1 л; середовище, мотивація відкрити ресторан; ВДЕ; CO
Це обмеження значною мірою впливає на наших рестораторів, змушених закрити свої двері та поставити своїх працівників на технічне безробіття на невизначений період. Ми хотіли задати їм декілька запитань, щоб ближче їх познайомити.
Сьогодні ми надаємо слово Жиль Тессьє, засновник ресторану Yuman, який був заснований у 2013 році. Yuman - це ресторан 100% органічний сертифікат Ecocert, який пропонує страви з свіжі продукти і саморобний. Його цінності та прихильність здоров’ю та планеті непохитні. Давайте детальніше розглянемо його нетипову кар’єру, його чудові анекдоти та його цінні поради від ресторатора.
Яким був ваш досвід до відкриття Юмана ?
У мене є бізнес-школа. Я почав працювати у фармацевтичній промисловості на операційних посадах (продажі, маркетинг та навчання), а потім в управлінні центром прибутку. Зокрема, я кілька років їздив за кордон, щоб створити дочірні компанії французької фармацевтичної групи.
Що стало вашим стимулом змінити кар’єру? ?
Моя аптечна діяльність була захоплюючою, вона була дуже активною. Я мав можливість багато подорожувати, але зрештою для мене це не мало особливого сенсу. А потім я трохи втомився працювати у великих компаніях. Тож я шукав напрямки, які мені справді підходили. Те, що я хотів, було робота на планету та здоров’я людини. І оскільки у мене завжди була справжня апетит до їжі та харчування, Я зосередив свій проект на продуктах харчування та сільському господарстві. Саме тоді я вирішив відкрити ресторан.
Як пройшло відкриття ресторану «Юман»? ?
Ресторан відкрився в листопаді 2013 року. Це довгостроковий проект, який вимагав значної підготовки: рік Минуло між ідеєю, яка повільно проростала в моїй свідомості, та відкриттям Юмана.
Що там було до ресторану "Юман" ?
До Юмана не було нічого, але зовсім нічого! Тільки велика бетонна оболонка, яка зробила 4 магазини на вулиці Шевальє. Не було бункера, не було підлоги. Коли ми прибули перед дверима, ми опинились перед величезною порожнечею, яка була майже 50 метрів завширшки та 8 метрів глибиною. Ми все влаштували: зробили плити та сходи. Останнє надзвичайно важливо, оскільки воно засуджує будь-яку можливість потоку, і перш за все визначає зовнішній вигляд ресторану. Що ще гірше, ні води, ні електрики, ні телефону ... Коли я приїхав першим на тротуар, я мусив сам подати прохання копати тротуар, щоб мати змогу пройти всі потоки. Словом, справжній проект !
Як ти прожив цей досвід ?
Я цього не приховую, запуск Yuman було важким. Багато роботи, невизначеності та непередбачуваних подій під час побудови проекту від А до Я. Відкриття ресторану вимагає часу, інвестицій та значних зусиль, але ніщо не зрівняється з гордістю, коли проект справді реалізується !
Це ваш перший ресторан ?
Так, це мій перший ресторан, і я хотів зробити це правильно. Я дуже хотів, щоб це було на 100% органічно та відповідально.
Чому ви вирішили відкрити прихильний ресторан? ?
Я люблю харчування та їжу, але не хотів робити класичний ресторан. Я думаю, що сільське господарство (і, отже, наше споживання) лежить в основі екологічних проблем. Запропонувавши 100% органічне меню, я знайшов це хорошим способомзаохочуйте людей приділяти трохи уваги планеті.
Чому “Юман” ?
Що вам найбільше подобається у вашій роботі ?
Зрозуміло, побачити задоволеність споживачів. Це означає, що вище за течією зроблено багато роботи. Побачивши одностайні хороші відгуки, ви говорите собі, що все, що було створено вгору, витримує. Це мій улюблений.
Що найскладніше ?
Ресторан вимагає уваги щодня, є багато підводних каменів щодня (...) Але я б сказав 2 речі: темп роботи в громадському харчуванні тому що це справді виснажливо, а потім друга річ - це ми дуже залежить від економічних, соціальних, політичних та екологічних небезпек. З часу відкриття Юмана ми нарешті пережили багато криз. Тож навіть якщо ресторан працює добре, ми залежамо від того, що відбувається навколо. Кілька прикладів: спочатку сусідство. Цей район мав бути примушений до сильного розвитку, але розвиток, зрештою, не відбувся. Тож ми залишаємось голодними (не каламбур!) Для вечірньої діяльності, оскільки вона нижча за те, що ми спочатку планували. Потім були атаки які змінили нас, не кажучи вже провідкриття головного конкурента La Felicita, яка охоплює 4000 на день, що було надзвичайно важким. Потім страйк вдалося жовті жилети і тепер нам доведеться зіткнутися з коронавірус. Тож навіть якщо ми добре ходимо, на жаль, ми дуже схильні до впливу навколишнього середовища.
Який ваш найкращий анекдот ?
Не знаю ... Є багато, часто це анекдоти, пов’язані з персоналом ... Давай, цей!: клієнтка, яка показує мені своє зап'ястя, кажучи мені: "слухайте, філософія вашого ресторану просто чудова з моїм чоловіком, і я повністю дотримуюся того, що ви поставили на місце, так що під час поїздки я вирішив зробити татуювання" . І це перманентне татуювання із зображенням логотипу Юмана. Це досить рідко! Ще один анекдот: одного разу прийшла людина зі своєю літньою матір’ю, яка врятувала шкіру від туберкульозу, повністю змінивши свій раціон. Тож ця жінка хотіла підбадьорити Юмана, який працює на здоров’я людей та здоров’я довкілля, використовуючи свіжу, сезонну та 100% органічну їжу, зробивши пожертву. Отже, цього досить рідко в газетах для пожертви у комерційному підприємстві, як Юман, просто засноване на філософії ресторану.
Чи маєте Ви якусь пораду для майбутніх рестораторів? ?
Так це потрібно починати з малого. Не слід намагатися створити великий ресторан з дуже широкою пропозицією. Краще зосередитись на реальних знаннях, які точно визначені. Після того, як ресторан запущений і працює над цією обмеженою діяльністю, можна, якщо хочете, щоб він розширив свою діяльність на більший вибір, на більше пропозицій. Але потрібно бути обережним, з самого початку діяльності, щоб не втопитися занадто широко, краще освоїти свій малий бізнес, а потім наймати, розширювати, поглиблювати, але поетапно.
Початкова кар’єра Жиля жодним чином не дозволила уявити собі майбутнє як ресторатора. І все ж його професійна реконверсія значною мірою сприяла його особистому та професійному розвитку. Завдяки цьому інтерв’ю ми відкриваємо людину, яка слідувала його цінностям, його інстинкту та його мрії створити ресторан за його образом та образом світу, якого він хоче. Yuman - це і ресторан, і філософія, яка має на меті дати можливість кожному харчуватися здорово, а також виховувати майбутні покоління.
Ресторан Юман
70 Rue du Chevaleret, 75013 Париж
www.yuman-restaurant.com
Фото: Габецуа, фотографи, відеооператори
Якщо вам сподобалось дізнатись трохи більше про нашого першого партнера Юмана, ми запрошуємо вас дізнатись більше про засновника Pleni, здорової та вишуканої їдальні Іссі-ле-Муліно.