% продуктів. Жиророзчинні вітаміни А і D складають лише близько третини цих частот; β, -каротин додають приблизно на 8%. Кальцій і магній найчастіше зустрічаються як добавки в багатокомпонентних препаратах; за цим слідує залізо майже в 5% продуктів. Серед мікроелементів знову найчастіше додають селен та цинк. І те, і інше збагачені звичайні продукти отримуємо за основною схемою подібний розподіл частоти за кількістю додань з певними фокусними точками, як із розділеними продуктами. Додавання всіх вітамінів навряд чи можна знайти у збагачених звичайних продуктах харчування.
В Тип доданих поживних речовин є велика схожість між розділеними та звичайними продуктами харчування. Вітамін С і вітамін Е, а також ß-каротин також найчастіше використовуються у звичайних продуктах харчування. Навпаки, добавки мікроелементів відносно рідко трапляються у збагачених продуктах.
У деяких з цих груп, таких як Б. на Напої з фруктових соків, безалкогольні напої або молочні продукти (в порційних упаковках) кількість збагачених продуктів настільки висока, що можна припустити, що фортифікація вже стала стандартом. Окрім вітамінів та кількісних елементів, багато продуктів містять інші добавки (амінокислоти, нуклеотиди, холін тощо) або ці інші добавки окремо.
Зібрані дані створюють враження чіткого свавілля в додаванні поживних речовин. Це враження підкріплюється тим фактом, що з огляду на тип і сферу застосування добавки, навряд чи існують відмінності між розділеними продуктами (дієтичними добавками) та збагаченими продуктами. Також можна спостерігати кожну можливу комбінацію поживних речовин у групах продуктів, що не говорить на користь чітких концепцій харчування. Більш імовірно, що певний маркетинговий імідж (наприклад, повідомлення про здоров'я) або недорогі поживні суміші визначають практику збагачення.
Тому надійні знання про практику збагачення в Німеччині та про фактичне споживання поживних речовин населенням стають дедалі необхіднішими. З огляду на ці спостереження, виникає спокуса вимагати правил збагачення. Це насамперед підняло б питання про обгрунтування такого регулювання, наприклад, також щодо регулювання максимальної кількості.
Глава 7: Вплив фітохімікатів на здоров’я
Інформація про наявність фітохімікатів у харчових продуктах зараз доступна для деяких із цих сполук із загальнодоступних баз даних. Однак ці цифри слід розглядати критично, оскільки на додаток до генетичної та екологічної мінливості рівнів їстівних продуктів харчування внаслідок зберігання, переробки чи приготування в домогосподарстві можуть виникнути додаткові відмінності. Ось чому надійні дані про добове споживання доступні лише для кількох вторинних рослинних речовин. Біодоступність фітохімікатів також сильно варіюється залежно від їх хімічної структури, а також від активності мікрофлори кишечника у людини.
Вторинні рослинні речовини можна узагальнити за різними групами на основі їх хімічної будови або їх функціональних властивостей, при цьому кількість окремих сполук сильно варіюється (табл. 1).
| Каротиноїди | > 700 |
| Сапоніни | невідомо |
| Фітостерини | > 100 |
| Глюкозинолати | > 120 |
| Флавоноїди | > 6500 |
| Фенольні кислоти | невідомо |
| Інгібітори протеази | невідомо |
| Фітоестрогени> | |
| -Ізофлавоноїди | > 870 |
| -Лігнани | невідомо |
| Монотерпени | невідомо |
| Сульфіди | невідомо |
Інформація про оздоровчий вплив фітохімікатів на людину в даний час базується на результатах епідеміологічних досліджень, хоча хімічна структура потенційно ефективних сполук для багатьох фітохімікатів поки не відома. До оздоровчих ефектів належать z. B. антиканцерогенні ефекти (лікопін, глюкозинолати, фітоестрогени), доведена in vitro антиоксидантна дія (флавоноїди), імуномодулююча дія (β-каротин, лікопін), антибіотичні та антитромботичні ефекти (флавоноїди) та знижуючий рівень холестерину в плазмі крові (фітостероли).
Дослідження in vitro та ex-vivo на ізольованих речовинах із групи вторинних рослинних сполук дають більш-менш переконливі вказівки на їх ефективність з точки зору ефектів, що спостерігаються в епідеміологічних дослідженнях. Прямий переказ результатів in vitro або в експериментах на тваринах неможливий. Крім того, харчові рослини містять суміш сотень вторинних рослинних речовин, індивідуальний вплив яких неможливо виділити ні якісно, ні кількісно. Крім того, невідомо, чи можуть вторинні рослинні речовини розвивати лише свій максимальний захисний ефект у поєднанні з основними поживними речовинами та клітковиною, що містяться в овочах та фруктах. Інформація про оптимальне споживання окремих вторинних рослинних речовин або їх загальної кількості в даний час неможлива.
Сучасний мета-аналіз, який вивчав ефекти добавок ß-каротину (15–50 мг/день) у понад 100 000 учасників дослідження, повідомляє, що ці добавки призводять до невеликого, але статистично значущого збільшення загальної смертності та збільшення ризику серцево-судинних захворювань. Хвороби. Ці дослідження закликають до обережності при використанні фітохімікатів і в даний час висловлюються проти прийому фітохімікатів у ізольованій формі. На сьогоднішній день жодне дослідження не змогло продемонструвати особливий захисний ефект однієї вторинної рослинної речовини в ізольованій формі у людини, тоді як у численних дослідженнях надходження захисних речовин у фрукти та овочі пов'язане зі зниженим ризиком захворювання.
В якості альтернативи споживанню вторинних рослинних речовин з фруктами, овочами та цільнозерновими продуктами часто рекламують дієтичні добавки на основі вторинних рослинних речовин або рослинних або фруктових екстрактів. Однак, як правило, немає наукових доказів впливу на здоров’я та нешкідливості для здоров’я. Концентрати або екстракти з овочів та фруктів, як правило, не є альтернативою щоденному споживанню 5 порцій фруктів та овочів у неопалюваному та підігрітому вигляді.